2.3. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков

В международной системе организации продовольственного сна­бжения существует 6 основных звеньев товародвижения: изготовитель - производитель - транспортное хозяйство - оптовик -посредник — покупатель (предприятие общественного питания).

Изготовители производят продукты питания.

Производители выращивают сельскохозяйственную продукцию. С помощью транспортных средств осуществляется доставка продукции от изготовителей или производителей к оптовикам, посредникам и пред­приятиям общественного питания.

Оптовики осуществляют закупку товаров у предприятия-изготови­теля для последующей их продажи предприятиям общественного пита­ния.

Посредники - оптовые базы и холодильники, снабжающие пред­приятия общественного питания мясом, маслом, рыбными и гастроно­мическими продуктами;

86

• оптовые базы, снабжающие предприятия общественного пита­ния бакалейной продукцией;

• оптовые плодоовощные базы и оптовые рынки;

• торгово-закупочные базы, расположенные в районах, где мно­го предприятий-изготовителей. Накапливают товары для про­дажи их в места потребления.

В качестве посредников между изготовителем и покупателем (предприятием общественного питания) могут выступать торговые агенты, брокеры. В отличие от оптовых баз они не берут на себя право собственности на товар и выполняют ограниченное число функций. Главная их функция — содействовать купле-продаже товаров. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение. Основные задачи их - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки товаров.

Покупатель (предприятие общественного питания) является глав­ным звеном в системе товародвижения, так как только он может оценить качество товара, который был выращен, произведен, перевезен, продан.

В качестве покупателя может выступать менеджер ресторана, заве­дующий производством, которые должны быть профессионалами своего дела. Они должны иметь четкое представление: где, у кого, как покупать товар и каким образом строить взаимоотношения с поставщиками.

Для решения вопроса «Где покупать?» нужно провести исследова­ние рынка, выяснить месторасположение поставщика, так как от этого зависит количество закупаемой продукции для обеспечения ритмичной работы предприятия и соблюдение графика поставки.

При изучении и исследовании рынка не всегда выгодно отдавать предпочтение импортной продукции. В настоящее время отечественные производители предлагают продукцию, качество которой не уступает им­портной, что в свою очередь ведет к снижению таможенных расходов. При этом необходимо оценить, способен ли поставщик предлагать доста­точное количество товаров необходимого ассортимента и качества, обеспечить бесперебойную поставку товаров.

Для решения вопроса о том, какой фирме следует отдать предпоч­тение при закупке товара, надо провести анализ качества поставляемой продукции, цен на эту продукцию, условий поставки и расчета с постав­щиками.

Для выработки решения о способе закупки товара можно собрать всю информацию о поставщиках, ввести ее в компьютерную систему, определить колебание цен и условий поставки товаров, что позволит

87

провести ротацию поставщиков и обновить их перечень. Взаимоотно­шения между поставщиком и покупателем должны носить характер дол­госрочного сотрудничества.

Можно привести следующие рекомендации для работы рестора­торов:

• наличие полной информации о товаре и способах его исполь­зования;

• деловые отношения с поставщиками;

• прежде чем сделать заказ, нужно выяснить стоимость каждого продукта в отдельности;

• для каждого продукта нужно определить не менее двух постав­щиков для контроля цен и решения проблем с поставщиками;

• заказывая товар, необходимо сделать два телефонных звонка: первый - для уточнения цен и условий поставки, второй -для размещения заказа;

• узнавайте цены на товары, которые сейчас не собираетесь заку­пать, это заставит поставщика подумать о том, что такой товар где-то предлагают по более низкой цене;

• делайте контрольную проверку качества поставляемого това­ра и правильности определения цены;

• своевременно производите расчеты с поставщиками;

• осуществляйте контроль за соблюдением графика завоза про­дуктов;

• оценивайте поставщика по качеству поставляемой продукции и ее цене;

• отдавайте предпочтение приобретению новых товаров, кото­рые отвечают требованиям по качеству и цене;

• при поступлении предложений от поставщиков впервые, по­интересуйтесь по телефону о качестве аналогичных товаров у тех предпринимателей, которым они были уже поставлены.

Снабжение оборудованием, мебелью, кухонной и столовой посу­дой, производственным и торговым инвентарем, санспецодеждои, сто­ловым бельем является одной из важнейших задач любого ресторана.

88

К основным критериям, по которым ресторатор выбирает постав­щика, относятся:

• сервисное обслуживание оборудования;

• цена оборудования;

• гарантийное обслуживание;

• сроки доставки оборудования и условия оплаты.

