21Предприятия торговли.

В мировой практике развитых стран принята общая система классификации торговых и складских помещений.

При подразделении на классы торговых помещений учитываются следующие условия:

Местоположение;

Существующий масштаб объекта, он может быть районным, областной, территориальным;

Товарная специализация:

-комбинированные (представляющие группу товаров, на который существует общий спрос);

-специализированные и узкоспециализированные;

Наличие парковки (паркинга) для автомобилей;

Главный контингент потребителей;

Наличие банкоматов, обменных пунктов, кафе, детской игровой комнаты и другого сервиса;

Планировка и дизайн;

Наличие обслуживающего и управленческого аппарата, а так же охраны.

Торговые помещения делятся на несколько классов:

I – торговые центры, торговые комплексы, торгово-развлекательные комплексы;

II –гипермаркеты (торговые центры);

III – супермаркеты (универсамы);

IV – мебельные центры, салоны, техноцентры и т.д.;

V – гастрономы, аптеки, промтоварные магазины, универмаги и т.д.;

VI – киоски и павильоны;

VII – магазины «стекляшки», павильоны и киоски;

VIII – бутики;

IX и X - помещения свободного назначения, подвалы, полуподвалы, первые этажи жилых домов. Основное отличие между ними – это качество и дороговизна отделки.

Месторасположение и техническое состояние здания являются основными критериями при выборе торговой площади. Но не менее важным при выборе является необходимость произвести анализ покупательской активности, средний размер покупки, наличие конкурентов.

Магазины состоят из следующих основных групп помещений:

торговые и другие помещения для обслуживания покупателей (торговые залы, залы приема и выдачи заказов, кафетерий, зал демонстрации новых товаров и др.);

помещения для приемки и хранения товаров и помещения для подготовки товаров к продаже (приемочные, раз­грузочные, кладовые, охлаждаемые ка­меры, помещения подготовки товаров к продаже, фасовочные, комплекто­вочные отдела заказов);

подсобные помещения (помещения для тары, инвентаря, контейнеров, ма­стерские ремонта оборудования, рекламно-декорационная мастерская и др.);

административные и бытовые по­мещения (конторские, столовая и бу­фет для персонала, комнаты обще­ственных организаций, гардеробные, душевые, уборные и др.);

технические помещения (машинные отделения лифтов и холодильных установок, ка­меры кондиционирования воздуха, тепловой узел и др.).

зависимости от структуры зда­ния в целом.

22 Основным видом торговых предприятий розничной сети являются магазины. В зависимости от числа рабочих мест, площади помещений и товарооборота магазины могут быть крупными, средними и мелкими. При проектировании зданий и помещений продовольственных магазинов с торговыми залами общей площадью до 900 м^ и непродовольственных с торговыми залами до 5400 м^ включительно следует пользоваться СНиП 11-77-80 «Магазины». Помещения магазинов включают в себя: а) торговые-торговые залы, залы приема и выдачи заказов, зал кафетерия, зал демонстрации новых товаров и др.; б) для приемки и хранения товаров и для подготовки товаров к продаже - приемочные разгрузочные, кладовые, охлаждаемые камеры, фасовочные, комплектовочные и др.; в) подсобные - для хранения тары, упаковочных материалов, инвентаря, контейнеров и др.; г) административные и бытовые помещения; д) технические - вентиляционные камеры, машинные отделения лифтов и холодильных установок, камеры кондиционирования воздуха и др. Основные требования, предъявляемые к планировке помещений магазинов, определяются функциональной схемой: а) торговые залы должны быть технологически связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже и хранению. Их располагают так, чтобы при необходимости они могли быть изолированы от остальных помещений; б) через торговые залы и помещения хранения товаров не допускается проектировать проход в административные, бытовые, подсобные и технические помещения; в) помещения хранения товаров не должны быть проходными; г) приемочные следует располагать ближе к помещениям хранения товаров; д) входы, выходы и лестницы Примечания: 1. Нормы расчета предприятий торговли и общественного питания городского значения могут быть перераспределены между структурными элементами города в зависимости, от его величины, планировочной структуры, народнохозяйственного профиля и его значения в системе расселения. 2. Для IV климатического района расчетные показатели для рынков могут быть увеличены, но не более чем на 50%.

