26Предприятия общественного питания

Развитие научно-технического прогресса в сфе­ре общественного питания привело к со­вершенствованию технологии пригото­вления пищи, переносу основных про­цессов подготовки продуктов питания высокой степени готовности требующих мини­мальных затрат времени перед их употреблением. Это способст­вует сокращению производственных площадей в зданиях кафе, ресторанов и соответственно увеличе­нию обеденных залов, повышению комфорта обслуживания населения.

Предприятия общественного питания подразделяются на:

1) столовые - крупные предприятия са­мообслуживания на 250-1000 мест со стандартизованным ассортиментом блюд. Обслуживают промышленные предприятия, учреждения, учебные за­ведения и прилегающие селитебные территории;

2) комплексные предприятия обще­ственного питания - основной мас­совый наиболее перспективный тип, со­четающий в одном здании в раз­личных вариантах столовую, кафе, ре­сторан, магазин полуфабрикатов и кулинарии. Их мощность - от 100 до 300 мест. Размещаются они во всех зо­нах города;

3. рестораны общего типа и спе­циализированные, кафе общего типа и специализированные, молодежные и детские кафе, кафе «по интересам», узкоспециализированные кафе и ресто­раны, связанные с историческими к местными традициями и с так назы­ваемым занимательным обслужива­нием. Они включают: рестораны со специализированными и банкетными залами, диетические столовые, бары, кафе, закусочные.

Здания предприятий общественного питания

Здания предприятий общественного питания представляют один из важных элементов сети торгового обслужива­ния. Они размещаются в местах при­ложения труда и учебы, в жилых мас­сивах и в зонах отдыха.

Предприятия питания открытой се­ти проектируются либо в составе об­щественно-торговых центров, либо от­дельно стоящими объектами и встро­енными или пристроенными к зданиям иного назначения.

Предприятия общественного пита­ния делятся на две группы: загото­вочные и доготовочные. К загото­вочным предприятиям, производящим пищевые полуфабрикаты, относятся:

комбинат полуфабрикатов -;

фабрика-кухня, изготовляющая , цех полуфабрикатов - специализиро­ванное предприятие, изготовляющее полуфабрикаты для предприятий об­щественного питания.

К доготовочным - относятся пред­приятия, доготавливающие полуфабри­каты до готовых блюд и реализующие их. К этой группе относятся:

домовые кухни и предприятия об­щественного питания, обслуживающие группу жилых домов столовые, наиболее массовый тип предприятий, изготовляющих обеден­ные блюда из полуфабрикатов (или из сырья). Столовые общедоступные, раз­мещаемые на селитебной территории, в составе торговых центров, при раз­личных общественных зданиях и в зо­нах отдыха, образуют так называемую открытую сеть предприятий обще­ственного питания. Столовые при фа­бриках, заводах, учебных заведениях и учреждениях относятся к закрытой сети. Основной формой обслуживания в столовых является самообслужива­ние;

кафе - изготовляющие кулинарные изделия для завтраков, полдников и ужинов. Они могут быть общего ти­па и специализированные (кафе-конди­терская, кафе-молочная, кафе-мороже­ное, детское кафе и др.);

Схемы возможных композицион­ных и технологических приемов реше­ний предприятий общественного пита­ния показаны на рис. 23.13.

В соответствии с технологическим процессом все помещения предприя­тий общественного питания подразде­ляют но своему функциональному назначению на следующие основные группы:

помещения для посетите­лей (торговые помещения) — обе­денные залы, буфет, вестибюль с гар­деробом, умывальные и санитарные узлы, помещение для отпуска обедов на дом, магазин кулинарии;

производственные поме­щения — горячий и холодный цехи, цехи по обработке отдельных продук­тов (овощной, мясорыбный, конди­терский, пирожковый), хлеборезка, моечные столовой и кухонной посуды:

складские помещения — за­грузочная, кладовые для сухих про­дуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, охлаждаемые камеры для скоро­портящихся продуктов и отходов, по­мещения для фреоновых установок охлаждаемых камер;

административно - быто­вые помещения — конторские по­мещения, кабинет директора, комната для персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала;

технические помещения— вентиляционные камеры, щитовая, тепловой узел (при централизованном теплоснабжении) или котельная, бойлерная, угольная, зольная, помещения истопника (при местном теплоснабже­нии).