Сервисное обслуживание - один из основных критериев, по кото­рым ресторатор выбирает поставщика. Сервис подразделяют на предпро­дажный и послепродажный, а последний - на гарантийный и послега­рантийный.

Предпродажный сервис заключается в том, что работники фирмы-поставщика после прибытия товара к местам продажи проводят монтаж оборудования, регулируют его, приводят в рабочее состояние, устраняют возможные неполадки.

Послепродажный гарантийный сервис включает весь комплекс услуг, осуществляемый фирмой-поставщиком, как правило, бесплатно: прове­дение периодических профилактических осмотров оборудования, смаз­ка, гарантийный ремонт.

Послегарантийный сервис осуществляется по соглашению между фирмой-поставщиком и покупателем и может охватывать весь срок эксп­луатации товара у потребителя.

Пена - это второй критерий, по которому ресторатор выбирает по­ставщика оборудования. Но ресторатора интересует не цена сама по себе, а соответствие цены качеству оборудования и сервисному обслуживанию.

Третий критерий, который важен для ресторатора - гарантийное обслуживание оборудования. Ресторатор отдает предпочтение фирме-по­ставщику, гарантирующей не только работу, но и ремонт оборудования, наличие запасных частей и т.д.

Сроки доставки оборудования и условия оплаты регламентиру­ются договором поставки.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопрово­дительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклоне­ний составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комис­сии и др.) определяется договором поставки.

Ресторатор может непосредственно заключить договор с изгото-

89

вителями средств материально-технического оснащения или использо­вать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли, сервисных центров, мелкооптовых магазинов либо использовать предложение (оферту) от фирмы-поставщика, информацию о поставщиках оборудо­вания, посуды, от достигнутого объема продаж (обычно в течение года);

• сезонная скидка предоставляется покупателю за приобретение товара вне активного сезона его продажи;

• функциональные скидки предоставляются службам товаро­движения за выполнение определенных функций по продаже товара, его складированию и хранению, ведению учета;

• специальные скидки предоставляются тем покупателям, в кото­рых фирма-поставщик наиболее заинтересован;

• привилегированные скидки предоставляются постоянным поку­пателям;

• скрытые скидки предоставляются покупателю в виде оказания бесплатных услуг.

Фирмы-поставщики участвуют в профессиональных выставках, де­монстрируя свой товар и предоставляя его участникам конкурса, органи­зованного в рамках проведения выставки (оборудование, посуда, формен­ная одежда, аксессуары, продукты, напитки).

Рестораны и поставщики, проводя совместные маркетинговые и рекламные компании, используют изготовленные на заказ различные су­вениры и подарки с фирменным знаком (ручки, спички, зажигалки, про­спекты, упаковочные материалы — сумки, пакеты, рекламные ролики, видео-аудио кассеты), которые будут реализовываться или бесплатно раз­даваться на выставках, презентациях, в вестибюлях ресторанов.

Фирмы-поставщики предоставляют ресторанам, барам товары производственного назначения в кредит. Поставщики предпочитают быстроокупаемое кратко- и среднесрочное кредитование. Предприя­тия общественного питания нуждаются, как правило, в долгосрочных кредитах. Эти проблемы могут быть разрешены с помощью широкого применения в мировой практике лизинга как способа производствен­ного инвестирования.

Лизинг - предоставление в аренду фирмами-поставщиками и за­водами-изготовителями оборудования, транспортных средств без пере­хода права собственности. В зависимости от срока аренды различают

90

три вида лизинга: краткосрочный (на срок от часа до месяца) — транс­портные средства, помещения; среднесрочный - оборудование сдается в аренду на срок от одного месяца до года. Собственно лизингом счита­ется сдача оборудования в аренду на срок свыше одного года.

Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и по­зволяет предприятию приобретать продукты по более низким ценам в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению покупа­тельского спроса и увеличению прибыли.

Поставщики стремятся найти партнеров по ресторанному бизнесу, через которых их товар выходит на потребителя. Для этого поставщики принимают участие в различных мероприятиях, организуемых в рестора­нах, кафе, барах, дегустациях блюд и напитков. Для позиционирования нового товара фирмы-поставщики организуют в ресторанах промоушн-акции. Такие мероприятия дают возможность работникам ресторана и постоянным потребителям попробовать и оценить новый продукт, напи­ток, а поставщику - увеличить рынок сбыта новой продукции.

