2.5. Помещения для обслуживания потребителей

Вход в ресторан должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и быть хорошо освещен. Вывеска должна привлекать внимание к заведению. Ее дизайн, разме­ры, месторасположение не должны нарушать архитектурный облик за­ведения. Вход может быть оборудован выносным козырьком. Тамбуры входов в помещения для потребителей с количеством мест в залах 100 и более оборудуют тепловыми завесами.

Входные двери могут быть стеклянными, полустеклянными, про­зрачными или из матового стекла, деревянными или металлическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа в помещение ресторана необходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. Зелень, цветы у входа в здание должны быть не только декоративными, но и живыми.

У входа в ресторан гостей встречает очень внимательный и добро­желательный швейцар в униформе. Швейцар приветствует гостей и от­крывает входную дверь в ресторан.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание по­требителей. Площадь вестибюля зависит от вместимости залов. В вести­бюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель - кресла, полукресла, банкетки, жур­нальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы; организова­на продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут быть установлены машинки для чистки обуви. В нем рекомендуется распо-

Проходы в зале		Ширина в м (не менее)
		Ресторан Бар	Кафе
Основной		1,5	1,
Дополни­тельные :-	для распределения потоков потребителей	1,2	0,9
	для подхода к отдельным местам	0,6	0,4

108

дожить штендер с информацией об услугах и меню, которые предостав­ляет ресторан.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштей­нами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. В гар­деробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной кла­ди (сумок, портфелей). Для современных видов верхней одежды и мехо­вых изделий следует иметь вешалки-плечики.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и по­мочь ему одеться.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркало, диспенсеры-дозаторы туалетной бу­маги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, щетки для одежды и обуви, автоматы для чистки обуви (если они не установлены в вестибюле). Ре­комендуется также поставить озонаторы, разместить цветы, устройства для автоматического освежения воздуха с реле времени или встроен­ным фотоэлементом, предусмотреть тихую легкую музыку.

Аванзал - помещение для встречи, ожидания гостей, которое сле­дует располагать перед банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пе­пельницы, аранжировки из цветов. В аванзале может находиться барная стойка и небольшой столик с хьюмидором для предложения сигар. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоратив­ным решением интерьеров вестибюля и зала.

Обеденный и банкетный залы - помещения для обслуживания по­требителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют боль­шое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания.

В залах ресторанов необходимо предусматривать циркуляцию воздушных масс путем оборудования приточной вентиляции. Вентиля­ционные устройства устанавливают, как правило, на потолке. В залах ресторанов и кафе предусматривают также кондиционирование возду­ха с помощью центральных или местных кондиционеров.

109

Освещение играет важную роль в дизайне ресторана и создании ат­мосферы отдыха. Осветительные приборы часто располагают по пери­метру зала (настенные бра, торшеры, настольные лампы) с тем, чтобы их свет привлекал внимание к картинам, текстуре стен и другим предме­там декора. Предусматривается подсветка потолка и отдельных столи­ков.

Объемы помещений ресторана рассчитывают с учетом того, что они должны поглощать вибрации и шумы работающего оборудования. Материалы и конструктивное решение потолков, стен и перегородок в помещениях для потребителей должны обеспечить акустический ком­форт, оптимальный микроклимат, быть экологически безвредными, а также негорючими. Форма и фактура вертикальных поверхностей в ме­стах скопления потребителей на путях передвижения на высоту до 2 м должны быть травмобезопасными. Звукопоглощающая способность ма­териалов отделки стен и потолка должна быть в диапазоне 250-300 Гц.

Ширину основного и дополнительных проходов в залах следует принимать не менее:

Ширина прохода определяется между спинками стульев (при рас­стоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторо­нами (углами) столов.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во мно­гом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в цен­тре зала или являться завершением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружаю­щего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка.

Площадь танцевальной площадки определяется исходя из нормы площади на пару - 0,15-0,2 кв.м из расчета 50-70% общего количества мест в зале.

В залах ресторанов организуют сервис-бары, имеющие непосред­ственную связь с подсобными помещениями. Вся продукция сервис-бара отпускается официантами. Из сервис-бара официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кон­дитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное - для хранения товара и основное - для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно-разборную камеру, стеллажи, подтоварники. На стойке сер­вис-бара размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в вит-

110

рине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки) должны иметь ценники. Обязательным является наличие ра­ковины с подводкой холодной и горячей воды.