Рис. 12.2. Варианты схем объемно-планировочных решений универмагов: а-неторговые помещения расположены под торговыми в подвале, б-торговые и неторговые помещения расположены поэтажно; в-то же, чередуются по вертикали; г-неторговые помещения расположены по вертикали в центральной части торговых залов; д-торговые и неторговые помещения расположены по «ступенчатой спирали»; е-торговые помещения расположены по пандусу и в центральной части здания (удлиненный тротуар); ж-торговые помещения расположены в основном объеме, неторговые помещения и вертикальные коммуникации вынесены за его пределы

В магазине должны быть отдельными для покупателей и персонала. В торговых залах рабочие места могут располагаться по одной из планировочных схем: а) салонной, при которой рабочие места сосредоточены, а товары экспонируются открыто в витринах; б) линейной, при которой рабочие места оборудованы только прилавками (при двухлинейной рабочие места оборудованы прилавками и шкафами); в) островной, при которой рабочие места расположены вокруг свободно стоящего оборудования; г) в виде боксов, где прилавки размещены с трех сторон шкафов, примыкающих к стене. Многообразие различных типов магазинов можно свести к трем группам: а) универсамы, представляющие собой магазины самообслуживания, обеспечивающие потребителя продовольственными товарами обычного и постоянного спроса, а также промышленными товарами повсеместного пользования; б) универмаги, представляющие собой крупные пред-приятия розничной торговли, в большинстве случаев имеющие значительные торговые площади и свободный доступ к товарам. Преимущество таких магазинов состоит в том, что в едином здании можно приобрести многие товары, находящиеся в специализированных отделах. Обычно в универмагах имеются кафе, столовые и развернута торговля гастрономическими товарами; в) специализированные магазины, обеспечивающие эпизодический спрос покупателей в отдельных группах промышленных и продовольственных товаров нестандартного образца. Важной задачей при проектировании торговых зданий является упрощение их архитектурно-планировочных решений, что в первую очередь связано с применением рациональной технологии, требующей прямолинейности грузовых потоков, идущих от загрузочной в кладовые и далее в торговый зал. В практике используют различные приемы взаимосвязи торговых и подсобных помещений, например размещение складских помещений на одном или же на разных уровнях с торговым залом. При первом варианте товары без перевалок кратчайшим путем доставляются в торговый зал автопогрузчиками или электрокарами. При втором варианте товары поступают в лифтах или на конвейерах, что характерно для многоярусного решения (рис. 12.2). Рассмотрим отдельные примеры объемно-планировочных решений современных универмагов. На рисунке 12.3 приведены примеры объемно-планировочных решений универмагов. Проект реконструкции Центрального универмага дан на рис. 12.4. Общее архитектурно-композиционное решение универмага на Комсомольской площади подчинено сложившемуся характеру площади. Высота здания соответствует средней высоте окружающей застройки. Композиционное построение фасада отвечает тектонической основе здания, его функциональным особенностям (рис. 12.5). На рис. 12.6 показано объем-но-планировочное решение универмага в Кишиневе. Как показывает проектно-строительная практика, одним из перспективных направлений в развитии универсальных магазинов является использование при возможности нескольких подземных этажей с расположением на различных уровнях автостоянок, гаражей, различных подсобных и вспомогательных помещений, а также торговых помещений для товаров повседневного спроса.

23

24Крытые рынки Основные помещения крытых рынков и их планировка

Крытые рынки как особый вид торговых зданий в современном их представлении сформировались в Западной

Европе после первой мировой войны. Это были преимущественно крупные оптовые рынки, которые обслуживали не только отдельные города, но и группы городов, а в ряде случаев и целые страны. О масштабах оптовьпс рьшков можно судить по площади их торговых залов и строительному объему, которые составляли в среднем соответственно 15-20 тыс. и 250-300 тыс. м. Их появлению способствовали развитие холодильной техники и достижения в области инженермьк конструкций и оборудования зданий. Появление пер-вьпс тонкостенных железобетонных сводов и куполов-оболочек было связано со строительством известных крьгтьпс рынков во Франкфурте-на-Майне в 1927 г., Лейпциге-в 1930 г Будапеште-в 1931г.

Крытые рьшки, предназначенные для розничной торговли, по своим раз-мера.м значительно уступают оптовым. Появляются и другие типы крытых рынков. Например, муниципальные или кооперированные, которые используются попеременно для торгов:ш и проведения различньпс общественных мероприятий. Таковы крмытые рьшки в Вевэ (Швейцария), крытый рьшок-зал собраний Месухали в Хельсинки и др. Различного рода мобильные или передвижные рьшки, состоящие из комплекса павильонов-прицепов, появились в Ита;1ии. Их часто устраивали в тех случаях, когда нужно было определить вместимость стационарного крытого рынка, строительство которого предполагалось на заданном месте.