2.4. Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных по­мещений

Прежде чем реконструировать действующее или построить новое предприятие общественного питания, необходимо осуществить проек­тирование. Оно поможет ресторатору определить стоимость будущего предприятия, установить последовательность технологического про­цесса и обеспечить минимальные затраты денежных средств.

При проектировании ресторанов особое внимание уделяют техно­логической части: планировочному решению помещений, специализа­ции оборудования, схемам его расположения и подключения к сетям электро- и водоснабжения, канализации и др.

При разработке планировочного решения необходимо правильно оп­ределить и оптимально разместить на имеющихся площадях складские, производственные помещения, обеденные залы, служебно-бытовые и технические помещения, руководствуясь строительными нормами «Предприятия общественного питания (МГСН 4.14-98) с изменения­ми от 4 сентября 2001 г.

Проектирование ресторана осуществляют с учетом его специали­зации, вместимости (количество мест в зале) и производительности (ко-

91

личество блюд, выпускаемых в смену). Исходя из вместимости пред­приятия общественного питания, его типа, вида обрабатываемой про­дукции (сырье, полуфабрикаты высокой степени готовности), а также формы обслуживания, определяются состав и площади помещений. При этом планировочное решение и схема расстановки оборудования долж­ны обеспечивать поточность технологического процесса при мини­мальной протяженности функциональных связей, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречное движение потребителей и персонала.

Приступая к составлению спецификации оборудования, необхо­димо установить, какие агрегаты будут входить в нее и для каких целей они устанавливаются. Функциональные задачи производства направле­ны на выполнение планируемого к выпуску ассортимента блюд, соблю­дение их качества, сокращение трудоемкости в производственном про­цессе. Разрабатывая варианты комплектации ресторана оборудовани­ем, следует ориентироваться на возможность его многофункционально­го использования (универсальный привод, пароконвектомат, электри­ческие или газовые плиты, слайзеры и др.).

Для подбора оборудования ресторатор знакомится с каталогами и останавливает свой выбор на отечественном, импортном оборудовании или принимает комбинированный вариант.

Фирма, выполняющая заказ на разработку технологического раз­дела проекта, может предоставить заказчику несколько вариантов комп­лектации ресторана оборудованием от разных производителей, одинако­вым по функциональному назначению.

Для небольших ресторанов, кафе особенно актуальным является использование передовых технологий, что позволяет уменьшить аренду­емую площадь, обеспечить широкий ассортимент блюд высокого каче­ства.

Спецификация должна включать описание механического, тепло­вого, холодильного, раздаточного и весоизмерительного оборудования, посудомоечных и кассовых машин, вспомогательного оборудования, не­обходимых для осуществления технологического процесса. В специфи­кации должны быть указаны основные характеристики оборудования: размеры, масса, мощность (установочная и эффективно используемая); эксплуатационные характеристики, наличие средств контроля и точной регулировки; эргономические свойства оборудования, обеспечивающие удобство его в эксплуатации; соответствие стандартам Ростеста; гигиени­ческим требованиям (простота санитарной обработки в конце рабочей смены). В технических документах должно быть описание конструкци­онных материалов, из которых изготовлено оборудование. Они должны

92

отвечать таким показателям, как прочность, антикоррозийность, устой­чивость к жирам и кислотам, тепловым и механическим воздействиям, удобство в обслуживании. Поверхности, соприкасающиеся с пищевы­ми продуктами, должны быть полированными. Основным конструкци­онным материалом является нержавеющая сталь.

Главным направлением в проектировании и производстве обору­дования является создание стандартных единиц с взаимозаменяемыми модульными элементами. В зависимости от особенностей организации производства они могут компоноваться в технологические линии (рис.2.2 - 2.6). Модульные элементы соединяются таким образом, чтобы

оборудование располага­лось островным или при­стенным способом и обеспечивало создание не­прерывной рабочей поверх­ности. Применение модуль­ных элементов обеспечивает удобство и безопасность ра­боты, доступность для об­служивания и ремонта обо­рудования.

После внесения заказ­чиком уточнений в проект Рис.2.2. Островной и пристенный спо- составляется смета расходов собы размещения оборудования. на данный ресторан. При расчете стоимости оборудо­вания нужно учитывать следующие затраты: комплектующие изделия к универсальному приводу и другим аппаратам, транспортировку, мон­тажные и пуско-наладочные работы, гарантийное и абонентское обслу­живание, уход и санитарную обработку, текущие расходы на оплату элек­троэнергии, водоснабжения, газа.

