Приготування цукрового сиропу

Цукор (пісок) Транспортування ( в мішках по 40-50 кг)  Зберігання (t=20-22 ^оС, φ<=75%)  Просіювання  Магнітне очищення  Розчинення ( у воді з t=60 ^оС )  Кип’ятіння ( вода t=100 ^оС, час за інструкцією)  Охолодження ( до 40-45 С)  ( Освітлення альбуміном )  Фільтрування (барабанний, рамний фільтр - пресс)  Зберігання ( резервуари)

Приготування купаного сиропу

Купажний сироп – це н/ф, який надходить у розлив, де додаванням до нього газ. води отримують гот. продукт – безалкогольний напій. Його готують додаванням до цукрового сиропу соків, морсів, екстрактів ( холодний купаж) чи варінням цукрового сиропу з фруктово – ягідним н/ф ( гарячий купаж).

Купажування проводять у великих резервуарах. Готовий купажний сироп фільтрують і зберігають в емальованих резервуарах. Якість купаного сиропу в значній мірі визначає якість напою.

Приготування газованої води

Наявність СО₂ в напоях зумовлює гострий щиплючій смак. Насичення СО2 проводиться сатураторами. СО₂ транспортують на підприємство і зберігають у рідкому вигляді в цистернах або балонах, які обов’язково мають редукційні вентилі і манометри. Воду, призначену для газування, охолоджують до 4 С і спрямовують в сатуратор, в який подають СО₂. Розлив здійснюється в скляні пляшки, пляшки та фляги з полімерного матеріалу та сифони.

Здобуття та розлив мін.Вод

Каптування води Транспортування  Зберігання (в цистернах)  Обробка мін. вод : Фільтрування ( через керамічні фільтри або фільтр – картон марки Т)  Знезараження ( без реагентне: шляхом застосування УФ променів)  Охолодження ( 45 С, в пластинчастих теплообмінниках)  Насичення СО2 ( проводять в сатураторах 2 шляхами: або сатурують воду в резервуарі, або в пляшці)  Розлив  Закупорювання  Карантин і бракераж ( витримка 2 –3 доби з проведенням сан.-бак. контролю)  Етикетування  Пакування  Зберігання

Каптування води – це водозабір, за допомогою гідро – технічних споруд – буравої свердловини.

Транспортування :

• до 50 км – по трубопроводу з нержавіючої сталі, чавуну, скла, харч. полімер. матеріалу;

• 50-200 км – автомобілями з цистернами, в які перед наповненням водою подають СО2, для витиснення О2.

Знезараження ( без реагентне: шляхом застосування УФ променів)

18.Технологія етилового спирту. Характеристика спирту та його використання. Оцінка якості спирту. Основна сировина, вимоги до її якості. Підготовка сировини ( зерно, картопля, оцукрюючі матеріали : свіжо пророщений солод та ферментні препарати).

Етиловий спирт – це прозора безкольорова рідина з пекучім смаком і хар-м запахом. Температура кипіння його при нормальному тиску 78,35 С, а густина – 789,27 кг/м3. Спирт гігроскопічний, леткий, змішується з водою у будь- яких співвідношеннях. Є добрим розчинником для багатьох речовин. Він широко використовується в парфумерній, лакофарбовій, хімічній та інших галузях промисловості.

Етиловий спирт одержують двома способами:

1. Мікробіологічний – шляхом зародження цукрів дріжджами сахароміцетів.

2. Хімічний – шляхом приєднання до етилену води в присутності каталізаторів.

М/б шляхом спирт одержують для харчової і фармацевтичної промисловості.

Для інших галузей пр-ті спирт добувають з деревини, соломи, хлопкової шелухи та відходів сульфіт – целюлозного виробництва ( сульфітний спирт).

Основний споживач спирту – харчова промисловість : для лікеро – горілчаних виробів, плодово – ягідних вин, при вир-ві виноградних міцних вин, в вир-ві оцту, при вир-ві харчових ароматизаторів.

Сировина

Спирт одержують з крохмалистої та цукровміщуючої сировини. Крохмалиста сировина: злакові культури, ячмінь, жито, пшениця, просо, кукурудза, овес. До цукровміщуючої сировини відносять цукровий буряк, мелясу.

Вимоги до якості сировини

Зерно повинно відповідати стандартам: вологість – не більше 15,5 %, сміттєві домішки – не більше 5%, схожість на 5 день не менше 92%.

При використанні картоплі вона повинна мати високий вміст крохмалю (20-22%). Середній вміст крохмалю в кукурудзі – 70%, в житі – 65%, пшениці – 60%, просі – 58,2%, ячмені – 55%, вівсі – 45%.