Супермаркеты - рынки-магазины, основанные на принципе самообслуживания, первоначально получили распространение в США.

В нашей стране за последние годы были построены и возводятся новые крытые рьшки для колхозной, кооперативной и государственной торговли. Открытые рьшки в городах превращаются в крытые, строятся рьшочные павильоны, склады, холодильники, са-нитарно-контрольные станции. Совер-

шенствуется проектирование крытых рьшков. Здания крвытьпс рьшков по своей объемно-планировочной структуре, по общим абсолютным размерам и пропорциям обычно за.метно вьще-ляются среди городской застройки.

Крытые рынки в городах относятся к числу наиболее посещаемых массовых общественных зданий повседневного пользования (50-80 тыс. посетителей в день), их функционирование связано с большими фузовььми потоками. Первый фактор выдвигает требование об организации массовых пешеходных подходов, входов и вьпсо-дов, стоянок индивидуального автомобильного транспорта. Второй-изолированных путей подвоза товаров, разгрузочных площадок и стоянок для грузовьк автомобилей.

При размещении крытых рынков в плане города учитываются следующие особенности:

крмытые рынки, предназначенные для снабжения населения продовольственными и в первую очередь скоропортящимися продуктами, должны быть приближены к потребителю и располагаться с учетом допустимого радиуса обслуживания покупателей. В больших городах максимальное удаление рынка от жилища не должно превышать 1-1,5 км, а в малых-1,5-2 км;.

крмытые рьшки должны быть обеспечены удобными подходами и подъездами при соблюдении изоляции внешних грузовых потоков от путей движения покупателей;

по санитармым требованиям крытые рйьшки должны быть удалены от источников загрязнения не менее чем на 1,5 км от места обезвреживания отбросов и не менее 500 м от складов и промышленных предприятий, выделяющих пыль и сильные запахи;

кряытый рйьшок как значительное по-объему большепролетное сооружение до:1жен быть поставлен в городе так, чтобы вместе с другими зданиями мог создать архитектурный ансамбль.

В торговом зале – основном и наи­более значительном помещении крыто­го рынка – располагаются разовые и стационарные торговые места, разде­ленные проходами для покупателей. При планировке торгового зала исхо­дят из размеров торговых мест и их группировки.

Обычно разовые места предста­вляют собой открытые прилавки, рас­положенные в центральной части тор­гового зала в виде рядов и «остров­ков» вдоль и поперек зала. Исследова­ния показывают предпочтительность продольного расположения разовых торговых мест в виде «островков», что выгодно с точки зрения вместимости, так как обеспечивает двусторонний фронт торговли.

Стационарные места для государ­ственной, кооперативной и комиссион­но-колхозной торговли представляют собой оборудованные небольшие па­латки. Они должны удобно загружать­ся, иметь связи со складами и санитарно-контрольными станциями, обеспе­чивать хорошие условия для работы продавца и для наилучшего обозрения выставленных товаров.

Сравнение различных приемов раз­мещения стационарных торговых мест показывает, что наиболее удачным является блокирование их вдоль на­ружных стен, а в случае многозальных рынков – размещение блоками между торговыми залами.

Встречаются три основных приема размещения молочно-контрольных и мясоконтрольных станций для сани­тарной проверки поступающих на ры­нок пищевых продуктов: со стороны главного фасада; в отдельно стоящем здании, изолированном от торгового зала; со стороны хозяйственного двора на первом этаже или в цоколе (на рельефе).

Сравнение этих приемов показы­вает, что для обеспечения непосред­ственной связи между торговым за­лом, складскими помещениями и санитарно-контрольными станциями последние следует размещать со стороны хозяйственного (товарного) двора.

Существует несколько приемов раз­мещения складов и холодильников в крытых рынках: в отдельно стоящих зданиях; на первом этаже; на втором этаже и в подвале.

При расположении торговых мест в двух ярусах эффективность использо­вания вертикального транспорта повы­шается.

Для лучшей организации внутрен­них грузовых потоков и путей движе­ния покупателей необходимы их рас­членение и изоляция. Это может быть достигнуто при движении товара по рабочим (товарным) коридорам внутри блока стационарных торговых мест, изолированно от проходов покупате­лей.

В существующих крытых рынках ширина проходов заметно колеблется: основных - от 4 до 10 м; боковых - от 2,5 до 7 м; поперечных - от 1,5 до 5 м.

Объемно-планировочная структура и конструкции крытых рынков

Объемно-планировочная организа­ция зданий крытых рынков помимо рассмотренных выше требований зави­сит также от принятых конструкций, этажности, особенностей температурно-влажностного режима, системы вен­тиляции, естественного освещения и характера интерьера торговых залов.