Для приобретения оборудования составляется договор между ре­стораном и поставщиком. Договор считается заключенным, если между сторонами достигнуто соглашение по всем условиям договора, позволя­ющим определить наименование и количество товара. При заключении договора поставки сторонам рекомендуется указывать, в какие сроки бу­дет осуществляться поставка. При нарушении продавцом строго опреде­ленного срока покупатель вправе отказаться от принятия исполнения и требовать возмещения убытков.

При определении сторонами условий платежа необходимо учесть, что цена товара может быть указана в рублях Российской Федерации,

93

условных денежных единицах, в иностранной валюте. Однако денежное обязательство должно быть выражено в рублях. В случае определения цены товара в условных денежных единицах или в иностранной валюте в договоре поставки необходимо указать, что оплата по договору осуще­ствляется в рублях. Особое внимание покупателям следует обратить на момент передачи права собственности на товар в тех случаях, когда пе­редаче товара предшествует 100-процентная оплата. В таких договорах необходимо устанавливать, что право собственности на оплаченное обо­рудование возникает у покупателя с момента 100-процентной оплаты оборудования.

В определении момента перехода риска случайной гибели или повреждения товара в договорах поставки указывается ответственность сторон. Ответственность за товар переходит к покупателю с момента пе­редачи ему товара.

Одним из наиболее эффективных способов обеспечения испол­нения обязательств поставщиком является определение суммы неус­тойки, размер которой должен соответствовать реальным требованиям.

Заключая договор, стороны связывают себя определенными обяза­тельствами. Причинами для расторжения договора в одностороннем по­рядке являются:

• поставка товаров ненадлежащего качества с недостатками, ко­торые не могут быть устранены в приемлемый для покупателя срок;

• неоднократное нарушение сроков поставки товаров.

Нарушение договора поставки покупателем имеет место в случа­ях:

• неоднократное нарушение сроков оплаты товаров;

• неоднократной невыборки товаров (неполучение товара в ме­сте нахождения поставщика).

В соответствии с оплаченным заказчиком счетом оборудование по­ставляется на место размещения. Далее производится работа по расста­новке оборудования непосредственно на спроектированных площадях и осуществляется монтаж его с последующим сервисным обслуживани­ем. Затем оборудование подсоединяется к электрическим, водо- и ка­нализационным сетям, приточно-вытяжной вентиляции с учетом требо­ваний пожарной безопасности и сдается по акту.

Ресторан - предприятие общественного питания с цеховой

94

структурой производства. В нем организуют заготовочные цехи (рыб­ный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, хо­лодный) и специализированный кондитерский цех. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, вместо заго­товочных предусматривают цех доработки полуфабрикатов, цех обра­ботки зелени. Цехи не должны быть проходными. Производственные цехи для предприятий производительностью 1500 и более блюд в сутки (или 50 и более мест) рекомендуется предусматривать в отдельных по­мещениях. В предприятиях меньшей производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объеди­нять в одном помещении:

• горячий и холодный цехи;

• моечную столовой и кухонной посуды.

При объединении в одном помещении цехов с различными тем-пературно-влажностными режимами, а также моечных различного на­значения следует применять технологическое оборудование, обеспечи­вающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов задан­ные параметры внутренней среды. В таком помещении цехи следует раз­делять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием.

В производственных цехах устанавливают современное техноло­гическое оборудование, которое способствует правильной организации рабочих мест. В овощных цехах - картофелечистки, овощерезки, моеч­ные ванны и др.

В мясо-рыбном цехе ресторана устанавливают ванну для промы­вания мяса, разрубочный стул, столы производственные для обвалки и жиловки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубку, холодиль­ный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На участке об­работки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы.

Горячий цех занимает в ресторане центральное место, в нем завер­шается технологический процесс приготовления пищи. Цех должен быть оснащен современным оборудованием: электрическими или газовыми плитами, настольной конвекционной печью, пищеварочными котлами, электросковородами, мармитами, грилями, фритюрницами, микровол­новой печью, холодильными шкафами, универсальным приводом, моеч­ными ваннами, производственными столами и стеллажами, секциями-столами с охлаждаемыми емкостями и горкой повара. Над тепловым обо­рудованием предусматривают вытяжной зонт (рис. 2.3).

Современная кухня должна быть максимально компактной, эко-

Ъ

номичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Пароконвекционные печи яв­ляются воплощением идеи многофункционального использования теп­лового оборудования и широко применяются в ресторанах.

