I о. Царская булочка

Л

а ч

Рис. 5.1 а. Виды складывания салфеток.

181

Сидней

Цветущий лотос

Сутана

Рис. 5.1 б. Виды складывания салфеток. 182

Азиатский веер с кружевами

Луна с бантом

1 - — 1 1 S» 1 I

г

i 1 i 1 1

Голубая форель

Рис. 5.1 в. Виды складывания салфеток.

183

Арка ворот

Зонт

чДЛ в

Лебедь

Лилия

Рис. 5.1 г. Виды складывания салфеток. 184

Корона

_Wik

/

7Г_ ₇

/

Коралл

Классический веер

,h,l

Рис. 5.1 д. Виды складывания салфеток.

185

ся с подноса. Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа. Полотняные салфетки располагают на пирож­ковых тарелках или перед каждым гостем.

Прибор для специй (соль, перец) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола. В центре

стола ставят вазу с цветами.

Рис. 5.2. Сервировка стола для завтрака.

Сервировка стола для биз­нес-ланча состоит из пирожко­вой тарелки, столового прибо­ра (нож, ложка, вилка), заку­сочного прибора, фужера, по­лотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечни­цы), вазы с цветами (рис. 5.3). Вначале на столе размещают пирожковые тарелки анало­гично сервировке стола для завтрака. Затем официант берет поднос с расположенными на нем столовыми и закусочными приборами в левую руку и справа правой рукой раскладывает на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи закусочные на расстоянии 33-35 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола. После этого офи­циант переносит поднос в правую руку и осуществляет раскладку на столе столовых и закусочных вилок слева левой рукой. Сервировку сто­ла фужерами производят с подноса. Фужер ставят справа правой рукой против лезвия ножа. Сервировку стола полотняными салфетками осу­ществляют с подноса, разме­щая их на пирожковых тарел­ках или перед гостями.

Прибор со специями (соль, перец) и пепельницу можно подать одновременно. Для этого на мелкую столовую тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную конвер­том, во внутрь которого поме­щают прибор со специями,вер­хний край салфетки отворачи­вают и ставят на тарелку пе­пельницу. Специи на стол ста­вят с одной стороны, пепель-

Рис. 5.3. Сервировка стола для бизнес-ланча.

186

НИНУ - с противоположной. По центру стола размещают вазу с цветами . Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой та­релки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера и по­лотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, пе­речница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами (рис. 5.4).

Техника сервировки: раз­ мещение на столе пирожковых тарелок аналогично сервиров­ ке стола для завтрака и бизнес- ланча; раскладка на столе сто­ ловых и закусочных ножей, сто­ ловых и чайных ложек с подно­ са или мелкой столовой тарел­ ки (справа правой рукой); сер­ вировка стола столовыми и за­ кусочными вилками (слева ле­ вой рукой); сервировка стола фужерами и полотняными сал- ^Рис- ^5А Сервировка стола для фетками (справа правой ру- комплексного обеда,

кой); размещение на столе при­бора со специями и держателем для бумажных салфеток, вазы с цветами.

Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервиро­вочную, закусочную и пирожковую тарелки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), вазу с цветами (рис. 5.5).

Официант расставляет на столе сервировочные тарелки (справа правой рукой), затем берет в левую руку стопку закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столовыми и закусочными но­жами, столовыми ложками в полотняной салфетке, сложен­ной конвертом. Справа правой рукой официант ставит заку­сочную тарелку на сервировоч­ную и на расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, столовую ложку и закусоч­ный нож. При этом официант продвигается вдоль стола по часовой стрелке. Сервировку стола пирожковыми тарелка- Рис. 5.3. Сервировка стола к обеду

по меню заказных блюд.

187

ми, столовыми и закусочными вилками официант осуществляет, держа стопку пирожковых тарелок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой руке и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки. Серви­ровку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмками для вина осу­ществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа пра­вой рукой. Размещение на столе предварительно и оригинально сло­женных полотняных салфеток осуществляют также с подноса.

Сервировку стола приборами со специями и пепельницей осуще­ствляют с мелкой столовой тарелки, застеленной полотняной салфеткой, сложенной конвертом, используя те же технические приемы, что и при сервировке стола для бизнес-ланча. В центре стола ставят вазу с цветами.

Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и ви­лок), фужера и бокала для вина, оригинально сложенной полотняной салфетки. Последовательность сервировки стола по меню ужина анало­гична сервировке по меню заказных блюд обеда.

Дополнительная сервировка стола осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Приняв от потребителя заказ, официант проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предметами, уби­рает лишние. Если на ужин гость заказал масло сливочное, икру зернис­тую, рыбное горячее блюдо, то столовый прибор (нож и вилка) заменя­ют рыбным, дополнительно на пирожковую тарелку кладут нож для мас­ла, а правее фужера ставят бокал для белого столового вина и водочную рюмку.

Рассмотрим вариант дополнительной сервировки стола по меню заказных блюд для обеда (рис. 5.6 а, б, в).

Выполнив сервировку столов, официант должен убедиться, что все места в зале оформлены в едином стиле, и уделить внимание своему внешнему виду. '

Метрдотель проводит перед началом работы совещание, на кото­ром подводит итоги предыдущего дня и планирует работу на текущий день. Если предстоит обслуживание торжественного вечера, то метрдо­тель в соответствии с меню разбирает с официантами особенности серви­ровки стола и подачи блюд.

Квалифицированный официант должен знать меню ресторана, кулинарную характеристику блюд, включенных в меню. Кроме того, он должен хорошо знать карту вин и соблюдать температурный режим пода­чи прохладительных и алкогольных напитков.

188

Пример а.

Схема дополнительной серви­ровки стола к обеду по меню.

Меню:

Холодная закуска Суп

Мясное горячее блюдо Десерт - шоколадное суфле со слад­ким соусом и свежими ягодами

1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка для масла 3. Столовый прибор (нож, вилка, ложка). 4. Закусочный прибор. 5. Десертные ложка и вилка. 6. Фу­ жер, рюмки: лафитная, водочная. 7. Салфетка полотняная.

Пример б.

Схема дополнительной сервировки стола к обеду по меню из двух вторых блюд. Меню: Холодная закуска Суп

5 3 4

45 3 1

Рыбное горячее блюдо Мясное горячее блюдо Десерт - нежный творожный мусс с ягодами, соус «Ежевичный»

1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка с ножом для масла. 3. Сто­ловый прибор.4. Закусочный прибор. 5. Рыбный прибор. 6. Десертные ложка и вилка. 7. Фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная. 8. Салфетка полотняная.

Пример в.

45 3

3 5 4

Схема

предварительной сервировки стола

для торжественного вечера.

Меню:

Холодная закуска Горячая закуска «Жульен из дичи» Рыбное горячее блюдо Мясное горячее блюдо Мороженое «Сюрприз»

1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка. 3. Столовый прибор(нож, и вилка). 4. Закусочный прибор. 5. Рыбный прибор, б. Десертный прибор (нож, вилка, ложка). 7. Фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная, бокал для шампанского. 8. Салфетка полотняная. 9. Меню. 10. Кувертная карточка.

