26. Посол риби. Технологічні схеми вир-ва солонлї, маринованої, сушеної та вяленої рибної продукції.

Посол риби – самостійний спосіб консервування, а також попередня операція перед в’яленням, копченням, маринуванням, при вир-ві пресервів та консервів з риби.

Ця сукупність фіз.-хім. перетворень, в рез-ті яких сіль проникає в рибу, відбувається вихід води з тканини риби внаслідок чого зменшується її маса. Розчини солі чи розчини, які використовуються при посолі риби називаються тузлуками. Тривалість засолення риби залежить від розмірів та способів посолу. В залежності від способу використання солі посол поділяють на: сухий, мокрий і змішаний.

В залежності від тари розрізняють: чановий посол (чани з цементу, місткість не менше 100 ц ), ларєвий (цемент, 150ц), бочковий, ящичний.

В залежності від t посол буває:

1. теплий – без охолодження риби льодом в неохолодженому приміщенні;

2. охолоджений – рибу охолоджують дрібно-колотим льодом, t 0-5⁰С і проводять посол при цій t;

3. в льодовнях – t 0-7⁰C;

4. холодний посол використовують для великої риби (сьомга, білуга, осетер): рибу перед засолом заморожують льодо-сольовою сумішшю для попередження псування глибинного шару м’яса риби, який повільно просолюється у великих, особливо жирних риб;

5. різновид холодного посолу: рибу спочатку заморожують штучним холодом і натирають та пересипають сіллю, укладають на стелажі, по мірі відтаювання риби відбувається її просолювання.

Схема вир-ва солоної риби.

(розморожування) → сортування – порода, розмір → миття – ванна з циркуляційною водою → (розбирання) – для великої риби → зачищення – від нутрощів, слизу, плівок → миття → посол → пакування → дозрівання → зберігання та реалізація.

Процес засолу може тривати 25-30 діб.

Вир-во сушеної і в’яленої риби.

Сушіння (різновид в’ялення) полягає в зневодненні риби з попереднім або без просоленням. Цей спосіб простіше, не потребує складного обладнання і дає продукт, який зберігається тривалий час. В процесі сушіння волога, яка знаходиться в поверхневому шарі риби випаровується в навколишнє середовище. Зневоднення поверхневого шару риби порушує осмотичну рівновагу в тілі риби і волога з внутрішнього шару переходить до поверхневого (внутрішня дифузія).

Для попередження псування рибу сушать до вологості, при якій м/о не розвиваються (25-15%).

Але при зволоженні сушених продуктів м/о їх дуже швидко псують.

Схема сушіння.

Сортування (порода, розміри) → розбирання (для середньої і великої риби) → зачищення → миття → укладання в штабеля 1,5-1м, час 35-40 діб → сушіння → пресування (в штабелях) за допомогою вантажів з каміння → фасування → зберігання → реалізація.

Розрізняють гарячий та холодний способи сушіння.

Гарячий – t 80-200⁰C, до вологості 15% і менше. Здійснюється цей процес в конвеєрній сушарці, час залежить від t і розміру риби.

Розповсюджена техніка гарячого сушіння: свіжу рибу сортують, промивають водою для видалення слизу, перемішують з сіллю (2% солі) і подають в сушарку, де сушать при 125⁰С 4 год. Вихід продукту – 30% від маси сирця, вологість 15-20%.

Холодне сушіння – t не більше 40⁰С.

Процес в’ялення – t не більше 35⁰С. таким способом виробляють балики і в’ялену рибу.

Техніка в’ялення.

Рибу вішають на вішала на відкритому повітрі в теплий і сухий період року, чи в камерах зі штучною вентиляцією і підігрівом повітря. При такій обробці білки риби не піддаються тепловій денатурації і мало змінюються. Процес в’ялення зводиться до поступового зменшення маси риби за рахунок випаровування вологи. Рибу витримують на вішалах 6-12 год. Тривалість процесу в’ялення в цілому 2-6 діб, в залежності від розміру риби і t сер-ща.

Витримують рибу від 2 тижнів до 2 місяців.

При вир-ві маринованої риби до складу заливи входять різноманітні прянощі та оцет.

Схема вир-ва маринованої риби.

Риба Зябрення → відмочування → стікання води → підготовка очок та прянощів → *

Сортування → розбирання (видалення голів) → миття → стікання води → укладання оселедця в бочки → *

Відмочування солоної риби → розбирання на тушку → підготовка бочок та прянощів → *

* → дозрівання → пакування і встановлення бочок на шкант для стікання тузлуку → зважування, додавання пряної заливи → дозрівання → зберігання.