При выборе кофемашины необходимо обращать внимание на надеж­ность и долговечность аппарата, точность дозировки, минимальные зат­раты времени на приготовление напитка, а также на возможность конт­роля за количеством проданных порций. Сегодняшняя ситуация в рес­торанном бизнесе заставляет рестораны относиться к машинам для при­готовления кофе не просто как к элементу оборудования сервис-бара, а как к аппарату, повышающему рентабельность ресторана, кафе или бара.

Большинство ресторанов предпочитают работать с полуавтомати­ческими кофеварками. Автоматические кофеварки в среднем в два раза дороже полуавтоматических машин, замена деталей требует дополни­тельных вложений. Автоматические кофеварки используются преиму­щественно на больших предприятиях быстрого обслуживания, в офисах крупных банков, барах аэропортов - в местах с высокой проходимос­тью. Автоматическая кофемашина фирмы Bremer способна изготовить 10 вариантов напитков - фильтрованный кофе, декофеинизированный кофе, cafe creme, espresso, espresso macchiato, ristretto (концентрирован­ный кофе), cappuccino, caffe latte (кофе-крем с молоком), latte macchiato, caffe mocha, а также горячий шоколад и чай. Эти аппараты могут рабо­тать как с молотым кофе, так и с кофе в зернах. Например, в кофеварку серии М50 (Дольче Вита) компании Cimbali встроены две кофемолки для различных сортов зернового кофе. Фирмы-разработчики выпуска­ют множество модификаций. Компания Bremer поставляет модель, ко­торая среди прочего подает простой кипяток, в который можно кинуть бульонный кубик или пакетик чая.

Еще одно достоинство автоматических кофемашин заключается в их способности постоянно поддерживать единую технологическую це­почку приготовления кофе - временной режим, количество ингреди­ентов, давление (это особенно важно для приготовления эспрессо и кашгучино).

Аппараты для приготовления кофе последнего поколения срод­ни высокотехнологичному компьютеру - они оснащены одним или Даже двумя микропроцессорами, до миллиграммов вымеряющими до­зировку напитка (ресторан может запрограммировать дозировку и кре­пость кофе по собственному вкусу и желанию).

В память микропроцессора заложено количество идеальных до­зировок всех ингредиентов для различных напитков. Этим частично объясняется экономичность кофемашин - они исключают манипуля­ции бармена с количеством кофе, которые иногда происходят при на­бивании рожков полуавтоматических машин. Крышка автомата запи-

111

рается на ключ, что исключает доступ к ингредиентам. При использова­нии аппаратов рестораны могут частично разгрузить квалифицирован­ного бармена, так как приготовление напитка не требует высокой ква­лификации. Автоматы экономят время. Так, на приготовление latte macchiato, состоящего из трех слоев: горячего молока, эспрессо и мо­лочной пены, - требуется 30 секунд. Для приготовления того же напит­ка вручную бармену понадобилось бы затратить 3-5 минут на взбива­ние молочной пены, приготовление эспрессо и смешивание всех час­тей. В памяти кофемашины хранятся все данные о количестве приго­товленного кофе и о затратах ингредиентов на каждую чашку. В среднем из 1 килограмма кофе автомат готовит 140 чашек кофе. Полуавтомати­ческая кофемашина проигрывает автомату примерно 15 процентов про­изводительности, приготавливая из того же объема 130 чашек.

Автоматические кофеварки компонуются из модулей, в которые помимо основного аппарата может входить подогреватель для чашек, раздатчик сахара, а также автомат для приготовления горячего шокола­да.

Воду в кофейные аппараты можно поставлять двумя способами -подключив его к водопроводу или к емкости с фильтрованной водой. Поставщики продают разные модификации моделей. Например, аппа­рат может быть снабжен монетоприемником и иметь разное количество канистр для ингредиентов (скажем, модели Rhea Vendors можно снаб­дить 4-6 канистрами - для растворимого кофе, сухих сливок, горячего шоколада и лимонного чая).

Достаточно современную кофемашину можно получить и совер­шенно бесплатно, но при условии, что ресторан является постоянным клиентом кофейной компании и имеет хороший дневной оборот. Лю­бой ресторан, кафе или бар может получить оборудование на тестирова­ние на два месяца (кофейная компания поставляет кофемашины соот­ветствующей модификации). За это время ресторан оценивает, насколь­ко ему удобно работать с аппаратом. По окончании двух месяцев ко­фейная компания и ресторан определяют условия получения аппара­та - если ресторан продает в день от 60 до 100 чашек кофе, то аппарат передается на условиях аренды, которая обходится в среднем в $ 100 в месяц. Если ресторан продает больше 100 чашек в день, то кофейная фирма снижает плату или устанавливает аппарат бесплатно (но кофема­шина остается собственностью фирмы).