Рис. 5.6. Примеры дополнительной сервировки стола приборами, стеклом.

189

5.6. Последовательность подачи блюд и закусок

При обслуживании посетителей официант должен соблюдать последовательность подачи блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски

Рыбные

Масло сливочное

Икра зернистая, паюсная, кетовая

Овощи натуральные

Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

(шпроты с лимоном, рыба холодного и горячего копчения)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Салаты рыбные

Нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангус­ты, устрицы)

Мясные холодные блюда и закуски

Мясо отварное

Мясо заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия (колбасы, копчености)

Салаты мясные

Холодные закуски из домашней птицы и дичи

Птица отварная 190

Птица заливная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соления и маринады (грибы маринованные, огурцы, поми­доры соленые)

Маслины, оливки

Горячие закуски

Рыбные

Из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов из птицы и дичи

Овощные

Грибные

Яичные

Мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда

Рыбные

Рыба отварная Рыба припущенная Рыба жареная Рыба запеченная

191

Мясные

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жаренные

Мясо тушеное, запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей и грибов

Отварные, жареные, тушеные, запеченные

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие, холодные

Фрукты, ягоды

Горячие напитки

Чай, кофе черный, эспрессо, каппучино, шоколад горячий

Холодные напитки

Собственного производства из фруктов и ягод (морс клюк­венный, квас)

192

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки Хлеб ржаной, пшеничный

В соответствии с указанной очередностью официанты осуществ­ляют подачу блюд и напитков. При этом они должны хорошо знать ку­линарную характеристику блюд, включенных в меню. Раз в неделю тре­нинг-менеджер проверяет знания официантов меню, особенностей по­дачи блюд и напитков, проводит аттестацию официантов и решает воп­рос о перемещении помощников официантов на более высокую ступень или наоборот.

В ходе аттестации осуществляется проверка знаний официантами ассортимента алкогольных напитков, включенных в карту вин, и реко­мендаций их к закускам и блюдам.

5.7. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи

При приеме заказа официант должен учитывать желание гостя и в случае необходимости рекомендовать алкогольные напитки к закускам и блюдам.

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, реко­мендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8-10°С в водочных рюмках.

Если водку подают «со слезой», то ее охлаждают до 5-7°С.

К неострым закускам можно рекомендовать ординарные конья­ки комнатной температуры в рюмках-тюльпанах емкостью 50 см³ и хе­рес, портвейн в рюмках шерри, порто емкостью 75 см³.

К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют бе­лые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до 10— 12°С в рейнвейных рюмках емкостью 100 см³. Устрицы хорошо сочета­ются с сухим, полусухим шампанским или брют, охлажденным до 5-7°С. Его наливают в бокалы емкостью 150 см³.

К блюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные столо­вые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюм­ках емкостью 125 см³.

К горячим закускам из рыбы и продуктов моря (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в рейнвейных рюм­ках. Температура подачи 10—12°С. Раки и креветки отварные хорошо со-

13. Заказ № 2095.

193

четаются с пивом, охлажденным до 8-12°С. Стол сервируют бокалами для пива емкостью до 500 см³.

К горячим закускам из мяса, птицы и дичи можно рекомендовать красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают бе­лые столовые полусухие вина, охлажденные до 12°С в рейнвейных рюм­ках; к грибным - водку. Температура подачи 10°С.

К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.

К рыбным горячим блюдам подают белые столовые сухие и полу­сухие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К мясным горячим блюдам - красные столовые сухие и полусу­хие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки.

Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые сто­ловые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10—12°С в рейн­вейных рюмках.

Ко вторым блюдам из дичи — красные столовые полусухие и по­лусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках.

К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; на­ливают в бокалы для шампанского.

С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, ар­тишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые по­лусладкие вина. Их подают охлажденными до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое).

Сыр, как правило, едят перед десертом. К каждому сорту сыра сле­дует индивидуально подбирать вино. Это могут быть столовые белые, ро­зовые и красные вина, а также крепленые (Сотерны, Портвейны).

К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомен­дуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6- 8°С, десертные вина подают комнат­ной температуры.

К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или снифтерах, или ликеры (кофейный, ореховый, шоколад­ный) комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры.

Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных на­питков, охлажденных до 8-12°С. Прохладительные напитки ставят на

194

стол в стеклянных бутылках, соки и охлажденную воду подают в кувши­нах, конических стаканах. Лед подать отдельно в ведерке или кулере для льда.

Пиво подают в бокалах, стаканах или кружках, охлажденным до 8-12°С. Женщинам пиво рекомендуется подавать в бокалах.

5.8. Встреча и размещение гостей. Прием заказа

Встречу гостей в ресторане можно поручить hostess, которая встречает их, провожает к столику, предлагает меню и карту вин, если официант в это время занят обслуживанием других гостей. Такой под­ход позволяет уделить гостям должное внимание.

При отсутствии должности hostess встречу и размещение гостей за свободными столиками осуществляет метрдотель. Он приветствует гос­тей и помогает занять места. Меню в развернутом виде подают в пер­вую очередь даме, а мужчине- карту вин. Затем к гостям подходит офи­циант и осуществляет помощь в выборе блюд, давая им кулинарную ха­рактеристику.

После принятия заказа официант дает рекомендации гостям в вы­боре алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает кок­тейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Официант должен держаться прямо, не облокачиваясь на стол, говорить четко и не слишком громко. Приняв заказ, он должен повторить его, обращая внимание на сделан­ные изменения и дополнения, а также уточнить время подачи горячих блюд.

5.9. Выполнение заказа. Общие правила подачи холодных блюд и закусок

Официант подходит к компьютерному кассовому терминалу, пробивает заказ, который поступает на принтеры горячего, холодного Цехов и сервис-бара.

В сервис-баре он получает прохладительные и алкогольные на­питки, которые должны быть хорошо протертыми и иметь цельные эти­кетки и акцизные марки.

Продукцию сервис-бара официант приносит в зал, располагает на подсобном столе. Затем подает гостям прохладительные напитки и осу­ществляет досервировку стола в соответствии с заказом. Наливать на-

13*

195

питки следует спокойно и осторожно. Наполнив фужер на 3/4 объема, нужно повернуть кисть руки вправо так, чтобы капли не попали на стол.

В начале на стол подают хлеб, а затем холодные блюда и закуски, соблюдая последовательность их подачи. Холодные блюда и закуски по­дают небольшими порциями. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14° С.

Во все блюда кладут приборы для раскладки. Соусники на пи­рожковых тарелках с салфетками «долис» и чайными ложками для рас­кладки располагают рядом с соответствующими блюдами.

Затем официант подходит к заказчику слева, показывает алко­гольные напитки и, получив разрешение, открывает их на подсобном столе, протирает горлышки бутылок и разливает напитки справа, соблю­дая очередность обслуживания гостей. Вначале заказчику наливают пробный глоток (20-30 мл), затем дамам и гостям с учетом возраста, звания или ранга на 3/4 объема и в последнюю очередь доливают заказ­чику.

Пожелав гостям приятного аппетита, официант направляется на производство для дальнейшего выполнения заказа.