30Предприятия бытового обслужива¬ния подразделяются на:

1) комплексные приемные пункты с мастерскими мелкого срочного ре¬монта (мощностью 15-65 рабочих мест) и парикмахерскими. Размещают¬ся в селитебной зоне, преимущественно в составе местных центров и бази¬руются на комплексные предприятия производственного характера и Дома быта;

2) кооперированные здания прачеч¬ной и химчистки (мощностью 400-800 кг белья в смену) работают по принципу самообслуживания и разме¬щаются в селитебной зоне;

3) Дома быта - основные высокоме¬ханизированные комплексные пред¬приятия городского значения мощ¬ностью 100-300 рабочих мест, с широ¬ким набором различных видов быто¬вого обслуживания. Они размещаются как самостоятельные объекты или вхо¬дят в состав торговых центров город¬ского значения;

4) специализированные предприя¬тия бытового обслуживания городско¬го значения: Дома мод, салоны и ателье по приему индивидуальных заказов различного профиля с демон¬стративными залами образцов моде¬лей, салоны красоты, бани-термы с ги-гиеническими и спортивно-оздорови¬тельными функциями. Эти предприя¬тия включаются в систему общегород¬ского центра и размещаются как от¬дельно стоящие объекты или в составе торговых центров городского значе¬ния.

Здания предприятий бытового обслуживания

Предприятия бытового обслужива¬ния проектируются как в отдельно стоящих зданиях, так и в при¬строенных и встроенных помещениях зданий различного назначения. Эти предприятия предоставляют населе¬нию широкий комплекс видов обслу¬живания: ремонт и пошив одежды, обуви: ремонт электробытовых машин, - сложной бытовой техники, транс-портных средств и др.

Все предприятия бытового обслу¬живания делятся на две группы: пред¬приятия непосредственного стандарт¬ного обслуживания населения (комплексные приемные пункты, парикма¬херские, фотоателье и др.); предприя¬тия, обеспечивающие выполнение зака¬зов (крупные механизированные цехи и фабрики).

Основные группы помещений пред¬приятий бытового обслуживания включают:

Помещения для посетителей (залы приема и выдачи заказов, залы ожида¬ния, вестибюли, демонстрационные и выставочные залы и другие помещения обслуживания посетителей);

производственные помещения (склады готовой продукции, материа¬лов и запасных частей, помещения для приемки заказов, склады инвентаря, предметов проката и др.);

административные и бытовые по¬мещения для обслуживающего персо¬нала (кабинеты, конторские помеще¬ния, гардеробные, душевые, уборные и др.);

технические помещения (вентиля¬ционные камеры, тепловые узлы и др.).

Существует несколько приемов компоновки этих групп помещений и взаимосвязи их с залом приема зака¬зов:

производственные помещения не¬посредственно примыкают к залу (в небольших предприятиях);

производственные помещения и зал размещены по вертикали в разных этажах.

Дома быта являются основными предприятиями бытового обслужива¬ния со стандартным и индиви¬дуальным видами обслуживания - зда¬ния городского значения.

Они представляют собой комплексные предприятия на 100-300 рабочих мест с широким набором видов обслужива¬ния и рассчитаны на выполнение зака¬зов кроме собственного и других при¬емных пунктов.

В состав Дома быта входят, как правило, следующие предприятия: ма¬стерские мелкого и среднего ремонта одежды и обуви, кожгалантереи, три¬котажа, ювелирных изделий, фотооп¬тики, часов; срочная химчистка и стир¬ка белья; парикмахерская и косметиче¬ский салон; душевые и ванные комнаты, бассейн для плавания; кафе-бар; демонстрационный зал моделей одежды, кинозал, комната тихих игр и бильярдная.

Типология объектов бытового обслуживания

(рекомендуемая)

1. Ремонт, окраска и пошив обуви (мастерская по ремонту или пошиву обуви)

2. Ремонт и пошив швейных, меховых и кожаных изделий, головных уборов и изделий текстильной галантереи, ремонт, пошив и вязание трикотажных изделий (ателье, мастерская, дом моды)

3. Ремонт и техническое обслуживание бытовой радиоэлектронной аппаратуры, бытовых машин и бытовых приборов, ремонт и изготовление металлоизделий, ремонт и изготовление ювелирных изделий, ремонт часов (мастерская по ремонту бытовой радиоэлектронной аппаратуры, мастерская по ремонту бытовых машин и бытовых приборов, ремонт и изготовление металлоизделий, мастерская по ремонту часов, технический центр, приемный пункт)

4. Изготовление и ремонт мебели, изготовление багетных рам (мастерская по изготовлению и ремонту мебели, мастерская по изготовлению, багетных рам)

5. Химическая чистка и крашение, услуги прачечных (приемный пункт химчистки, приемный пункт прачечной, приемный пункт химчистки, прачечной, фабрика химической чистки, одежды, фабрика-прачечная, химчистка-прачечная, мини-прачечная, мини-химчистка)

6. Услуги фотоателье и фото и кинолаборатории (фотоателье,фото- (кино-) лаборатория, приемный пункт фотоуслуг)

7. Услуги бань и душевых, парикмахерские услуги, услуги предприятий по прокату, ритуальные услуги, обрядовые услуги, услуги ломбарда, ритуальные услуги, обрядовые услуги (банно-оздоровительный комплекс, парикмахерская, предприятие по прокату, ломбард)