Пароконвекционные печи соединяют в себе возможности духо­ вок, сковород, грилей, паро­ варок, кондитерских печей. Они позволяют, в зависимос­ ти от выбранного режима ра­ боты, обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять дру­ гие операции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и ис­ пользованием горячего пара.

Рис.2.3. Вытяжной зонт над тепловым оборудованием

При приготовлении в пароконвектоматах овощи сохраняют цвет, витамины и натуральный вкус, рыба -консистенцию, мясо — соч­ность и свежесть, а выпечка становится воздушной. Зада­ча пароконвектоматов со­стоит в том, чтобы сделать работу повара оптимальной, приятной и легкой. Так, при приготовлении не нужно пе­рекладывать блюдо из каст­рюли в сковороду, затем - в духовку, достаточно запрог­раммировать пароконвектомат на конечный продукт и он приготовить блюдо в автоматическом режиме.

Пароконвекционные печи, в зависимости от модели, имеют 3—5 основных режимов работы: пароварка, конвекционная жарка, комби­нированная варка, регулируемая пароварка и нагрев, а также дополни­тельные свойства: термометр, программирование, моечная программа, увлажнение.

В зависимости от размера и количества гастронорм пароконвек­ционные печи (ПКП) подразделяются на уровни - от самой маленькой

96

5 • GN 2/3 до 20 • GN 2/1 или 40 • GN 1/1 (где GN - это размер гастроно­мической емкости 530*35 мм). ПКП различаются типом управления, которое может быть электромеханическим и электронным. Печи с элек­тромеханическим управлением пользуются сегодня большим спросом, так как они дешевле, более просты в эксплуатации, нетребовательны к качеству электропитания, обслуживающий персонал легче осваивает их работу. Однако пароконвектоматы с компьютерным способом управле­ния позволяют установить данные о способе приготовления пищи, вре­мени и температуре один раз и автоматически вызывать их через номер программы. Это особенно удобно там, где применяются стандартные процессы готовки. Преимущества пароконвекционных печей - ско­рость приготовления, простота в эксплуатации, размеры (различные га­баритные размеры позволяют разместить ПКП на любой кухне), эконо­мичное энерго- и водопотребление. Экономию энергоресурсов ПКП обеспечивает, в частности, за счет того, что практически не нагревает окружающее пространство, это позволяет не устанавливать дополни­тельные вентотсосы. Еще одно преимущество ПКП - единый стандарт рабочих емкостей, что позволяет сократить количество утвари на кухне. В гастроемкости можно варить, жарить, запекать, разогревать, ставить в холодильник.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым па­ром циркулирует по всей камере в горизонтальном направлении, это обеспечивает одинаковую температуру во всей камере и равномерность приготовления продуктов. Практически все ПКП имеют специальный режим регенерации, позволяющий загрузить камеру печи полностью сервированными блюдами, в считанные минуты разогреть их паром (при этом пища не подвергается высушиванию, а на тарелках не остает­ся конденсата) и подавать на стол.

Режим приготовления с температурным зондом подразумевает помещение зонда в продукт, при этом работа печи будет зависеть не от заданного времени, а от температуры внутри продукта. Например, при жарке большого куска мяса, если не известно точное время его приго­товления, можно установить температуру, требуемую для денатурации белка, - порядка 68°С. При достижении этой температуры ПКП отклю­чается и продукт готов. Новое поколение пароконвекционных печей укомплектовано всеми аксессуарами, включая температурный проб­ник и спрей для мытья камеры, а также современной электронной на­чинкой, позволяющей готовить на пару в диапазоне температур от 30 до 130°С, совмещая в любой последовательности режимы и процессы при­готовления без промежуточного вмешательства оператора.

Установка и уход. Как правило, фирмы, предлагающие на рос­сийском рынке пароконвекционные печи, предоставляют комплекс

⁷- Заказ № 2095.

97

услуг от проекта до пуска оборудования в эксплуатацию, а также гаран­тийное и послегарантийное обслуживание. Кроме того, компании-по­ставщики оборудования обучают персонал ресторанов работе на паро-конвекционных печах. Для установки пароконвекционной печи доста­точно осуществить подвод электроэнергии, подключение к водопрово­ду и системе канализации. У специалиста установка пароконвектомата занимает 1—1,5 часа. Дополнительно требуется проведение пусконала-дочных работ.

Небольшие по размеру ПКП могут быть установлены на столе, подставке или на тепловом шкафу. Печи больших размеров размещают­ся стационарно на полу. Над пароконвектоматом устанавливается вен­тиляционный отсос. При подключении ПКП к воде желательно устано­вить водоумягчитель или фильтр, что уменьшает образование накипи и продлевает срок работы бойлера.

