- •Класифікація рослинної сировини: і. Класифікація овочів:
- •2.Особливості рослинної сировини. Вплив на зберігання та переробку сировини її хімічного складу, фізичних властивостей та фізіологічних особливостей.
- •Вуглеводи
- •Дубильні речовини:
- •Ефірні масла
- •3. Класифікація плодоовочевих консервів. Загальна технологічна схема виробництва плодоовочевих консервів. Класифікація
- •Іі. Фруктові консерви
- •V. М ясні та м ясорослині консерви
- •Vі. Рибні консерви Технологічна схема виробництва плодово – овочевих консервів
- •Дроблення – подрібнення овочевої, фруктової сировини на частини невизначеної форми і розміру.
- •3 Стадії автолізу
- •Принципова технологічна схема виробництва варених ковбас
- •Пельмені
- •8. Молоко, його склад і властивості у молочній промисловості. Технологія виробництва молока. Основні технологічні процеси. Апаратурне оснащення та технологічні параметри виробництва.
- •10.Вершки та сметана, їх склад та харчова цінність. Технологія виробництва. Основні технологічні стадії.
- •Технологічна схема виробництва вершків
- •11. Технологія виробництва кисломолочного сиру. Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру.Параметри технологічних процесів та апаратурне оснащення.
- •12. Вершкове масло. Основні технологічні стадії виробництва вершкового масла.Порівняльна характеристика різних способів отримання вершкового масла.
- •13.Тверді сири. Класифікація та асортимент, оцінка якості. Принципова технологічна схема виробництва твердих сичужних сирів. Технологічні параметри основних стадій виробництва твердих сирів.
- •Формування з пласту
- •14. Молочні консерви. Класифікація та асортимент особливості виробництва згущених молочних консервів. Апаратурне оснащення та параметри основних технологічних процесів.
- •Особливості виробництва
- •Фільтрування
- •Приготування цукрового сиропу
- •Приготування купаного сиропу
- •Здобуття та розлив мін.Вод
- •Способи виробництва виноматеріалів
- •Технологічна схема переробки винограду у виноматеріали
- •24. Оцет. Особливості та умови оцтовокислого бродіння. Технологія вир-ва оцту з етилового спирту. Обробка та зберігання готового оцту і його застосування.
- •25. Характеристика та класифікація сировини водного походження. Асортимент рибної промисловості. Способи зберігання риби.
- •26. Посол риби. Технологічні схеми вир-ва солонлї, маринованої, сушеної та вяленої рибної продукції.
12. Вершкове масло. Основні технологічні стадії виробництва вершкового масла.Порівняльна характеристика різних способів отримання вершкового масла.
Сировиною для всіх молочних виробів є натуральний продукт-молоко тварин: корів, кіз, овець, кобилиць т.п. Але найбільше молока отримують від корів. Тому вся молочна промисловість саме і призначена для переробки коров’ячого молока.Молоко утворюється у молочній залозі тварин і містить: води-(87-89)%,сухих речовин-(11-13)% в числі яких жиру-(2,8-6)%, білків-(2,5-4,8)%,цукру(лактоза)-(4,0-4,6)% та мін. Речовин(солей)-(0,6-0,9)%. У молоці містяться також ферменти, вітаміни, пігменти. Молоко – слабо-кислий розчин (рН=6,6), звертається під дією сичужного ферменту,хлористого кальцію, пепсину та інших речовин.
Пастеризоване молоко виготовляють з нормалізованої по жиру і сухим речовинам суміші, яку подають на теплову обробку при визначених тем-них режимах, потім охолоджують і призначають для безпосереднього вживання.
Вершкове масло – продукт, який виготовляють з коров’ячого молока, який складається в основному з молочного жиру, має специфічний смак, аромат та пластичну консистенцію ( при t=10-12 оС).
Компоненти вершкового масла: молочний жир та білки молока, лактоза, фосфоліпіди, мін. речовин та інші.
Вершкове масло продукт з високою конц. молочного жиру, який має найбільшу харчову та біол. цінність у порівняні з іншими природними речовинами.
Біологічна цінність масла хар-ся наявністю жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, водорозчинних В1,В2, С, поліпенасичених жирних кис-т в т. ч. лінолевої, ліноленової, арахідонової, фосфатидів і мін. реч-н. Поліненасичені жирні кислоти необх. Для клітинного обміну,регулювання вод.-сол. та холестиринового обміну, для окис.-відн. процесів. Фосфотиди приймають участь в побудові мембран клітин організму, в синтезі білків, ферментів. Холестерин приймає участь в утворенні гормонів та жовчних кислот.
Класифікація: солодко-вершкове, кисло-вершкове,солоне(1,5% NaCl), несолоне, любительське, селянське, шоколадне ( ванілін,2,5% какао,18% цукру).
Технологічна схема виробництва вершкового масла
Підготовка молока → Сепарування → Пастеризація (t=85-96 оС, з охолодженням в залежності від виду масла) *
І. Метод збивання Охолодження ( до t=4-6 оС ) → Фіз. дозрівання (2-16 год ) → Збивання вершків ( до досягнення розміру зерна 3-4 мм і кіл-ті маслянки до 0,5% за жирністю)→ Механічна обробка ( промивання зерна, t=10-15 оС, τ=15-50 сек) →
ІІ. Метод перетворення високо жирних вершків Отримання високожирних вершків ( жир. 83%) Вторинне сепарування → Нормалізація високо жирних вершків (сепаратор - нормалізатор) → Термомеханічна обробка ( охол. до 5 оС, τ=2-4 хв., витримують 2-2,5 год )→ Отримання масла ( в термостатній камері, t=14-16 оС, τ=2-3 доб ) →
* Фасування → Зберігання
Відомий також безперервний спосіб виробництва масла шляхом вакуумної обробки високо жирних вершків. Він заключається в тому, що вершки розпилюють у камері з глибоким вакуумом. При миттєвому випаровуванні краплини вершків швидко охолоджуються і перетворюються в масляне зерно, яке в масло оброблювачі формують в пласт масла.