8. Услуги комплексного предприятия бытового обслуживания (дом быта комплексное предприятие бытового обслуживания по типу"мультисервис")

30 Сеть предприятий торгово-быто­вого обслуживания и общественного питания в городе формируется в виде единой системы, в которой отдельные предприятия функционируют как ее взаимосвязанные элементы. Она стро­ится на взаимодействии двух групп предприятий: местного («стандартно­го») обслуживания и городского («из­бирательного»). Стандартное обслужи­вание предоставляет населению боль­шую часть продовольственных и непро­довольственных товаров повседневного спроса, общественное питание и быто­вые услуги. Этот тип обслуживания рассчитан на пешеходную доступность и транспортную связь в зонах повсед­невной деятельности человека - в жи­лой зоне, в местах приложения труда, на транспорте, в зонах отдыха. Город­ское обслуживание рассчитано на зат­раты части свободного времени и пред­ставляет населению более широкий ас­сортимент товаров и услуг в сочетании с созданием возможностей для отдыха в комфортной среде.Предприятия торговли, обществен­ного питания, бытового обслуживания размещаются в общественных и торго­вых центрах, рыночных комплексах, в отдельно стоящих зданиях, а также во встроенно-пристроенных помещениях к жилым и общественным зданиям.

Предприятия городского значения проектируют в общественных центрах жилых и планировочных районов, на площадях, главных улицах, у тран­спортных узлов, в зонах отдыха.

При определении состава, вмести­мости и размещения предприятий обслуживания общественных центров городов учитываются потребности жи­телей населенных пунктов, входящих в данную систему расселения. Для больших, крупных и крупнейших горо­дов - центров систем расселения при­нимаются в расчет потребности в раз­личных видах эпизодического обслу­живания жителей всех населенных мест, расположенных в зоне, ограни­ченной затратами времени на посеще­ние соответствующих учреждений этих городов до 2 ч, а в северных районах - не более 1,5 ч; для малых и средних городов - центров или подцентров сис­тем расселения - не более 1 ч.

Основные предприятия местного значения, размещаемые в жилой зоне: универсам с отделом заказов и ка­фетерием, комплексное предприятие общественного питания (ресторан или столовая, кафе или закусочная, бар, магазин-кулинария) или столовая (ве­чером - кафе) с магазином-кулина­рией. Эти предприятия, как правило, объединяют в торговые центры, вклю­чая в них в качестве самостоятельных объектов комплексные приемные пунк­ты бытового обслуживания, отделения связи со Сбербанком, аптеки, а также дополняя их культурно -зрелищными и другими учреждениями.

При размещении предприятий мест­ного значения в жилой зоне руковод­ствуются следующими правилами:

торговые центры располагают рав­номерно на магистральных улицах преимущественно недалеко от остано­вок общественного транспорта с учетом безопасности и удобства посетителей;

территория в жилой зоне, на кото­рую распространяется действие пред­приятий местного значения (зона об­служивания) ограничивается временем пешеходной доступности 7-10 мин и определяется радиусом обслуживания до 500 м. При низкой плотности за­стройки (1-2 этажа) этот радиус увеличивается до 800 м. При небла­гоприятных климатических условиях, сложном рельефе, планировочных огра­ничениях, увеличивающих время пеше­ходной доступности, радиус обслужи­вания может быть уменьшен до 300 м.

Границы зоны обслуживания могут не совпадать с границами планировоч­ных элементов застройки (микрорайо­нов, кварталов, межмагистральных тер­риторий) и охватывать несколько мик­рорайонов в радиусе 500 м.

К предприятиям городского значе­ния относятся универмаги, продоволь­ственные и непродовольственные круп­ные магазины, комплексные предприя­тия общественного питания (включаю­щие несколько предприятий различных типов), рестораны, кафе и закусочные, диетические столовые, бары, рынки.

Главные узлы концентрации сети предприятий городского значения - крупные торговые центры, объединяю­щие перечисленные предприятия.

В районах сложившейся застройки зоны обслуживания определяются ус­ловно с учетом сети действующих пред­приятий, при этом в качестве центров условных зон принимаются наиболее крупные магазины или группы рас положенных недалеко друг от друга магазинов.

Современная сеть торгово-бытового обслуживания населения включает следующие виды предприятий: магази­ны с торговой площадью 50-22 000 м²; предприятия общественного питания с числом мест в обеденном зале от 50 до 1000, предприятия бытового обслужи­вания с числом рабочих мест 15-300; рынки с числом торговых мест 75-600; торговые центры в жилой зоне, обслу­живающие 6-30 тыс. жителей; торго­вые центры поселков и малых городов с населением 6-50 тыс. жителей; торговые центры городов и планиро­вочных районов с населением 100- 200 тыс. жителей.