Глава 8. Управление персоналом ресторана „ 385

8.1. Организационная структура управления рестораном 385

2. Информационное и правовое обеспечение управления персоналом 386

3. Кадровая политика предприятия 390

8.4. Требования к управленческому персоналу 394

5. Требования к производственному и обслуживающему персоналу 405

6. Пути повышения эффективности использования персонала 412

7. Аттестация сотрудников ресторана 413

8. Профессиональная этика работников ресторана 424

Глава 9. Планирование и налогообложение и контроль

в ресторанном бизнесе 432

9.1.Бизнес-планирование в ресторане 432

9.2.Налогообложение предприятий

ресторанного бизнеса 442

9.3.Контроль за деятельностью ресторана 449

Приложение. Правила оказания услуг общественного питания (Утвер­ ждены Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036; вред. Постановления Правительства РФ от 21 мая 2001 г. № 389) 459

Как определить пришел ли гость от ресторана в восторг?

Есть люди, которые говорят:

«Спасибо, было очень вкусно». Но иногда я вхожу в зал и вижу, что у людей светятся глаза; некоторые просто молча берут меня за руку в знак благодарности. Мне гово­рят: «Вы затронули мою душу». Неплохо правда?!

Филипп Контисини: шеф-повар ресторана «Пет-росян».

ПРЕДИСЛОВИЕ

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило мно­голетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стреми­тельно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономи­ческие перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и не­однозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, от­личавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчи­вым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятия поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий обще­ственного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинар­ные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и пред­ложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся про­цесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административ­ными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик.

Совершенно иными стали торговые залыдля обслуживания гостей. На смену пре-жним столовьм и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны.

8

Рыночные отношения настоятельно требовали создания различньк ресторанов, спо­собных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулась Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню иуровню сервиса быть на равных, а вряде случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Место « непробиваемых» советских администраторов заняли предприимчивые и энер­гичные рестораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечитьдоход-ность ресторанного бизнеса. Все эти новыереалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда. В настоящее время в одной только Москве действует около 2000 ресторанов против 130, которые работали в 1991 г. * Москва имеет свое кулинарное лицо, которым можно гордиться. Возрождается старомосковская кухня. В московских ресторанах представлены 80 национальных кухонь, но в большинстве из них есть блюда национальнойрусской кухни, которые так нравятся иностранцам и являются одним из элементов национальной русской культуры

Его величество потребитель стал центральной фигурой, вокруг которой на­чал разворачиватьсяресторанный бизнес. Если в прежних условиях высшей квали­фикацией руководителя ресторана было умение «выбить план любой ценой», до­биться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу угла стано­вятся его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.

Жизнь убедительно доказала, что «делать деньги» на благодатной ниве рес­торанного бизнеса могут только люди с творческой жилкой и широким кругозо­ром, хорошо разбирающиеся в рыночной экономике, знающие ресторанноторговую практику и не боящиеся принимать ответственные решения. В этих условиях к делу открытия новых и реконструкции действующих ресторанов было привлечено вни­мание крупного иностранного капитала. Свои взоры на Россию обратила часть зарубежных ресторанов. Модной тенденцией последних лет стало приглашение шеф-поваров иностранцев в некоторые элитарные рестораны. Начали возникать сетиресторанов, принадлежащие однойцепи обслуживания. В результате в постпе­рестроечное время наша страна пережила период настоящего ресторанного бума. Для этого были довольно веские основания, продиктованные экономической целесообразностью эффективности вложений имеющихся капиталов именно в раз­витие ресторанов.

Из прикладной экономической теории и практики большинства про-мышленноразвитыхстран Западной Европы, США и Японии хорошо известно, что инвестиции в ресторан относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресто­ран, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие

* Газета « Московская торговля», 2001,8 ноября.

9

представителейтак называемого среднего класса на Западе вложить имеющиеся денежные сбережения за многие годы напряженного труда, в первую очередь, хоть в маленький ресторан, во вторую очередь - хоть в маленький магазин и в третью очередь—хоть в маленькую госгиницуили частный пансион. Смысл такого осознанного подхода в условиях рыночных отношений в том, что деньги должны приносить деньги! Можно утверждать, что во многом аналогичный поведенчес­кий стереотип был характерен для нашей страны. Безусловно, с поправками на специфику отечественных реалий. Тем не менее имеющиеся экспертные оценки показывают, что на сегодняшний день денежный оборотроссийского ресторанного рынка составляет как минимум 150 млн. USD.

Проблемы экономического дефолта, возникшие в связи с экономическим кризисом 17 августа 1998г., в целом оказались успешно преодолены. В стране начался активный экономический рост обусловленный целым рядом факторов, в том числе благоприятной внешне экономической конъюнктурой на главные экс-пертные товары. В этой связи ресторанньй рынок также переживает период значи­тельного оживления и есть надежда, что это оживление перерастет в устойчивый подъем.