Підготовка сировини

Приймання сировини здійснюють за державними стандартами України, визначають масову частку цукрів, крохмалю, процент браку, для (картоплі процент ґрунту); показники: пестициди, нітрати.

Очищення

Картопля - очищення від ґрунту і сторонніх домішок, її пропускають через контейнероперекидач з рухомою рамою. Зерно очищають від сторонніх домішок і іншого виду зерна.

Зберігання

Картопля – тем – ра 2-4 С в сховищі, φ=85-90%, зернові зберігають при вологості 75%.

Очищення і миття

Очищенню піддають зернові культури, їх пропускають через повітряно – ситовий сепаратор, де відокремлюють леткі домішки, пусті плівки, солому, потім через магнітний сепаратор, де видаляють фіродомішки. Картоплю миють в барабанних мийних машинах.

Подрібнення

Картоплю подрібнюють на терково – ножових дробарках, кукурудзу на молоткових дробарках, інше зерно – на вальцевих станках.

Оцінка якості спирту

На спиртових заводах одержують неочищений від домішок спирт – сирець, який містить не менше 88 % об ємної частки спирту, спирт І сорту – 96% і домішок – не менше 0,12 г/л, спирт вищої очистки – 96,2% об. і домішок 0,05 г/л, і екстра (виготовляється тільки з кондиційного зерна – 96,5%, а домішок не більше 0,04 г/л). В спирті вищої очистки суворо контролюють вміст метилового спирту, конц. якого не повинна перевищувати 0,13% об., а вміст фурфуролу неприпустимий взагалі.

19. Принципова технологічна схема виробництва етилового спирту. Основні технологічні стадії: подрібнення сировини, приготування замісу, оцукрення розвареної маси, зброджування сусла, перегонка бражки, ректифікація спирту ; апаратурне оформлення. Особливості виробництва спирту з меляси. Використання побічних продуктів та відходів спиртового виробництва.

Принципова технологічна схема виробництва спирту з зерна та картоплі

Зерно та картопля Приймання  Очищення  Зберігання (картопля t=2-4 ^оС, =85-90%, зернові культури =75%)  Очищення та миття  Подрібнення  Приготування замісу  Розварювання  Охолодження розвареної маси  Оцукрювання маси  Охолодження сусла  Спиртове бродіння  Перегонка зрілої бражки і ректифікація спирту→

І.Спирт ректифікат

ІІ.Сивушні масла

ІІІ. Ефіро-альдегідна фракція

ІV. Барди та лютерна вода

Подрібнення. Картоплю подрібнюють на терково-ножевих дробарках, кукурудзу – на молоткових дробарках, інше зерно на вальцевих станках.

Приготування замісу. Подрібнені продукти поступають в змішувач, в якому їх змішують з водою і підігрівають до t<=45 ^оС, при цьому до картоплі додають 15-20 % води, до зерна 28-30% води.

Оцукрення розвареної маси. Розварену масу охолоджують до t=57 ^оС, τ=10 хв.,витримують при цій t, водночас додають 16-18 % солодового молока. Оцукрена маса (кінець визначають по йодній пробі) безперервно відводиться з оцукрювача через теплообмінник в бродильне відділення.

Зброджування сусла здійснюється в бродильному відділенні. В апарати разом з суслом завантажують підготовлені дріжжі, сусло підкислюють до рН 3,8-4 молочною кислотою. Сусло повино мати не менше 16-18% сухих речовин, τ бродіння 56-60 год., t=26-30 ^оС, при цьому утворюється зріла бражка.

Перегонка бражки і ректифікація спирта. Проводіть водночас на ректифікаційних колонах. Ректифікація – процес розподілу багатокомпонентної суміші на компоненти чи групи компонентів, які розрізняються по леткості. Процес здійснюється при нормальному тиску, в апаратах колонного типу, обладнаних контактними пристроями у вигляді тарілок різного типу.

Особливості виробництва спирту з меляси

Із меляси одержують 40 % загальної кіл – ті спирту, що виробляється спиртовими заводами. Технологічна схема отримання спирту найпростіша, бо в мелясі є готові цукри, які можна безпосередньо зброджувати дріжджами. Внаслідок цього із технологічної схеми отримання спирту виключаються процеси розварювання і оцукрювання, які необхідні для підготовки крохмалевмісної сировини до бродіння. Мелясна барда містить речовини, які використовуються для отримання дріжджів, добрив і ряду інш. цінних продуктів.

Підготовку меляси до бродіння виконують в такому порядку: знезаражують та збагачують мелясу поживними речовинами, гомогенізують і антисептують, розводять водою ( приготування розсиропки), а потім освітлюють.

