Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Ефимов С.Л., ГолубеваТ.Н.

Ресторанный бизнес

в России: технология успеха

под редакцией С.Л.Ефимова второе дополненное и переработанное издание

Москва, РКонсульт, 2002

УДК 640.43(470+571) (07) ББК 65.431 я7 К95

Рецензент НА Рябова

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ефимов С.Л.,ГолубеваТ.Н.

Ресторанный бизнес в России: технология успе­ха.- М: РКонсульт, 2002 - 468 с, ил.

ISBN 5-89805-040-Х

Вкниге раскрывается состояние ресторанного бизнесав России иперспек-тива его развития. Освещается современный подход ксозданиюифункциониро-ваниюресторана, включаяразработку концепции, приобретения необходимого оборудования, инвентаря, столового белья, создания меню и карты вин, дизайна торговыхпомещений. Приводятся нормативные документы, регламентирующие деягельностьторгоюгопредприятияобщественногопитанияикомментариикнил!. Даются рекомендации по созданию информационного и правового обеспечения ресторана, организации высокого уровня обслуживанияпотребигелей, подбору кадров и управлению персоналом. Рассматриваются должностные обязанностисо-мелье, бар менеджера, бариста. Большое внимание уделяется изложению приемови методов работыразличных служб ресторанного сервиса. Содержатся справочные данные, указания, советы, необходимые в практической работе по проведению тренинга официантоввпроцессе обслуживанияпотребигелей, организацииприе-мов, банкетов, обслуживания туристов и VIP гостей.

Дляруководителейименеджеровресторанов, баров, кафе, ночных клубов и других предприятий общественного питания, а также студентов профильных ВУЗов, лицеев иколледжей.

УДК 640.43(470+571) (07) ББК 65.431 я7 К95

ISBN 5-89805-040-Х © КучерЛ.С.,2002

© Издательство «РКонсульт»,2002

Подписной индекс ЛПР Россия 36356 ЛПР СНГ 29867, Роспечать 80788

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие 8

Глава 1. Ресторанный бизнес и перспективы его развития 13

1. Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса 13

2. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса. Харак­теристика ресторанов, баров 17

3. Современный подход к созданию предприятия в сфере рес­торанного бизнеса 26

4. Сертификация услуг общественного питания 30

5. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в РФ 38

6. Маркетинг ресторана 47

7. Мерчандайзинг - деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг 51

8. Рекламное продвижение ресторана на рынок 54

Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов 78

1. Общие принципы функционирования ресторанов 78

2. Деятельность служб ресторана по организации питания 8 1

3. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков 86

4. Современные направления в проектировании и тех­ническом оснащении производственных помещений 91

5. Помещения для обслуживания потребителей 108

6. Оборудование и мебель залов 112

7. Разработка концепции ресторана 121

8. Цветы в ресторане - важный элемент стиля 134

9. Музыка в ресторане как способ привлечения потребителей 137

Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье 141

3.1. Виды столовой посуды 141

2. Столовые приборы 151

3. Столовое белье 155

Глава 4. Меню и карта вин ресторана 158

1. Назначения и правила составления меню 158

2. Виды меню 160

3. Экономическая диагностика меню 163

4. Карта вин ресторана 163

5. Карта коктейлей ресторана 167

6. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана 171

Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе 173

1. Сущность и назначение тренинга 173

2. Составление программы тренинга 174

3. Требование к официанту 178

4. Рабочий день официанта 178

5. Сервировка стола 179

6. Последовательность подачи блюд и закусок 190

7. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи 193

8. Встреча и размещение гостей. Прием заказа 195

9. Выполнение заказа. Общие правила подачи холодных блюд и закусок 195

10. Сбор использованной посуды 197

11. Подача горячих закусок и супов 199

12. Подача вторых блюд 200

13. Подача выдержанных и коллекционных вин 205

14. Правила подачи десерта 206

15. Правила подачи шампанского 207

16. Правила подачи горячих и холодных напитков 208

17. Подача табачных изделий 209

18. Виды расчетов с потребителями 211

19. Контрольно - кассовые машины и

POS терминалы 213

Глава 6. Обслуживание банкетов 219

1. Виды банкетов 219

2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 219

6.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами 225

4. Банкет-фуршет 234

5. Банкет- коктейль 242

6. Банкет-чай 246

7. Комбинированные банкеты и приемы 249

8. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана 252

9. Обслуживание специальных мероприятий и особо почет­ных гостей 260

6.10. Обслуживание праздничных мероприятий 270

Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов 276

1. Цели туризма и ресторанный бизнес 276

2. Основные понятия и определения в области ресторанно-гостиничного бизнеса. Нормативные документы 276

3. Требования к предприятиям питания для обслуживания инос­транных туристов 278

4. Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе 283

5. Шведский стол - форма обслуживания иностранных туристов 285

6. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов 288