В процессе обслуживания официант должен использовать техни­ческие приемы и оказывать гостям помощь в раскладке блюд. При этом в первую очередь производят раскладку икры, масла сливочного, нату­ральных овощей, рыбных холодных блюд и закусок.

Икорницу или стеклянную розетку, помещенную в специальный кулер со льдом, ставят на тарелку с салфеткой «долис», впереди кладут икорную лопатку. Отдельно на пирожковой тарелке подают овощи на­туральные в стеклянном салатнике, поставленном на пирожковую та­релку с салфеткой «долис». Овощи берут руками, если они не нарезаны. Нож для масла кладут на борт пирожковой тарелки индивидуально каж­дому гостю.

Рыбные холодные блюда приносят с производства на овальных фарфоровых блюдах и подают, как правило, в обнос.

Официант подходит к гостю слева с блюдом и прибором для рас­кладки, порционирует основной продукт и гарнир в тарелку гостя. Блю­до с оставшимся продуктом ставит на стол вместе с прибором для рас­кладки. Если официант оказывает гостям помощь в подаче соуса, то им нельзя поливать гарнир. Соус располагают на тарелке рядом с основ­ным продуктом.

Рыбу заливную приносят с производства также на овальном фар­форовом блюде и подают русским методом. Для раскладки используют лопатку. Отдельно подают соус хрен в фарфоровом или стеклянном со-

196

уснике. После рыбных закусок производят замену закусочных тарелок и приборов.

При проведении тренинга по подаче мясных холодных блюд нуж­но учитывать, что приемы их подачи аналогичны вышеописанным. Са­латы подают на закусочных тарелках, которые ставят на шоу-плэй, ин­дивидуально каждому гостю или в бокалах. В этом случае все компо­ненты укладывают в бокал слоями. Зелень и листья салата не должны выходить за борт посуды. Бокалы ставят на пирожковые тарелки с сал­фетками «долис» и подают каждому гостю индивидуально. Если салаты из овощей подают в бокалах как дополнения к холодным блюдам, то их ставят без пирожковых тарелок рядом с закусочной тарелкой каждого гостя. Сбор использованной посуды и подачу чистых тарелок с прибора­ми при обслуживании нескольких посетителей осуществляют справа правой рукой.

5.10. Сбор использованной посуды

При обслуживании группы посетителей сбор использованной по­суды производят двумя способами.

При первом способе (рис. 5.4) официант располагает ручник на предплечье левой руки. Затем берет использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку так, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, а верхний край бор­тика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку так, чтобы она распо­лагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу остальными пальцами. Правой рукой официант перекладывает приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остат­ки пищи. Ножи кладут параллельно ручками вправо. Вилки укладыва­ют перпендикулярно ножам зубцами к себе. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт первой тарелки, пе­рекладывают нож под вилку. Перпендикулярно ножам кладут вилки.

Второй прием применяют для сбора более крупных тарелок (рис. 5.5). Правой рукой официант ставит использованную тарелку с прибо­ром в левую руку так, чтобы вытянутые указательный, средний и безы­мянный пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку при­держивают мизинцем. Следующую тарелку с прибором ставят на

197

большой палец и придерживают мизинцем за бортик снизу, что обеспечивает равновесие. Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы ножи располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им.

Уборку использованной посуды следует начинать после того, как все сидящие за столом гости закончат трапезу. С разрешения гостя вначале убира­ют блюда, салатники, соусники, а затем использованные тарелки с приборами одним из вышеперечисленных приемов.

Бригадиру официантов или метрдотелю необходимо проводить

Рис. 5.4. Сбор использованной посуды. Первый прием.

тренинг не реже одного раза в неделю в определенный день. В ходе тре­нинга обращать внимание официантов на соблюдение техники сбора использо­ван ной посуды. Официант должен переносить такое количество посуды, которое он может контролировать, а затем постепенно увеличивать нагрузку.

Рассмотрим варианты замены использованной посуды и приборов.

I вариант. Офи­ циант берет чистую тарел­ ку с прибором в правую руку, подходит к гостю слева и с разрешения гостя левой рукой убирает ис­ пользованную тарелку с прибором, а справа пра­ вой рукой ставит чистую.

Рис. 5.5. Сбор использованной посуды. Второй прием.

IIвариант. При

обслуживании группы гостей вначале произво­дят сбор использованных тарелок и приборов одним из вышеперечис­ленных способов, затем расстановку на стол чистых тарелок с прибора­ми. Для этого официант кладет ручник на предплечье, размещает та­релку с приборами в ладони левой руки; на бортик тарелки с прибора­ми ставит стопку тарелок, нижнюю тарелку придерживает большим пальцем, направленным к официанту. На верхнюю тарелку стопки кладет нож ручкой вправо, а сверху вилку ручкой влево и ставит

198

стопку тарелок, нижнюю тарелку придерживает большим пальцем, на­правленным к официанту. На верхнюю тарелку стопки кладет нож руч­кой вправо, а сверху вилку ручкой влево и ставит перед гостем справа.

5.11. Подача горячих закусок и супов

Перед подачей горячих закусок с разрешения гостя производят уборку стола (лотков, блюд, салатников), затем закусочных тарелок с приборами. Официант доливает гостям прохладительные и алкоголь­ные напитки. Если гости сидят близко друг к другу или заняты беседой, то наливать напитки следует слева левой рукой.

Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были при­готовлены (кокотницах, кокильницах). На ручки кокотниц надевают па­пильотки. Кокотницы ставят на пирожковые тарелки с резными бумаж­ными салфетками, впереди кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячую закуску, приготовленную в порционной сковородке, ставят на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Располагают справа от гостя. Предварительно стол сер­вируют подогретой закусочной тарелкой с прибором. Устрицы, запечен­ные в раковинах, подают на подогретых закусочных тарелках. Ставят перед гостем.

Горячую закуску «Яичница-глазунья» приносят на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку, ставят перед гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для глазков.

Горячие блины приносят с производства в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку в полотняную салфетку, сложен­ную конвертом, справа от гостя. Прибор для раскладки - вилка столо­вая. Дополнения к блинам - икру, семгу, растопленное сливочное мас­ло, сметану - подают отдельно и ставят слева.

При подаче первых блюд в бульонных чашках их ставят на блюдца и подают гостю справа. Если дополнением к бульону является пирожок, расстегай, кулебяка или гренки, то ручка чашки повернута вправо. Пи­рожковая тарелка с дополнением ставится слева от гостя на место пи­рожковой тарелки с хлебом, которая сдвигается вверх.

Бульоны с гарнирами (пельменями, рисом, домашней лапшой, курицей или омлетом) отпускают в глубоких столовых полупорционных тарелках, поставленных на закусочные тарелки.

Пюреобразные супы также отпускают в бульонных чашках ручка­ми влево, отдельно в небольшом салатнике, поставленном на пирожко­вую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой для рас­кладки, подают гренки (мелким кубиком), ставят слева.

199

Заправочные и холодные супы отпускают в суповых мисках и на подсобном столе переливают в глубокие столовые тарелки, поставлен­ные на мелкие столовые.

Супы с мелконарезанными продуктами отпускают в бульонных чашках с блюдцами.