Головною метою антисептування є створення сприятливих умов для розвитку дріжджів та уникнення розмноження другорядних м/о. Антисептування складається із нагрівання до тем-ри стерилізації, втримання при цій тем-рі, охолодження і подальшому підкисленні сірчаною і соляною кислотами. Також використовують спеціальні антисептики. Так як для життєдіяльності дріжджів в мелясі недостатньо азоту і фосфору, то в мелясу додають живильні солі, що містять ці компоненти. Оброблену таким чином мелясу поміщують в збірник, де перемішують і зберігають її протягом 8-10 годин.

В подальшому мелясу розбавляють водою до конц., при якій вона може бути зброджена дріжджами. Для вилучення із меляси завислих частинок використовують осаджувальні центрифуги. Розсиропка направляється в бродильне відділення. В процесі бродіння сусла безперервним способом сахароза підлягає гідролізу, перетворюючись у глюкозу та фруктозу, які і зброджуються у спирт. Решта етапів виробництва спирту із меляси суттєво не відрізняється від переробки іншої сировини.

20. Характеристика винограду як сировини виробництва. Химічний склад. Технологічні вимоги до сировини. Класифікація виноградних вин. Принципова технологічна схема переробки винограда у виноматеріали. Порівняння методів виробництва виноматеріалів при виготовлені сталових вин по «білому» та «червоному» способів.

Характеристика винограду

Виноград- зрілий, здоровий, свіжий або зав’ялений. Певний сорт винограду використовується для виробництва відповідних вин. Так для дисертних вин використовується цукристі сорта: піно сірий, фурмінт та ін. Для столових використовуються: рислінг, алігате, ркацителі, каберне та ін. З мускатних сортів виготовляють вина з сильним ароматом.

Хімічний склад виноградного соку залежить від сорту, клімат. умов, грунту, техники вирощування винограду.

Середнів хімічний слад виноградного соку:

• до 25% цукрів, інколи 30% ( глюкоза, фруктоза, сахароза)

• 0,5-0,7 % органічних кислот

• 0,1-0,9 % білкових речовин

• 0,1-0,3 % пектинових речовин

• 0,1-0,5 % мін. речовин

• вітам. С, В₁, В₂, РР

• ароматичні речовини

Виноград збирають у технічній стадії стиглості, яку визначають при досягнені ним необхідного для одержання данного типу вина вмісту цукрів і органічних кислот. Для отримання столових вин виноград збирають при цукристості 17-18% і кислотності 6-8 г/л. Для дисертних вин цукристість винограду не менше 24-25%, а кислотність 5-7 г/л.

Класифікація вин

І.За кольором: білі, червоні, рожеві. Білі з віком жовтіють, темнішають, червоні – світлішають. Дуже старі вина за кольором визначити неможливо.

ІІ.За вмістом основних компонентів, за вмістом СО₂

-насичені СО₂: природні, штучно газовані.

-тихі

Вина насичені СО₂

• «Советское шампанское»

• брют

• найбільш сухе

• суше

• напівсухе

• напівсолодке

• солодке

• ігристі вина: червоні, рожеві, мускатні

• штучні вина ( штучно газовані СО₂)

Тихі вина

1.Столові вина:

- сухі ( спирт 9-14%, цукор до 0,3г / 100мл)

- напівсухі

- напівсолодкі

2. Криплені вина (Херес, Портвейн)

- міцні (спирт 17-20%, цукор 1-14 г / 100мл)

3. Десертні

- напівсолодкі ( мускат)

-солодкі ( кагор)

- лікерні

4. Ароматизовані ( Вермут, « Букет Молдавії»)- використовується як аперитив для коктейлів.

Столові вина – напої, одержані в результаті бродіння свіжого виноградного сусла (соку) без додавання спирту. При їх виробництві цукор зброджується повністю.

Напівсолодкі вина одерж. в рез – ті збродж. сусла шляхом припинення бродіння охолодженням, пастеризацією або оклеюванням. Бродіння припиняють коли залиш. в суслі 3-8% цукрів. Н/солодкі вина також одержують шляхом купажування.

Кріплені вина одержують шляхом неповного зародження сусла ( не більше 5% цукрів повинно перебродити і не менше 3% спирту утворитися).Бродіння припиняють спиртуванням.

Ароматизовані вина – напої, які одержують купажуванням виноградних виноматеріалів, спирту – ректифікату і настоїв пряно – ароматичних рослин, квітів та рослинного коріння.

ІІІ. За строком витримки:

1. Ординарні ( без витримки, але не раніше 3 –х місяців після переробки винограду).

2. Марочні – високоякісні вина, виготовлені з найкр. сортів винограду, витримані 1,5-4 роки, м.б. з додатковою витримкою в пляшках не менше 3 років.

3. Колекційні ( витримка в пляшках 3 роки і більше)

4. Старі (витримка в пляшках 10-20 років)

5. Стародавні (100-200 років)