Физическая граница российского ресторанного бума конца ХХ века пролег­ла через зловещую дату «черного вторника» -17 августа 1998г. и была отражени­ем складывающихся экономических реалии. Имелась относительно низкая конку-ренциямеждувновь открывающимися ресторанами привысоком спросе на ресто­ранные услуги в целом.

По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, от­личающимися ненавязчивым сервисом «совкового» образца, «новые» рестораны последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, проду-манный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной проукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в ресторанном бизнесе вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения, и от клиентов не будет отбоя. По некоторым экспертным оценкам в начале 90-х годов ХХв. вновь открываемые рестораны окупались всего за 6-12 месяцев и начинали приносить прибыль. Это время безвозвратно прошло и его с полным основанием можно на­звать эпохойромантизма вресторанном бизнесе. Сейчас на смену этой эпохи при­шло время трезвого прагматизма ирасчета вресторанном бизнесе, которое диктует­ся растущей конкуренцией в этом деле при общем падении платежеспособного спроса населения, обусловленного рядом хорошо известныхпричин. Необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет прове­дения специальных мероприятий по привлечению посетителей в ресторан. Пра­ктика последнего времени показалатакже, чторесторанынуждаютсявпродвиже-нии своей торговой марки (бренда) ресторана нарынок. На уровне бытового мас­сового сознания это означало, что вновь создаваемый ресторан нуждается в соответ­ствующей «раскрутке» через средства массовой информации и другими способами. Ориентируясь назападный стиль ресторанного менеджмента, актуальным стал воп-

10

рос маркетинга ресгорана. Новые условия и новые о6стоятельства выдвинули перед рестораторами задачу борьбы за потребителя.

Финансовый кризис, разразившийся в 1998г., серьезным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанных услуг. Перед владельцами ресторанов возникла проблема адаптации к происшедшим изменениям, главная из которых-снижение численности посетителей и, как следствие этого, рост конкуренции.

Несмотря на некоторые мрачные прогнозы и тревожные ожидания, рестора­торы продолжают открывать новые заведения, люди продолжают к ним ходить, поставщики расширяют ассортимент и со все большим интересом и вниманием рассматривают рестораны в качестве возможных клиентов. Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ошутимые плоды.

В сущности ресторанному бизнесу в нашей стране в широком смысле этого нигде ни кого не учат. А ведь для того чтобы успешно управлять рестораном в далеко не простых российских экономических условиях, ресторатор должен не только сочетать в себе личные качества «крепкого хозяйственника», толкового администра­тора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

Все это натолкнуло на мысль систематизировать и обобщить кактеорию, так и практику ресторанного бизнеса в России. В Москве и других городах чувствует­ся огромный потенциал и масса неиспользованных возможностей. В настоящие время практически нет никаких книг, где ресторатор мог бы получить квалифи­цированные ответы на вопросы, которые ежедневно ставит перед ним жизнь. Именно этим было продиктовано написание этой книги, способной в какой-то мере восполнить имеющийся пробел.

Проблема хорошего ресторана в одном - дождаться своего посетителя, ко­торый обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для это­го: безукоризненный и ненавязчивый сервис .профессиональный квалифицированный штат, отличный менеджмент, грамотно составленные меню и карта вин. К этому следует добавить интерьер, который в Москве играет все большую роль. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет вас благодарить зато, оста­вил 200 долларов за ужин, но при этом получил именно то, что хотел получить –внимание к себе и своему желудку.

Важно понимать – сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторан-номрынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питанияи напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора,пожарныхиналоговых органов). Усилилась конкуренция сре-Диресторанов, появились новые критерии качества оказываемых ресторанных ус­луг.

Дать комплексное видение проблемы, помочь практическим советом, конк­ретным примером призвана предлагаемая читателям книга. В итоге главное, на чем

11

стремились сосредоточить внимание авторы, это дать рекомендации рестораторам о том, как с минимальной затратой дополнительных сил и средств увеличить объем продаж и привлечь клиентуру. Общий акцент в работе сделан на тесную увязку теории и практики ресторанного бизнеса. Есть надежда, что предлагаемая читателям книга станет не только информационным, а прежде всего методическим пособием для начинающего ресторатора, для каждого, кто хочет связать свою карьеру или дальнейший профессиональный ростс работой в сфере общественного питания, даст импульс к новым научным и практическим обобщениямресторанной проблематики, поможет вести профессионольный диалог с зарубежными рестораторами и инвесторами.

Книга, которую держит сейчас в руках читатель, является вторым, значи­тельно дополнительным, расшифрованным и переработанным изданием. Появле­ние первого издания «Ресторанный бизнес в России» вызвало неподдельный про-фессиональный интерес и широкий общественный резонанс. Все это свидетельству­ет о том, что книга находит своего читателя, учит новому, заставляет творчески мыслить и находить нужные решения.

С.Л. Ефимов