Заправочные супы, приготовленные в керамических горшочках, подают тремя способами:

• горшочек ставят перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой «долис» и деревянной ложкой;

• на подсобном столе официант переливает суп в глубокую сто­ловую тарелку, поставленную на мелкую столовую, и ставит перед гостем;

• горшочек ставят справа от гостя на пирожковой тарелке с сал­феткой «долис» и деревянной ложкой для порционирования.

Стол предварительно сервируют глубокой столовой тарелкой, по­ставленной на мелкую столовую, и гость переливает суп в тарелку час­тями.

К холодным супам отдельно подают лед в стеклянном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, с ложкой для раскладки, ставят слева. Горячие супы отпускают при температуре 75°С, холодные 10-14°С.

5.12. Подача вторых блюд

Приступая к подаче вторых блюд, официант должен продумать, каким методом следует подать заказанные блюда. В практике работы ресторанов используют французский, английский, русский, европейс­кий, комбинированный методы подачи блюд.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. пе­рекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол предварительно сервируют столовым и рыбным приборами или одним из них в соответствии с заказом. Затем официант ставит перед гостем на сервировочную тарелку подогретую мелкую столовую тарелку, исполь­зуя ручник, сложенный в форме «прихватки». При этом методе один официант обслуживает не более четырех персон, сидящих за столом.

По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и тор­жественных вечерах, а также в тех случаях, когда за одним столом более

200

чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. Официант подходит к го­стю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. С подсоб­ного стола горячее блюдо берут концом ручника, чтобы не обжечься. Затем ручник направляют по длине вдоль левой руки таким образом, чтобы он как бы образовал продолжение нижней части левой руки. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сло­женной салфетке. Блюдо можно подать на подносе. Расположение при­бора в правой руке при раскладке блюда может быть классическим, щипцовым или плоскостным.

• Классический прием - официант берет правой рукой ложку и вилку столовые углублением вверх. Ложка должна лежать прочно в ладони руки. Большим и указательным пальцами официант берет вилку за ручку, так чтобы она могла подни­маться над ложкой, а также двигаться в стороны. Ложка подво­дится под изделие, которое перекладывается, а вилка служит для удержания тех кусочков, которые находятся в ложке . Этим методом порционируют блюда из жареной рыбы, мяса или домашней птицы в отварном или жареном виде с гарни­ром.

• Щипцовый прием - приборы для порционирования держат в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. В отличие от классического метода вилка расположена углуб­лением вниз, захватив пищу прибором, руку поворачивают влево на 90° и, слегка раздвинув ложку и вилку большим и ука­зательным пальцами, перекладывают изделие в тарелку посе­тителя, например, медальоны, паштеты или крупные куски мяса, птицы, рыбы.

• Плоскостной прием - ложку и вилку столовые располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Используют при подаче блюд с мягкой консистенцией, например различные рулеты, отварная рыба.

Приведем схемы сервисной тренировки официанта, используе­мые при французком методе подачи блюд.

Классический прием порционирования блюд :

• Приборы свободно взять в правую руку;

• Указательный палец расположить между вилкой и ложкой так, чтобы вилкой можно было двигать;

201

• Чтобы «сжать» вилку и ложку для захвата ломтика рыбы или мяса, нужно убрать указательный палец.

Щипцовый прием:

• Ложка и вилка расположены напротив друг друга; вилка - зуб­цами вниз;

• После захвата пищи повернуть руку влево на 90° и раздвинуть приборы большим и указательным пальцами.

Плоскостной прием :

• Ложку и вилку расположить в одной плоскости в виде лопатки

При работе «в обнос» сначала порционируют основное блюдо, за­тем гарнир, соус. При идеальном методе обслуживаются разными офи­циантами. Первый подает мясное блюдо, второй - гарниры, третий -соусы.

Прибор для раскладки лежит на блюде. Перекладывая изделие на тарелку гостя с левой стороны, официант делает левой ногой шаг вперед и чуть-чуть сгибает колено для того, чтобы переместить центр тяжести на эту ногу и обеспечить естественную осанку тела.

Блюдо по возможности близко наклоняют к тарелке гостя. Край блюда должен пересекаться с краем тарелки, не прикасаясь к нему.

Мясо всегда кладут горизонтально на нижнюю половину тарелки Гарниры раскладывают по цветам в эстетически выгодном сочетании.

Если официант подходит к гостю слева и он сам берет изделие с блюда, держа ложку в правой руке, а вилку в левой, то такой вид сервиса называют «самообслуживанием». Официант должен внимательно сле­дить, чтобы край блюда был направлен к посетителю.

Английский метод предусматривает наличие приставного сервиро­вочного столика (геридона), тележки или трейджека, на котором произ­водят порционирование горячего блюда сложной раскладки (запечен­ных блюд, блюд в соусе, котлеты по-киевски, маршиаль) в тарелку как одного посетителя, так и группы. При этом методе обслуживания вся пища укладывается на кухне на блюда, в баранчики, порционные ско­вородки, специальные миски для гарниров (тимбали), соусники. Мясо или рыбу и гарниры приносят всегда в раздельных емкостях. На гери-доне официант перекладывает пищу с блюда на тарелки и оформляет ее. Тарелки не должны быть переполнены. Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть спиртовку для подогрева остав­шейся части блюда.

При проведении тренинга с официантами, применяющими сер-

202

вис-геридон, особое внимание необходимо обращать на следущее:

• Геридон устанавливают непосредственно к столу посетителя (рис. 5.6 а) и оснощают приборами для раскладки в достаточном количестве(5.6 б);

• Все подлежащие порционированию блюда ставят на геридон, красиво оформленные блюда представляют гостям;

• Порционированиеблюдапроизводитсяуниверсальным прибором,ко-торый держат в обеих руках: вилка находится в левой, а ложка в правой руке. Ложка подводится под блюдо, при помощи вилки пища придер­живается;

• При перекладывании рыбных или мясных соусных блюд вначале на та­релку посетителя укладывают гарнир, затем порционные куски рыбы или мяса в соусе. Чтобы избежать капания остатков соуса, ложка универсаль­ного прибора очищается снизу при помощи вилки;

• Оставшаяся на блюде пища сохраняется на спиртовке до подачи в горчем виде. Затем на геридон ставят подогретые мелкие столовые тарелки и порционирование производят на приставном столике.

а

d а

□

а

а

а) Размещение приставного столика (геридона) у стола посетителей.

Соус

Ручник -

Блюдо с

основным

продуктом

_ Столовые приборы (TjullMJ для порционирова-^--<^>\ ния в салфетке

Гарниры

Тарелка б) Работа официанта за приставным столиком.

Рис. 5.6.

203

Порционирование горячего блюда может осуществлять повар в зале с тележки с подогревом (рис. XVIII).

Русский метод предусматривает расположение красиво оформлен­ных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национа­льных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелят ручник. Круглые баранчики и порционные сковороды с салфет­ками «долис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют по­догретыми мелкими столовыми тарелками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их размещают на столе в баранчиках, тимбалах, со­усниках слева.