При выборе конструкций покрытия учитывается следующее:

деревянные и металлические кон­струкции, согласно требованиям ги­гиены, условиям температурно-влажностного режима, а также требованиям экономики строительства и эксплуата­ции не могут рассматриваться как оп­тимальные ;

рационально применение простран­ственных железобетонных конструкций покрытия, при которых материал ра­ботает в основном на осевые усилия (сжатие и растяжение);

сборная или монолитная железобе­тонная конструкция должна выбирать­ся с учетом конкретных условий строи­тельства и его стоимости.

При сооружении крытых рынков важным вопросом является определе­ние их этажности. В крытых рынках больших и крупных городов целесоо­бразно создавать два торговых яруса (антресольный этаж). Это повышает на 20-30% экономичность использования торговых площадей при той же площа­ди застройки.

Основные санитарно-технические требования, предъявляемые к крытым рынкам, вытекают из необходимости поддержания в них особого температурно-влажностного режима (зимой ра­бочая температура 5°С, летом от 18 до 20°С; влажность 30-60%), поэтому для крытых рынков особо важным являет­ся устройство легко регулируемой си­стемы отопления и экономной венти­ляции при максимальном использова­нии аэрации.

При решении архитектуры интерье­ра торгового зала учитываются сле­дующие требования:

в зданиях рынков желательно сво­бодное покрытие торгового зала без промежуточных опор;

поверхности стен, панелей, витра­жей и пола должны быть гладкими, долговечными, легко очищаемыми (рассчитанными на напор водяной струи).

Торговое оборудование (при­лавки, стенды и др.) должны иметь гладкую поверхность, водо- и воздухо­непроницаемую и легко очищаемую облицовку;

цвет в интерьере торгового зала не должен нейтрализовать цвет продук­тов.

Все многообразие объемно-плани­ровочных решений крытых рынков можно разделить на три основных ти­па: децентрализованный или павиль­онный; комбинированный (переходный от павильонного к централизованному) и централизованный.

Крытые рынки комбинированного типа представляют собой композицию из павильонов, объединенных торговы­ми блок-переходами.

Наиболее компактны крытые рын­ки централизованного типа. По своему композиционному решению они могут быть однозальными, двухзальными и трехзальными.

В двухзальных крытых рынках залы располагаются либо один за дру­гим, либо параллельно друг другу.

В трехзальных рынках торговые за­лы примыкают друг к другу торцовы­ми сторонами, располагаются Н- или П-образно или примыкают друг к дру­гу длинными сторонами.

Разновидность централизованных рынков представляют собой рынки центрического плана (круглые, много­угольные и т.п.). Встречаются центри­ческие однозальные рынки и с несколькими залами. Рынки с центрическим планом имеют наименьшие периметр стеновых ограж­дений и площадь покрытия. Как недо­статок можно отметить то, что цен­трические крытые рынки трудно рас­ширить в случае необходимости.

Здания крытых рынков подразде­ляются на большепролетные с нерас­члененным пространством (одно-зальные рынки) и многопролетные с чередованием больших и малых объемов (двух-трехзальные рынки).

Решающим фактором является выбор конструкции.

Объемно-планировочное построе­ние большепролетных крытых рынков во многом зависит от конструкций по­крытия, определяющих тектоническую систему и характер интерьера ос­новных помещений рынка.

Значительно расширяют возможно­сти архитектурной композиции про­странственные системы конструкций – сборные тонкостенные кессонные по­крытия на тросах, своды-оболочки оди­нарной кривизны, своды-оболочки двоякой кривизны, вантовые покрытия.

Применение большепролетных по­крытий повышает экономичность ис­пользования площади торгового зала на 7-10% благодаря отсутствию внут­ренних колонн.

Наиболее оптимальной для крытых рынков является воздушная система отопления. Для обеспечения необходи­мого температурно-влажностного ре­жима высота торговых залов в крытых рынках принимается в среднем 10-12 м.

2 27

Схемы возможных композиционных и технологических приемов решений предприятий общественного питания показаны на рис. 23.13.

Центрическая схема имеет в плане близкую к квадрату или круглую форму с расположением обслуживающих помещений в центре здания, а обеденных залов с раздаточными-вокруг производственных помещений. По данной схеме MoiyT быть решены предприятия питания с несколькими залами (общего типа, диетической, закусочной и т.п.). Схема дает наибольший экономический эффект при вместимости от 200 и более мест.

