- •Глава 1. Ресторанный бизнес и перспективы его развития 13
- •Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов 78
- •Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье 141
- •Глава 4. Меню и карта вин ресторана 158
- •Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе 173
- •Глава 6. Обслуживание банкетов 219
- •Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов 276
- •Глава 8. Управление персоналом ресторана „ 385
- •Глава 9. Планирование и налогообложение и контроль
- •Глава I. Ресторанный бизнес
- •1.4. Сертификация услуг общественного питания
- •1.6. Маркетинг ресторана
- •1.8. Рекламное продвижение ресторана на рынок
- •1. Название ресторана и рекламный слоган.
- •Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов
- •2.1. Общие принципы функционирования ресторанов
- •2.2. Деятельность служб ресторана по организации питания
- •2.3. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков
- •2.5. Помещения для обслуживания потребителей
- •2.6. Оборудование и мебель залов
- •2.7. Разработка концепции ресторана.
- •2.9. Музыка в ресторане как способ привлечения потребителей
- •Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовоебельё
- •3.2. Столовые приборы
- •3.3. Столовое белье
- •Глава 4. Меню и карта вин ресторана
- •4.2. Виды меню
- •4.3. Экономическая диагностика меню
- •4.4. Карта вин ресторана
- •4.5. Карта коктейлей ресторана
- •4.6. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана
- •Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе
- •I о. Царская булочка
- •Глава 6. Обслуживание банкетов
- •Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов
- •Глава 8. Управление персоналом
- •Должностная инструкция Подразделение: производство Должность: заведующий производством
- •IV. Права
- •V. Ответственность
- •1. Общие положения
- •2. Порядок проведения аттестации
- •3. Показатели оценки профессиональных и деловых качеств
- •4. Типовые формы решений аттестационной комиссии
- •Глава 9. Планирование, налогообложение и контроль в ресторанном бизнесе
- •9.2. Налогообложение предприятий ресторанного бизнеса
- •РосКонсульт
- •109432, Г.Москва, 2-й Южнопортовый проезд, д. 5, корп. 2 тел./факс: /095/ 958-95-36, 958-95-37, 958-95-39
- •РосКонсульт
- •109432, Г. Москва, 2-й Южнопортовый проезд, д. 5, корп. 2 тел./факс: /095/ 958-95-36, 958-95-37, 958-95-39
3.2. Столовые приборы
Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, мельхиора, из посеребренного сплава.
Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы: основные и дополнительные.
151
Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи.
Характеристика и назначение основных приборов приведены в табл. 3.4.
Таблица 3.4.
Наименование |
Назначение |
Столовый прибор состоит из ложки, ножа и вилки |
Ложка -для супов. Нож и вилка -для горячих блюд, кроме рыбных. Ложка и вилка -для раскладки блюд. Полный столовый прибор применяют для сервировки стола к обеду; Нож и вилку - к ужину. |
Нож для стейка (с зубчатым лезвием) |
При подаче стейка из мяса, птицы |
Рыбный прибор состоит из широкой вилки с короткими зубцами и ножа с широким лезвием в виде лопаточки |
Для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд |
Закусочный прибор состоит из ножа и вилки. Отличается от столового прибора меньшим размером |
Для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам |
Десертный прибор состоит из ложки, ножа и вилки. Отличается от закусочного меньшим размером ножа и вилки, ложка меньше столовой |
При подаче сладких блюд |
Десертная вилка может быть трехрожковой |
При подаче мучных кондитерских изделий (яблочный пирог) |
Фруктовый прибор. Состоит из вилки и ножа. Отличается от десертного меньшим размером. Нож более узкий, вилка с тремя зубцами. |
При подаче свежих фруктов |
152
Вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца |
При подаче горячих закусок (жульена из птицы, дичи, грибов в сметанном соусе) |
Вилка для крабов, омаров имеет длинную ручку и два маленьких зубца |
При подаче крабов, омаров |
Вилка для раков имеет короткую ручку и два зубца |
При подаче отварных раков к пиву |
Прибор для устриц (нож и вилка). У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Нож имеет острое короткое лезвие для разделения створок раковины |
При подаче устриц живыми с лимоном. |
Прибор для улиток состоит из щипцов и двухрожковой небольшой вилки |
При подаче улиток в эскарго. Щипцами зажимают ракушку и вилочкой извлекают улитку в соусе |
Нож для масла.Имеет небольшой размер и расширенное основание |
Для сервировки стола при заказе масла сливочного |
Ложка бульонная |
При подаче бульона в чашке. Отличается от столовой ложки меньшим размером |
Ложка чайная |
При подаче чая |
Ложка коф ейная отличается от чайной меньшим размером |
При подаче кофе черного |
Ложка для мороженого, взбитых сливок имеет округлую форму |
При подаче мороженого. Отличается от десертной ложки меньшим размером |
Дополнительные приборы предназначены для порционирования и подачи некоторых блюд.
Характеристика и назначение дополнительных приборов приведены в таблице 3.5.
Таблица 3.5.
Наименование |
Назначение |
Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце |
При подаче сыра одним куском на сырной доске |
Нож и вилка для лимона (вилка имеет два острых зубца, нож -зигзагообразное лезвие) |
Используют для нарезки лимона и его раскладки |
Вилка шпротная имеет 5 зубцов, соединенных перекладиной |
Для раскладки рыбных консервов в масле |
Щипцы для разделки лобстеров и омаров |
Для разделки лобстеров и омаров |
Вилка для фондю имеет длинную ручку и два острых зубца |
Используют для накалывания продукта и жарки в емкости для приготовления фондю |
Прибор для транширования мяса птицы (нож и вилка), вилка с двумя зубцами и длинной ручкой, нож с удлиненным лезвием |
Для порционирования блюда, приготовленного в целом виде |
Прибор для транширования рыбы (нож и вилка). Вилка с двумя зубцами и длинной ручкой. Нож с широким лезвием имеет форму лопатки |
Для порционированного блюда из рыбы, приготовленного в целом виде |
Прибор для раскладки салата (ложка и вилка) отличается от столового большим размером |
Для раскладки салатов, подаваемых в вазе |
154
Ложки разливательные |
Для первых и сладких блюд |
Щипцы кондитерские |
Для раскладки выпечных изделий |
Лопатка икорная |
Для раскладки зернистой или кетовой икры |
Лопатка для заливных блюд |
Применяется для раскладки заливных блюд |
Лопатка кондитерская |
Для раскладки пирожных, тортов |
Нож и вилка для торта |
Для порционирования и раскладки торта |
Кольца для салфеток |
Применяется в качестве аксессуара при сервировки стола полотняными салфетками |
Ассортимент столовых приборов приведен на рис. XIV.