При подаче некоторых блюд русским методом в центре стола раз­мещают конструкцию, состоящую из металлического подноса, газовой горелки и металлического блюда или чугунной сковороды, на которой приносят с производства жареные мясные продукты (баранина, свинина, телятина) с гарниром из овощей. На край блюда кладут прибор для рас­кладки, и гости обслуживают себя сами.

При использовании европейского метода вторые блюда приносят с производства на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками клоше (колокол) (рис. XX). Преимущество этого метода:

• Уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и по­требности в посуде;

• Ускорение обслуживания большого количества гостей;

• Обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

• Отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их охлаж­дения. •

Официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с тарелок, быс­тро переворачивают их и относят на подсобный стол. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:

• Основной продукт должен быть направлен местом среза к гос­тю;

• Тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;

204

• Если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом. Искусно оформ­ленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и темпе­ратуру подачи 65 °С.

Комбинированный метод предусматривает использование русско­го, английского, французского и европейского методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд.

После подачи второго блюда официант предлагает и наливает вино в соответствующую рюмку.

5.13. Подача выдержанных и коллекционных вин

Выдержанные вина могут содержать осадок, образовавшийся при хранении. Для отделения осадка проводят декантацию красных и реже белых столовых вин. Вино декантируют путем переливания в графин так, чтобы осадок, выпавший за годы старения, остался в бутылке. Де­кантация также включает обогащение вина кислородом и позволяет из­менить температуру: при переливании оно может нагреться на несколь­ко градусов за счет температуры окружающего воздуха. Если при откры­вании бутылки в нее попали кусочки пробки, вино также декантируют в графин. Перед декантацией бутылки переводят в вертикальное поло­жение и осадок опускается на дно.

Для декантации используют декантировочную подставку (пушку), штатив-модерн или корзинку, декантер, то есть графин для перелива­ния вина, воронку (с фильтром или аэратором), свечу в подсвечнике, спички или зажигалку, нож соме лье, дегустационный бокал или чашу, цепочку-держателя винной пробки (рис. XXI).

Доставив из винного погреба вино, соме лье показывает бутылку гостю, и получив разрешение на откупоривание, помещает в штатив-мо­дерн или корзину с полотняной салфеткой либо пушку, зажигает свечу, осторожно открывает бутылку, не вынимая ее из штатива, нюхает проб­ку, чтобы определить качество вина. Затем протирает горлышко бутыл­ки мягкой салфеткой.

Зажженная свеча, используемая при декантации, позволяет скон­центрировать внимание на осадке. Вино переливают таким образом, чтобы оно омывало стенки графина (рис. XXII а, б). Поставив декантер на стол, рядом размещают бутылку с остатком вина.

Коллекционные вина открывают на торце прямоугольного стола. Здесь размещают сложенный вчетверо ручник, на середину которого ста-

205

вят бутылку с коллекционным вином. Слева располагают пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и сложенную вчетверо полотня­ную салфетку. Справа - нож сомелье и пирожковую тарелки для акциз­ной марки и фольги.

Сомелье снимает ножом фольгу с горлышка бутылки, ввинчивает штопор и открывает бутылку. Левой рукой берет сложенную салфетку, держит пробку за середину и выкручивает штопор, который кладет на подготовленную тарелку. Правой рукой берет пробку и нюхает ее, что­бы оценить качество вина. Затем кладет пробку на тарелку с резной бу­мажной салфеткой и ставит справа перед заказчиком. Заказчик по запа­ху пробки оценивает качестве вина и дает разрешение на его разлив.

Бутылку белого вина сомелье охватывает с обеих сторон ручни­ком и наливает заказчику пробный глоток вина, затем разливает его го­стям и доливает заказчику (рис. XXIII а).

На горлышко бутылки красного вина перед его разливом, надева­ют салфетку, сложенную «галстуком» (рис. XXIII б) или держат бутылку за дно (рис. XXIII в).

5.14. Правила подачи десерта

Перед подачей десерта со стола убирают посуду, оставшуюся после вторых блюд, мелкие столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, набор специй. Крошки со стола собирают специальной щеткой.

В ресторанах предлагают широкий ассортимент десертных блюд: пудинга, суфле, желе, муссы, самбуки, мороженое с безе, фрукты и ягоды со сладкими соусами. Время подачи десертных блюд официант должен уточнить с заказчиком. Десертные блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75°С, холодных 10-14°С. Большинство холодных десертных блюд подают на мелких де­сертных тарелках, в стеклянных креманках или бокалах. Если десерт по­дают на тарелке, то на ней создают композицию. Украшения не должны закрывать борта тарелки. При отпуске холодных сладких блюд в бока­лах продукты укладывают слоями, а в креманках - букетами.

В настоящее время фирмы, специализирующиеся на приготовле­нии полуфабрикатов для холодных и кондитерских цехов, изготавлива­ют марципановые и ореховые пасты, мастику, карамельные ленты раз­ных цветов. Из них приготовляют корзинки для десертных блюд. Готовую корзинку кладут на десертную тарелку, в нее помещают промытые све­жие ягоды. Стол сервируют десертной ложкой.

206

Десерт «Мороженое на ложе из бисквита с ягодами и фруктами под куполом из карамели» подают европейским методом. На мелкую десерт­ную тарелку укладывают кусочек бисквита, на который кладут шарик ванильного мороженого, украшают ягодами и фруктами. Сверху зары­вают куполом из тонких нитей карамели. Едят десертным прибором.

Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или све­жих плодов и ягод. Очищенные и нарезанные ломтиками или кубиками апельсины, киви, груши, яблоки, ананасы, виноград без косточек укла­дывают в креманки букетами, поливают соусом из смеси сливок, мали­нового сиропа, апельсинового сока с добавлением ликера или коньяка. Подают в креманках, поставленных на десертные тарелки с салфетками «долис», едят десертными ложками.

Желе многослойное «Радуга». В бокал наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой желе другого цвета и так далее, имитируя семь цветов радуги. Бокал ставят на пирожковую та­релку с салфеткой «долис». Едят десертной ложкой. Для подачи горячих десертных блюд используют индивидуальную сервировку стола. На­пример, кашу гурьевскую подают на мельхиоровой порционной сково­роде (кроншель), поставленной на закусочную тарелку с резной бумаж­ной салфеткой, едят десертной ложкой. Отдельно подают горячий пер­сиковый сок.

Прекрасным десертом являются фрукты. Их подают в вазах. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, фруктовыми приборами. Если фрукты подают на стол не разделанными, то гости сами очищают плоды от косточек, кожицы. Для ополаскивания пальцев приносят вазоч­ку с подкисленной теплой водой. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, за закусочной тарелке.

5.15. Правила подачи шампанского

Игристые вина и шампанское подают на стол в ведерке со льдом. Для того чтобы уменьшить интенсивность таяния льда, в него наливают немного холодной воды. Ведерко ставят на закусочную тарелку. На бор­тике ведерка располагают полотняную салфетку, сложенную треугольни­ком.

Для охлаждения шампанского можно использовать сухой охлади­тель (кулер), который располагают на подсобном столе или на подставке Рядом со столом. Стол сервируют бокалами для шампанского: классичес­кими, флюте, тулип или шампанское блюдце.