Фронтальная схема характеризуется расположением торговых помещений по продольной оси здания параллельно неторговым помещениям Здания при этом отличаются протяженной формой зала и удлиненным графиком технологического процесса.

Глбинная схема основана на размещении неторговых помещений за торговыми в глубине здания (обе-

денный зал примыкает к блоку кухни короткой стороной). Эта схема наиболее целесообразна для небольших предприятий вместимостью до 1О0 мест, расположенных на затесненных по фронту участках застройки.

Угловая схема характеризуется размещением блока кухни в одном из углов плана так, что своими двумя сторонами он примыкает к обеденному залу. Схема приемлема для предприятий вместимостью 200 и более мест с несколькими обособленными залами, располашемыми на угловых участках застройки.

Как показывает практика, перечисленные композиционные приемы используются как для многоэтажных зданий предприятий общественного питания, так и для одноэтажных. В многоэтажных зданиях первые этажи, как правило, имеют индивидуальное решение.

При планировкезданий общественного питания, как правило, учитывается требование о расположении в одном уровне обеденных залов, обслуживающих их горячего и холодаюго цехов и моечной столовой посуды.

Лучшей формой плана торговых (обеденных) залов является квадрат, отвечающий принципу наикратчайших расстояний. Длина пути посетителя в зале обычно не должна превышать 30 м, а для столовых самообслужива-1шя-50 м.

Проходы в зале делятся .на главные, «собирательные» и боковые. Главный проход имеет ширину не менее 2 м. «Собирательный» проход позволяет движение во встречных направлениях, ширина его равна 1,5 м. Боковые проходы шириной 0,6 м разделяют группы столов так, чтобы один человек с подносом в руках мог удобно пройти к свободному месту.

Наиболее рациональным является размещение прямоугольных столов линиями с двусторонним расположением стульев.

Планировка обеденного зала с самообслуживанием должна отвечать следующим требованиям: раздаточная располагается вблизи входа; потоки посетителей, идущих к раздаче, не должны пересекаться с потоками, направляющимися от раздачи к столам; моечная располагается так, чтобы она имела свободный доступ из зала и была около конвейера раздачи; путь обслуживающего персонала к моечной не должен пересекаться с основным пото-

ком посетителей; расстановка мебели должна обеспечивать хорошее обозрение зала и удобство подхода к столам (рис. 23.14).

Планировка производственных помещений зависит от номенклатуры и габаритов оборудования и отдельных планировочных узлов. В настоящее время в отечественной и зарубежной практике применяется бесцеховая система планировки производственных помещений, работающих на полуфабрикатах. Такая система упрощает поточные технологические линии изготовления блюд, которое осущест-. вляется в едином хорошо освещенном и вентилируемом пространстве, не разделенном глухими перегородками на отдельные цехи. При бесцеховой системе имеется возможность создания «гибкого» пространства, позволяющего осуществлять свободную перестановку оборудования и изменять технологический процесс.

Традиционные формы производства пищи приводят к неэкономичным архитектурно-планировочным решениям зданий, к большим затратам капитальных вложений в строительство и нерациональному увеличению рабочей силы в отрасли.

Для массовых типов предприятий питания наиболее перспективными являются методы индустриального приготовления готовой пищи. Это позволит вынести процесс производства пищи из мелких предприятий питания в высокомеханизированные и автоматизированные предприятия промышленного типа, а также улучшить функциональную и объемно-планировочную структуру предприятий общественного питания и повысить их архитектурно-композиционные и технико-экономические качества.

Централизация процессов производства пищи не ограничивается только первичной обработкой сырья, но обеспечивает производство готовых блюд, которые заготовляются «впрок» с последующим их быстрым замораживанием.

В зданиях общественного питания трудоемкий процесс приготовления, пи-пда заменяется ее разогревом. Это изменяет их функциональное содержание и состав помещений. Ликвидируются процессы первичной обработки сырья, доготовки полуфабрикатов. Отпадает необходимость в таких производственных помещениях, как мясной, рыбный, овощной цехи; сокращаются площади горячего и холодного цехов, складских и административных помещений. Основными планировочными

элементами должны стать: унифицированный блок кухни-раздаточной и обеденный зал со вспомогательными помещениями. Блок кухни может быть разделен на три зоны: холодного хранения готовых блюд, зону разогрева и вьщачи блюд и бытовую зону для персонала.

Обеденный зал в здании нового тю, па будет занимать 70-80% (вмести 40-45% в действующих столовых], а пищеблок-соответственно 30-20% (вместо 55-60% в действующих столовых).