Уход за пароконвектоматом упрощают зеркальная полировка ка­меры (она уменьшает прикипание жиров), закругленные формы, лег­косъемные конструкции, днище с дренажным сборником. По желанию заказчика ПКП оснащаются душем-ополаскивателем.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд (желе, муссов, самбуков, компотов, щербетов и др.), холодных напитков (мор­сов, кофе-гляссе и др.), холодных супов.

Холодный цех организуют на предприятиях с цеховой структурой производства. На специализированных предприятиях и в небольших ор­ганизациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений Госсанэпидс-лужбы допускается обработка сырья и приготовление готовой продук­ции в одном помещении на разных столах.

При привязке проекта холодный цех располагают в одном из наи­более светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад, и предусматривают удобную связь с горячим цехом, где произво­дится тепловая обработка продуктов, с раздаточной и моечной столо­вой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать следую­щие особенности: продукция цеха после изготовления и порционирова­ния не подвергается дополнительной тепловой обработке, поэтому не­обходимо строго соблюдать санитарные правила при организации тех­нологического процесса, а поварам - правила личной гигиены; для приготовления холодных блюд продукты подготавливают и соединяют по мере поступления заказа, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят при темпе-

98

ратуре 4—2° С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует не­посредственно перед отпуском. Учитывая, что холодные блюда, супы и напитки собственного производства при отпуске должны иметь темпе­ратуру - не выше 14° С, в цехе необходимо предусмотреть достаточное количество холодильного оборудования.

В холодных цехах следует четко разграничить приготовление блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. С этой целью органи­зуют специализированные рабочие места, а в небольших предприятиях — универсальные, на которых последовательно готовят холодные блю­да в соответствии с заказом. Разделочные доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым продуктом: «ВМ» — вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «СО» - сырые овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «Сельдь», «РГ» — рыбная гаст­рономия, «КО» - квашеные овощи, «X» - хлеб. В цехе необходимо строго соблюдать маркировку инвентаря, разграничить рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и напитков собственного производства.

Для механизации производственных процессов в холодном цехе устанавливают кухонный комбайн, который выполняет следующие опе­рации: нарезка сырых, вареных овощей и фруктов, сливок, а также из­мельчение, гамогенизацию (равномерное и очень тонкое измельчение) и перемешивание продуктов. Все процессоры легко разбираются и под­вергаются санитарной обра­ботке. Оборудование снаб­жено надежной системой контролирующих датчиков, позволяющих блокировать двигатель при неправильной сборке режущих деталей. Слайсер для полуавтомати­ческой нарезки продуктов обеспечивает плавную регу­лировку толщины нарезки и имеет встроенное заточное

Рис.2.4. Средства механизации процес- устройство (РИС 2.4).

сов в холодном цехе

к немеханическому оборудованию цеха относят­ся: стол производственный с полками для хранения посуды, стол со встроенной моечной ванной для ополаскивания овощей, зелени, фрук­тов. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Кондитерский цех ресторана предназначен для производства изде­лий из различных видов теста, в том числе кремовых. Состав произвол-

7* 99

ственных помещений кондитерских цехов с суточной выработкой конди­терских изделий с кремом не более 300 кг и возможность совмещения отдельных помещений приведены в разделе 10 (табл. 6) «Санитарно-эпи­демиологических требований к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СП 2.3.6.959-00). В состав помещений входят: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием, по­мещение для обработки яиц (яйцебитня), помещение для приготовле­ния (замеса и брожения)теста с отделением просеивания муки, раздел­ки теста и выпечки изделий, с холодильной установкой, помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мы­тья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий с хо­лодильной камерой. Правильное расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последова­тельности технологического процесса.

Для установления задания на производство кондитерских изде­лий и расчета сырья, необходимого для их выпуска, в кондитерском цехе составляют наряд-заказ (форма № ОП-25). В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное к выпуску коли­чество каждого вида. Наряд-заказ подписывает начальник кондитерс­кого цеха, бухгалтер и утверждает руководитель организации.

Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: просеивание муки, подготовка яиц; замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; рас-стойка; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных по­луфабрикатов (кремов, сиропов, помадок, мастики); отделка изделий; укладка в лотки, маркировка и транспортировка в экспедицию.