207

С разрешения заказчика официант откупоривает бутылку, накры­вает горлышко бутылки салфеткой. Бутылку держат левой рукой за гор­лышко таким образом, чтобы большой палец располагался на пробке, придерживая ее, а правой рукой слегка подтягивают на себя проволоч­ное колечко и раскручивают его. Затем, удерживая пробку левой ру­кой, берут бутылку в правую руку под салфеткой и, держа ее с неболь­шим наклоном, левой рукой извлекают пробку, поворачивая ее в гор­лышке бутылки.

Наливать шампанское лучше в несколько приемов, доливая бо­кал после оседания пены. Можно держать бокал в левой руке, накло­нив его на 45° и наливать шампанское по стенке бокала в один прием с тем, чтобы обеспечить образование пены и в то же время не дать ей пе­релиться через край. Бокалы наполняют не более, чем на 2/3 объема. Его пьют охлажденным, поэтому бутылку помещают в ведерко, напол­ненное льдом и небольшим количеством воды. Ведро с шампанским можно расположить на специальной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом.

5.16. Правила подачи горячих и холодных напитков

Горячие напитки подают после десерта. Если гости заказали к го­рячим напиткам ликер или коньяк, то производят досервировку стола коньячной или ликерной рюмкой. Кофейную или чайную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой «долис» перед гостем с правой сторо­ны правой рукой. Ручка чашки направлена влево. Кофейную или чай­ную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Дополнения к горячим напиткам (молоко, сливки) ставят справа от гостя на пирож­ковой тарелке с резной бумажной салфеткой, рядом располагают розет­ки с сахаром и лимоном, слева на стол ставят варенье, мед, джем.

При подаче сахара нескольким гостям его подают в сахарнице со щипцами. Сахарный песок - в дозаторе. Лимон - в лотке с двухрожко-вой вилкой для раскладки.

Черный байховый чай можно подать в двух чайниках (заварочном и доливном). Оба чайника располагают справа от заказчика на тарелках с полотняными салфетками, сложенными «лотосом». При подаче чая парами для розлива заварки используют ситечко.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол серви­руют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара подают кишмиш или урюк в розетке, восточные сладости — на мелкой десертной тарелке с нацио­нальным орнаментом.

208

Кофе по-восточному приготавливают в турке, для приготовления кофе эспрессо используют кофе машины.

Кофе по-восточному подают двумя способами.

Первый способ: официант приносит на подносе, застеленном полот­няной салфеткой, турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой водой. На приставном столе осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Переливает кофе в кофейную чашку и ложечкой сверху кладет пену. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Стакан с охлажденной водой размещают на столе справа от гостя.

Второй способ: кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой располагают перед гостем, а слева на пирожковой тарелке с резной бу­мажной салфеткой «долис» размещают турку с чайной ложкой. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Кофе эспрессо подают в кофейных чашках с блюдцами и кофей­ными ложками. Сахар подают в розетке, которую ставят справа. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой.

Холодные напитки из фруктов, ягод и чая подают с температурой плюс 10-14°С в фужерах, бокалах, стаканах «хайбол» или «тумблер». В стакан кладут кубики льда и на краю его располагают дольку лимона. Фруктово-ягодные напитки отпускают в кувшинах, которые накрыва­ют крышками и ставят на закусочные тарелки с полотняными салфетка­ми, сложенными лотосом. Отдельно в кулере можно подать лед со щип­цами.

5.17. Подача табачных изделий

В ресторанах и барах ассортимент сигарет, сигар и сигарилл явля­ется дополнением к карте вин.

Подача сигарет. Закрытую пачку сигарет официант показывает гос­тю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки и нали­чии акцизной марки. Пачку держат в левой руке (большой палец при­держивает ее сверху, а остальные пальцы снизу). Получив разрешение, официант на подсобном столе открывает пачку и выдвигает 2—3 сига­реты. На маленький поднос кладет пачку, а рядом спички или зажигал­ку. При подаче сигарет со спичками их располагают на столе слева от гостя, а с зажигалкой - справа. Пепельницу ставят на стол справа от гостя. Если прикуривают от свечи, то сигареты подают в обнос (на ма-

•■ Заказ №2095.

209

леньком подносе) с левой стороны. На этом же подносе находится пе­пельница, которую официант ставит справа от гостя правой рукой. Не­большие пепельницы ставят каждому гостю, а более крупные - одну на двоих. Официант должен заменить пепельницу после того, как в ней окажется один окурок. Замену производят следующим образом: офици­ант берет в левую руку две чистые пепельницы таким образом, чтобы нижняя придерживалась снизу указательным и сбоку большим пальцем. Правой рукой снимает верхнюю пепельницу и накрывает ею использо­ванную, стоящую на столе. Убрав со стола обе пепельницы, переносит их в ладонь левой руки. После чего ставит на стол третью - чистую.

Подача сигар. Во всех странах культуру употребления сигар связы­вают с определенным образом жизни, с соответствующим положением в обществе их владельцев. Присутствие в карте вин современных ресто­ранов, клубов нескольких марок сигар различных размеров является дополнительным предложением для гостей. В некоторых ресторанах, клубах (особенно с латиноамериканской, бразильской и мексикански­ми кухнями) сигары выполняют и имиджевую функцию. Здесь допол­нением к карте вин являются несколько марок кубинских, доминикан­ских и бразильских сигар. Для правильного хранения сигар в рестора­нах и барах используют специальное оборудование — хьюмидоры (The Humidor) различного размера и дизайна. Это деревянная коробка, в ко­торой сохраняется и поддерживается необходимая для сигар влажность воздуха. В ней предлагают гостям сигары в ассортименте и футляр для недокуренной сигары. Хьюмидоры выбирают в соответствии со стилем и интерьером ресторана.

Сигары требуют бережного к себе отношения, и поэтому за обе­денным столом их курят только за чашкой кофе. Для любителей сигар можно также подготовить отдельный столик в зале для подачи кофе на приеме или банкете. Сигары вместе с секатором и зажигалкой подают на маленьком подносе справа. На бумажном поясе-этикетке, располо­женном ближе к концу раскуривания, упакованной в прозрачную плен­ку сигары наряду с названием марки всегда содержится информация о стране-производителе. Перед использованием гость снимает с сигары упаковку и отрезает кончик секатором, что способствует более быстро­му раскуриванию. Официант подходит к гостю справа, держа чистую пепельницу в левой руке. Правой рукой снимает со стола маленький поднос с использованной пепельницей, перекладывает его в ладонь ле­вой руки и на освободившееся место правой рукой ставит чистую пе­пельницу.

Учитывая, что сигары курят более длительное время, замену пе­пельниц производят по мере накопления в них пепла, а не окурков. Если погашенная сигара осталась в пепельнице, то это не означает, что пепельницу нужно убрать. Уходя, гость может забрать сигару с собой.

