2.2. Деятельность служб ресторана по организации питания

Производство продукции ресторана может быть представлено в виде цикла, состоящего из стадий закупки продуктов (сырья, полуфаб­рикатов), их получения и размещения на складе, хранения, передачи на производство, приготовления блюд и последующей продажи их потре­бителю.

6. Заказ № 2095.

81

Закупка продуктов у поставщиков является первой стадией ука­занного цикла. Ресторану приходится работать с многочисленными по­ставщиками, организуя снабжение сырьем, полуфабрикатами. Эффек­тивно организованное снабжение способствует ритмичной работе про­изводства.

Процесс закупки продуктов включает следующие стадии:

• определение лучших поставщиков;

• своевременное заключение договоров с ними на поставку продуктов;

• установление прочных связей с производством, буфетом и дру­гими подразделениями ресторана, отвечающими за соблюде­ние требований к продуктам (сырью), напиткам, их качеству.

Основными поставщиками ресторанов являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственно­сти, оптовые и торгово-закупочные базы, фирмы по поставке полуфаб­рикатов высокой степени готовности для ресторанов, с которыми зак­лючаются договора. Рестораны могут закупать продукты на рынках, оп­товых рынках, в магазинах, у частных лиц, а также осуществлять заготов­ки продуктов (соление, консервирование и др.).

В крупных ресторанах создаются отделы снабжения, в небольших ресторанах организацией снабжения занимается менеджер по коммер­ческой работе. Отдел снабжения, являясь важным звеном микрологис­тической системы предприятия питания, работает самостоятельно и обеспечивает прохождение материального потока в цепи «снабжение — производство - сбыт».

Логистика - это планирование, организация и контроль всех ви­дов деятельности по перемещению материального потока от места за­купки сырья до конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта продукции являются задачей логистической деятельности предприятия.

В обязанности менеджера, организующего снабжение продукта­ми (сырьем), входит: определение ассортимента и количества закупае­мых продуктов, работа с поставщиками, заключение договоров с ними и контроль за их исполнением, организация доставки, складирования и хранения товаров. Менеджер определяет перечень поставщиков, следит за его изменением и дополнением, руководствуясь ассортиментом, ка-

82

чеством и ценой поставляемой продукции, а также надежностью поста­вок.

Для рационального использования продуктов, идущих на приго­товление блюд, заведующий производством делает предварительный про­гноз необходимых объемов, обеспечивающих ритмичную работу произ­водства. Предварительные расчеты и прогнозирование количества по­требителей, которых предполагается обслужить за предстоящий период, позволяют планировать объемы закупаемых продуктов с учетом необ­ходимых запасов и технологических нормативов по обеспечению усло­вий хранения продуктов: скоропортящихся продуктов - 2-5 дней, не­скоропортящихся продуктов - 8-10 дней; молока и кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий - с учетом однодневной реализа­ции.

Получение продуктов и напитков предусматривает своевременное приобретение определенного количества и качества товаров по договор­ной цене, а также доставку продуктов на склад. При получении продук­тов кладовщик должен сверить приходные накладные заказа с фактичес­ким количеством доставленного товара, а также произвести инспекцион­ный контроль качества продуктов, проверить наличие сертификатов ка­чества и других сопроводительных документов.

Размещение и хранение запаса продуктов на складе должно соответ­ствовать суточной потребности ресторана. Для правильного хранения продуктов и напитков складские помещения оборудуют подтоварника­ми, стеллажами.

Передача продуктов и напитков на производство и в бар осуществ­ляется по накладным с учетом соответствующих наценок на разные виды продуктов и напитков в строго регламентированное время. Отпуск про­дуктов со склада на производство осуществляют в следующей последова­тельности: сухие продукты, из охлаждаемых камер и в последнюю оче­редь овощи. Для этого используют весоизмерительное оборудование. Пе­риодически проводятся инвентаризации с целью определения количе­ства продуктов на складе и их учета.

Приготовление блюд является главной стадией производственного Цикла. При организации процесса приготовления пищи необходимо в максимальной степени использовать оборудование и площади производ­ственных помещений, эффективно управлять трудом персонала, стиму­лировать его на использование прогрессивных способов обработки продуктов.

Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с техно­логическими картами. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну пор-

6*

83

цию, а также дается расчет на определенное количество порций или из­делий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание техно­логии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабаты­ваемые и реализуемые только в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его за­местителем. Срок действия ТТК определяется этим предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержа­щаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требова­ний безопасности, установленных действующими нормативными доку­ментами.

В ТТК включают следующие резервы:

• наименование изделия и область применения ТТК;

• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

• требования к качеству сырья;

• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

• описание технологического процесса приготовления;

• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

• показатели качества и безопасности;

• показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия и область применения» указы­вают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утвер­ждения.

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необ­ходимых для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативеых документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и иметь серти­фикат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продук­ты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продук-

84

тов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и го­товой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса ...» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой об­работки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также при­менение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хра­нению» должны быть отражены особенности оформления и правила по­дачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимос­ти и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Об­щественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприя­тий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продук­тов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются ор-ганолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консис­тенция, а также физико-химические и микробиологические показате­ли, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с при­ложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической цен­ности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов»), которые определяются при организации питания определенных кон-тингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профи­лактического, детского питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый но­мер, хранится в картотеке предприятия общественного питания.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Производственная программа предприятия является основой опе­ративного планирования. В ресторанах, где ассортимент блюд достаточ­но широкий, в меню включают заказные блюда, поэтому заранее плани­ровать количество выпускаемых блюд трудно. Анализ реализуемых блюд по дням недели, декады, месяца, сезона, а также при проведении праздничных мероприятий позволяет правильно планировать завоз про­дуктов на каждый день.

Меню является «полномочным представителем» ресторана и свя­зующим звеном между предприятием и потребителем. Правильно со-

85

ставленное и красиво оформленное меню с фотографиями блюд спо­собствует продвижению услуги питания ресторана, стимулируя покупа­тельный спрос потребителей. Оно непосредственно влияет на выбор по­требителями блюд, а также на количество заказов. Большое значение имеют психологически верно рассчитанные цены блюд и позициониро­вание блюд в меню (фирменных, от шеф-повара, национальных, диети­ческих и др.), что оказывает непосредственное влияние на объемы зака­зов и на уровень доходов предприятия

Для приготовления блюд используют различные виды оборудова­ния. Это кухонные плиты, пароконвектоматы, пищеварочные котлы и кипятильники, пароварочные шкафы, электрические сковороды, фри-тюрницы, грили, электромиксеры, холодильные шкафы, слайсеры, ма­шины для резки овощей, производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Продажа - завершающий этап производственного цикла, в ходе которого обслуживающий персонал ресторана реализует потребителю заказанные блюда и напитки по ценам, указанным в меню.

Деятельность ресторана по предоставлению услуги питания будет успешной, если качество блюд выше, чем у расположенных рядом с ним конкурентов. Чем выше уровень обслуживания и класс ресторана, тем глубже специализация работников в приготовлении блюд, лучше усло­вия работы персонала и стабильнее состав поваров.