В кондитерском цехе используют следующее оборудование: про­сеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, куттеры со сменными механизмами для измельчения орехов, приготовления биск­витной крошки, начинок, фруктового пюре, конвекционные печи и рас-стоечные шкафы, рабочие столы с холодильниками, производственные столы с деревянным покрытием, рабочие столы с моечными ваннами, стеллажи. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для их санитарной обработки: в первой секции осуществляется замачивание яиц в теплой воде при температуре 40-50° С в течении 5-10 мин.; во второй сек­ции - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50° С; в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50° С; в четвертой секции

100

- ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50° С. Обработанное яйцо разбивается и выливается в специаль­ные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах ее переливают в большую емкость, процеживают через металлическое сито.

Просеивание муки осуществляют в отдельном помещении. Обо­рудование для просеивания муки должно быть снабжено магнитами для улавливания мета л лопримесей. Помещение для замеса теста оборудуют тестомесильными машинами с дежами различной вместимости. После

Рис.2.5. Технологическая линия рас-стойки и выпечки изделий в конвекцтонной печи

замешивания дежу с дрож­ жевым тестом откатывают ближе к конвекционным пе­ чам. Разделку дрожжевого, песочного теста, формовку изделий из них осуществля­ ют на производственных столах с деревянным покры­ тием. Сформованные изде­ лия укладывают на смазан­ ные маслом кондитерские листы, которые устанавли­ вают на стеллажи для рас- стойки. В помещении для выпечки изделий устанав­ ливают конвекционные печи, в которых изделия выпекают при заданных параметрах для каждо­ го вида теста. Время и температуру регулируют автоматические прибо­ ры (рис. 2.5).

Рис.2.6. Отделка кондитерских изделий

Для отделки кондитер­ских изделий (пирожных, тор­тов) производственные столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специ­альным бачком для пропитки бисквита сиропом. На столы устанавливают вращающиеся оси подставки, на которых располагают торты во время отделки или вазы плато (рис. 2.6). Кондитерские изде-

101

лия с кремом хранят в холодильных камерах экспедиции при темпера­туре не выше 6°С.

Раздаточная в ресторане предназначена для реализации готовых блюд. Она должна иметь непосредственную связь с горячим и холод­ным цехами, помещением для резки хлеба, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной, сервис-баром через технологические или дверные проемы.

В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° С, хо­лодные супы и сладкие блюда, холодные напитки - не выше 14° С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегре­ты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки дол­жны выставляться в порционированном виде в охлаждаемую прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам сто­ловой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она должна располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечи-

Типовая форма № 73 Предприятие: ресторан

ЖУРНАЛ

учета столовой посуды и приборов,

выдаваемых под отчет работникам предприятия

за 15 ноября 2002 г.

Наименование посуды и приборов	Официант Васильев С .А.				Под­пись	Официант Дмитриев А.В.				Под­пись
	выда­но	возв­раще­но	лом по актам	недо­стача		выда­но	возв­раще­но	лом по актам	недо­стача

102

вает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранно­сти. Сервизная должна иметь два раздельных окна: одно для приема ис­пользованной посуды, другое - для выдачи чистой.

Типовая форма № 74

для предприятий общественного

питания с обслуживанием

официантами

Предприятие: ресторан

АКТ

на бой, лом, утрату посуды и приборов

за 17 ноября 2002 г.

Состав комиссии: метрдотель Ефимов С.Л., сервизница Кириллова С.Н., бухгалтер Савина К.П., бригадир официантов Сергеев М.В.

Наименование посуды и приборов	Едини­ца измер­ения	Количество		Цена, руб. и коп.	Сумма, руб. и коп.	Обстоятельства боя, лома, утраты, виновные в этом лица и их должности
		бой, лом	утрата, пропа­жа
Бокал для белого вина	Шт.	2	-	70-00	140-00	Бой при мытье посудомойщи- цей Родиной Л.С.
Тарелки закусочные	Шт.	3		40-00	120-00	Бой при доставке в зал в результате нарушения правил торговли официантом Дорониным Я.С.
Чашки чайные с блюдцами	Шт.	5		30-00	150-00

103

Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стелла­жами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделени­ями для ножей, вилок, ложек. Посуду сортируют по видам: фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению (стопки пирож­ковых, закусочных, мелких столовых и других тарелок, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д.). Их хранят раздельно на полках шка­фов и стеллажей в специально отведенных для них местах. Посуду ста­вят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, мо­лочники, сливочники, кофейники ручками наружу.

Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприяти­ях трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и при­боров на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трех­кратной оборачиваемости места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно мес­то.

Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кладовых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществля­ется по накладным (с указанием ассортимента и количества их) и зави­сит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступают под отчет ра­ботника сервизной, отпускающего посуду, метрдотеля или администра­тора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслужива­нием - администратора зала или других лиц, назначенных приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о полной матери­альной ответственности.

При согласии работников, входящих в состав бригады, может быть установлена бригадная ответственность официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная от­ветственность также оформляется договором между администрацией и бригадиром, являющимся старшим по должности или наиболее опыт­ным членом бригады.

Сервизница выдает официанту или старшему официанту посуду и приборы в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания. Учет столовой посуды ведется в журнале (форма № ОП-19).

Выдача чистой посуды, приборов и столового белья офицантам в течение дня проводится в порюдке обмена.

104

В необходимых случаях при сдаче посуды и приборов составляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов (форма № ОП-8). Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае

в графе «Отчетный период с по » ставят прочерки). Акт

составляется в двух экземплярах комиссией, в состав которой входят работник, ответственный за находящуюся в обращении посуду, прибо­ры; работник, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня; метрдотель или администратор и бухгалтер. Акты рассматривает руко­водитель предприятия и выносит решение о списании разбитой посуды или возмещении ущерба. Один экземпляр акта передается в бухгалте­рию, другой остается у материально ответственного лица. В акте пере­числяются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования или (бой, лом и т.п.), и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

Выдача чистой посуды, приборов и столового белья официантам в течение дня производится в порядке обмена.

Списание осуществляется на основе Среднеотраслевых норм экс­плуатационных потерь столовой посуды приборов столового белья (Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, М.: 2001). Нормы эксплуатаци­онных потерь определены по их видам (фафорово-фаянсовая, металли­ческая, стеклянная посуда, основные и вспомогательные столовые при­боры) в зависимости от типа предприятия и розничного годового това­рооборота зала. Нормы эксплуатационных потерь фарфоро-фаянсовой посуды рассчитаны с учетом ее мытья в посудомоечных машинах. При ручном способе мытья нормы снижаются: в ресторанах - 20%. Нормы эксплуатационных потерь на посуду из хрусталя, а также на посуду и приборы из мельхиора не устанавливаются.

Нормы эксплуатационных потерь столового белья установлены раздельно на скатерти, салфетки, полотенца в процентах к годовому роз­ничному товарообороту зала ресторана.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посу­ды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успеш­ной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столо­вой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи­циантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ван­нами, щеточными стаканомоиками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафа­ми для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отхо-

105

дов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности тех­нологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, пред­варительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают специальными мате­риалами.

Перед мытьем в машинах тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье произво­дят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом от­делении при температуре 45-48°С посуда обмывается и обезжиривает­ся с использованием моющих средств; во втором - при температуре 50-55°С - мытье и дезинфекция путем добавления 10% раствора хлор­ной извести (из расчета 10 см³ на 1 л воды); в третьем - при температуре 90-98°С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Использование посудомоечных машин значительно облегчает труд мойщиц.

На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды.

Мытье столовой посуды ручным способом производят следующим об­разом:

• механическое удаление остатков пищи;

• мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

• мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в тре­тьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло и следят за тем, чтобы отдель­ные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удале­ния темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды.

106

Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столо­вые приборы моют в ванной с двумя отделениями.

В первом отделении (45-50°С) ее моют, во втором (50-55°С) опо­ласкивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1-2 мин. в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уклады­вают резиновые гофрированные коврики.

В барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек бары дополнительно оборудуют шприцевальными установками.

Столовые приборы прои обработке ручным способом подверга­ют мытью с применением моющих средств, последующему ополаскива­нию в горячей воде и прокаливанию в жарочных шкафах в течение 10 минут.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые сто­ловые приборы хранят в специальных ящиках.

По окончании работы подносы промывают горячей водой с до­бавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каж­дого использования протирают чистыми салфетками (полотенцами).

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарез­ки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба уста­навливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах с полка­ми (отдельно для ржаного и пшеничного). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40-50 г и перед отпуском укладывают на пи­рожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, ве­сами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В по­мещении хлеборезки устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Национальные виды хлеба: русские калачи, пирожки, узбекские лепешки и т.д. производят непосредственно на предприятии обществен­ного питания и подают к столу в целом виде.

Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомога­тельных помещений обеспечивает правильную организацию процесса обслуживания потребителей ресторана.

107