210

При подаче сигар в хьюмидоре официант, бармен (сомелье или сигармен) подходит к гостю слева и из открытой коробки предлагает сигары на выбор. Если гость выбирает дорогую сигару, то сомелье мо­жет предложить ему в качестве подарка рюмку коньяка или хереса. За­тем сомелье достает из хыомидора выбранную сигару и спрашивает гос­тя, с какой стороны следует обрезать сигару. После чего наливает в блюдце немного коньяка или хереса, поджигает его и сигару и раскури­вает сигару путем взмахивания рукой (рис. XXV). Раскуренную сигару кладут на край пепельницы большого размера и вместе с ней ставят за­казчику справа. Перед гостем располагают чашку кофе, а правее рюмку с коньяком или хересом.

Аналогично подают сигариллы - небольшие сигары со слабо вы­раженным вкусом и ароматом.

Обслуживание гостей завершается подачей счета, проверенного и подписанного метрдотелем. Счет подают заказчику в специальной пап­ке, которая имеет отделения для счета и кассового чека. Папка должна быть оформлена в том же стиле, что и обложка меню.

Провожая гостей, следует поблагодарить их за посещение ресто­рана и пригласить вновь посетить его.

Действия официанта после ухода гостей:

• произвести сбор со стола полотняных салфеток, посуды, остав­шейся после подачи горячих напитков;

• убрать пепельницы, стеклянную посуду, используя поднос;

• смести крошки со стола и проверить чистоту кресел;

• произвести замену скатерти и предварительную сервировку стола.

В завершении программы тренинга менеджер может предложить официантам работу с фото-тестами, в которых содержится последова­тельность сервировки стола и подачи блюд и напитков по меню ужина и торжественного вечера (рис. XVI).

5.18. Виды расчетов с потребителями

В ресторанах используют два вида расчетов - наличный и безна­личный.

Наличный расчет в ресторанах производится по окончании обслу­живания гостя, которому выписывают счет; перед началом обслужива­ния по кассовым чекам (шведский стол, комплексный обед, бизнес-

14*

211

ланч) и предварительно при приеме заказов на обслуживание торжеств путем оформления заказа-счета.

Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключения до­говоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечис­ляются денежные средства. В качестве безналичного расчета использу­ются кредитные карты. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование: импринтер или электронный терминал.

Кредитная карта — пластиковая карточка, которую открывает кли­ент банка или другого кредитно-финансового учреждения в пределах установленного лимита для получения денег с получения услуг ресто­рана или бара в кредит. На ней указаны фамилия и имя владельца, обра­зец подписи, присвоенный ему номер и срок действия карточки. Ин­формация о клиенте и номере его счета закодирована на магнитном носителе кредитной карты. При расчете по кредитной карте кассир или метрдотель ресторана проверяет принадлежность карты, а также нали­чие на счете необходимых денежных средств.

Примером использования кредитных карт в сфере обслуживания является Московская дисконтная система (МДС). Администрация МДС заключает договор с ресторанами, барами, гостиницами на оказа­ние услуг. Клиент, покупая дисконтную карту, получает скидку при оп­лате услуг. Дисконтная карта представляет собой пластиковую карту, в которой закодирована информация о клиенте, указана дата приобрете­ния карты (срок действия 1 год), имеется образец подписи клиента.

Для оплаты по безналичному расчету используются дорожные чеки.

Дорожные чеки выписываются на определенную сумму, и клиент оплачивает услуги в ресторане на эту сумму. Получатель чека, т.е. ресто­ран, должен определить только подлинность чека. Чековая компания, которая выписала дорожный чек на специальном бланке, гарантирует оплату. Дорожный чек нельзя передавать другому лицу, но его можно об­менять на наличные в любом отделении банка.

В России расчет с потребителями осуществляется в основном на­личным путем или перевода денежных средств на расчетный счет рес­торана. Перспективным направлением в осуществлении расчетов рес­торанов с потребителями является система оплаты на основе пластико­вых карт, что повышает престиж предприятий сферы услуг и способству­ет привлечению большого числа кредитоплатежных потребителей.

212

5.19. Контрольно-кассовые машины и POS-терминалы

Успешная работа ресторана, кафе, бара во многом зависит от ис­пользования современных контрольно-кассовых машин.

На предприятиях общественного питания кассовые машины вы­полняют фискальные функции, являясь основным инструментов для расчетов с потребителями, а для налоговых органов - показателем кон­троля за соблюдением правильности уплаты налогов предприятием.

Российские законы предусматривают использование машин, включенных в Государственный реестр контрольно-кассовых машин. Приобретенная кассовая машина обязательно ставится на учет и обслу­живание в Центре технического обслуживания (ЦТО). Для дальнейше­го контроля на кассовую машину наклеивается голограмма.

По существующей классификации контрольно-кассовые маши­ны, используемые в ресторанах, подразделяют на три группы:

• пассивные;

• фискальные регистраторы;

• активные.

Пассивные кассовые машины позволяют осуществлять стоимост­ной учет продаж и пробивать чеки.

Кассовые машины этой группы просты в эксплуатации и исполь­зуются на небольших предприятиях.

К основным моделям пассивных контрольно-кассовых машин относятся: Samsung 4615 и 250; Sharp-A250RF.

У кассовых машин фирмы Samsung количество программируемых наименований операций может достигать 300. Возможности Sarp ER-250RF несколько ниже, чем у Samsung. В то же время они позволяют об­служивать 10 подразделений и программировать 200 наименований.

К пассивным машинам относятся также автономные (портатив­ные) кассы, работающие без подключения к электросети, что позволяет Использовать их вне ресторана (в местах массового отдыха, мелкороз­ничная сеть и др.). Широко распространены портативные кассы россий­ского производства «Микро» и ЭКР.

В условиях автоматизации производственной и торговой деятель­ности крупных ресторанов целесообразно использовать компьютерно-Кассовую сеть (ККС), объединяющую компьютер и кассовые машины.

213

Руководителю ресторана для выработки правильного управленческого ре­шения необходимо иметь оперативную информацию о следующем;

• движении сырья и товаров на складе;

• поступлении полуфабрикатов;

• расчетах с поставщиками;

• выпуске продукции в цехах и ее реализации в залах.

Решению указанных задач отвечают фискальные регистраторы. Это кассовые машины, способные работать только в составе компьютерно-кассовой системы, получая информацию через каналы связи. Если пас­сивные и активные контрольно-кассовые машины могут функциониро­вать в автономном режиме, то фискальные регистраторы требуют обяза­тельного подключения к компьютеру. Выбор типа кассовой машины влияет на многие параметры системы автоматизированного управле­ния: функциональность, надежность, стоимость и др.

Максимальной функциональностью и надежностью обладают ак­тивные контрольно-кассовые машины. Они имеют возможность не только функционировать в компьютерно-кассовой системе, но и управлять ею. К активной системе контрольно-кассовых машин относятся POS-тер-миналы, которые обладают возможностями по вводу, выводу, хранению и обработке информации.

В современных ресторанах широко применяются автоматизирован­ные системы управления на базе POS-терминалов, которые позволяют контролировать объем продаж, реализацию популярных блюд и напитков, наличие остатков продуктов на складе, отчеты различных подразделений предприятия и работу персонала, осуществлять аналитический учет и про­гнозирование.

В небольших ресторанах устанавливают один кассовый аппарат. Ра­ботать на нем может один кассир, который пробивает заказы официан­тов или бармена. В средних ресторанах устанавливают не менее одного стационарного терминала на 4-5 официантов. В крупных ресторанах целесообразно иметь одну контрольно-кассовую машину и необходи­мое число терминалов, с помощью которых официанты оформляют предварительные заказы и отправляют их на производство и в сервис-бар. Расчеты с потребителями ведутся через кассу.

Существует три основные модификации официантских термина­лов: стационарный с клавиатурным вводом (рис. 5.7 а), стационарный с сенсорным вводом (рис. 5.7 6), электронный блок заказов, который позволяет формировать заказ непосредственно у столика потребителя и

214

передавать его по электронной сети на кассу и принтеры, установлен­ные на производстве и в баре.

В ресторанах расчет с потребителями осуществляется, как прави­ло, через кассиров, а не через официантов. Разделение функций обслу­живания официантами, а расчетов через кассира позволяет усилить кон­троль за работой персонала.

В ресторанах и кафе наряду с торговым залом автоматизации подле­жат следующие структурные подразделения: складские, кухня, бухгал­терия, а также работники системы учета и управления (калькуляторы, менеджеры и оператор системы автоматизированного управления САУ).

В небольших ресторанах функции калькулятора, бухгалтера и опе­ратора САУ может выполнять один человек, а в крупных - несколько операторов, осуществляя ввод информации по складу, технико-техно­логическим и калькуляционным картам.

Комплекс автоматизированного управления зала ресторана и кассовых машин называется фронт-офисом зала. Комплекс предусмат­ривает наличие автоматизированных рабочих мест официантов, барме­нов, кассиров, менеджера зала. Информация о работе зала поступает в общую систему. Системы автоматизации зала ресторана подразделяют на три вида:

• полная автоматизация;

• автоматизация на базе пассивных контрольно-кассовых ма­шин;

• на базе фискальных регистраторов.

При полной автоматизации ресторана система автоматизации зала связана с учетной системой «бэк-офис». Вместе они обеспечивают ком­плексную автоматизацию предприятия питания. При внесении блюд в заказ делается автоматическая распечатка его на кухне и в сервис-баре, а при закрытии заказа производится печать фискального чека на кассо­вой машине.

Автоматизация ресторана на базе пассивных контрольно-кассо­вых машин предполагает работу с заказами потребителей без немедлен­ного внесения в систему учета заказанных блюд. Заказ вносится в конт­рольно-кассовую машину по окончании обслуживания, затем данные поступают в общую систему учета.

Применение комплексной системы автоматизации ресторана по­зволяет улучшить учет и контроль во всех подразделениях предприятия (склад, производство, зал, бухгалтерия и др.).

215

а) стационарный с клавиа- а) стационарный с сенсорным вводом турным вводом

Рис. 5.7. Модификации официантских терминалов

Системы автоматизации ресторанов должны адаптироваться под меняющиеся задачи, иметь механизмы перехода от более простых вер­сий программ к более сложным.

В настоящее время на рынке представлено несколько программ для предприятий общественного питания, успешно выполняющих зада­чи по реализации работы ресторана, кафе или бара на каждом участке и предлагающих различные системы организации бизнес-схемы управле­ния ими. В качестве примера можно рассмотреть систему автоматиза­ции ресторанного бизнеса, разработанную фирмой «Raid». В системе ре­сторанного бизнеса принято выделять две части — управление залом и управление складом.

Основные принципы работы системы управления залом, предназ­наченной для четкой организации взаимодействия подразделений, об­служивающих потребителей (зал, кухня, сервис-бар и т.д.), можно про­иллюстрировать таким образом:

1. Прием заказа у потребителя;

2. Формирование заказа на кассовом терминале;

3. Передача заказа на приготовление блюд и напитков на прин­теры производства и сервис-бара;

4. Отметка готовности блюд на производстве и получение их официантом;

5. Закрытие заказа (пробивание чеков на кассовой машине);

216

6. Передача чека и счета потребителю, получение денег. Такая система способствует:

• улучшению работы персонала;

• экономии времени за счет автоматизации процесса обмена данными между подразделениями;

• сводит к минимуму вероятность ошибок при работе персона­ла;

• становится возможным жестко контролировать работу подраз­делений с помощью данных, предоставляемых в отчетах: отче­те о продаже изделий кухни, отчет по выручке, отчете по всем действиям пользователей системы, аналитических отчетах по лучшим продавцам, блюдам, столам.

Интегрированная дисконтно-кредитная система позволяет ввес­ти гибкую систему скидок с поддержкой для каждого потребителя ин­дивидуального бюджета.

Система позволяет не только создать жесткие схемы последова­тельности действий работников ресторана, но и оперативно менять их в соответствии с требованиями руководства.

Вторая составляющая комплекса управления рестораном - про­грамма товародвижения на складе. Для четкого понимания успешности работы необходимо отслеживать не только прибыль, но и убытки. Про­грамма предназначена для организации работы внутренних подразделе­ний предприятия и позволяет контролировать следующие действия:

• весь путь движения продуктов, начиная от поступления, при­готовления полуфабрикатов, готовых блюд на склад (и прода­жи их потребителям);

• состояние любого подразделения, наличие продуктов на скла­де, в производственных цехах;

• своевременная информация о необходимости пополнения за­пасов продуктов.

Система позволяет в любой момент иметь подробную информа­цию о наличии в любом из подразделений того или иного продукта или готового блюда. Грамотное использование такой системы позволит на­ладить организацию труда таким образом, чтобы избежать множества просчетов и ошибок при ведении заказов продуктов, узнать о наличии продуктов на складе, на основании сообщений компьютера исключить

217

ошибки в ценах и ассортиментном перечне, комплексно подойти к ана­лизу закупок. Такая система служит хранилищем данных, на основании которых руководитель может четко понять, в каком состоянии у него каждая точка учета и почему.

Компьютерные системы в ресторане используются для следую­щих целей:

1. Учет продажи готовых блюд, контроль действий персонала;

2. Калькуляция блюд, расчет остатков на складах ресторана;

3. Бухгалтерия;

4. Планирование закупок, контроль отклонений;

5. Безопасное и надежное хранение данных;

6. Управление световыми и иными электрическими приборами.

Работа на кассовой программе для ресторана осуществляется сле­дующим образом: официант на кассовом терминале формирует заказ для потребителя, вводит через клавиатуру или сенсорный экран зака­занные блюда. На принтерах, установленных на производстве и в сер­вис-баре, автоматически печатается чек с указанием номера стола и фа­милии официанта, который передал заказ. По этому чеку официант по­лучает блюдо с кухни и продукцию из сервис-бара. Таким образом, огра­ничивается недокументированное получение блюд и увеличивается скорость обслуживания.

Одновременно на одном терминале может работать до 8 официан­тов. Для расчета с потребителями официант печатает счет. Если у потре­бителя имеется дисконтная или расчетная карта, официант регистриру­ет ее, потребителю автоматически предоставляется скидка. Кассир при­нимает деньги у официанта и выдает фискальный чек.

Менеджер ресторана имеет возможность наблюдать все заказы. Обычно только менеджер подтверждает отказы, возвраты, дает скидки.

218