Глава 2. Организация производствен­ной и торговой деятельности ресторанов

2.1. Общие принципы функционирования ресторанов

Основной деятельностью ресторанов является приготовление продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха, развле­чений. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия вы­деляют следующие группы специализированных помещений:

• для приема и хранения сырья;

• производственные;

• помещения для обслуживания потребителей;

• служебные и бытовые;

• технические.

Функциональные группы помещений ресторана приведен на рис. 2.1.

Требования к этим помещениям в РФ определяются Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.959-00.

Складские помещения ресторанов предназначены для приемки по­ступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские по­мещения должны иметь загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаж­даемые камеры.

Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не до­пускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Поступающие на предприятие продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимос­ти перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Необходимо предусматривать раз­дельное хранение продуктов с учетом принятых условий хранения: су­хие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холо­дильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих одну холодиль­ную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий то­варного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 2,4 х 2,2 м и высотой не менее 2,7м. В крупных предприятиях их проек­тируют раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся в них продуктов. В небольших предприятиях используют раздельные хо­лодильные шкафы для хранения групп продуктов.

Охлаждаемые камеры размещают единым блоком со входом че­рез тамбур глубиной не менее 1,6—1,9 м. Стены в помещениях приема и хранения продуктов на высоту 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Камеры для хранения мяса оборудуют стеллажами с гигиеничес­ким покрытием, а при необходимости — подвесными балками с крючь­ями. В ресторанах с количеством мест в залах не менее 100 следует пре­дусматривать охлаждаемую камеру с выходом в коридор через тамбур.

Зч

Помете ilea для щтш и чрянсиня сырья

Ik помета l c.iмыс

2

О&мждммш лшщы

1 {сгимяждеммс JUiKWW

)вгуук1'и.1я

Миш ItfU

•ям

0

Прлшнпдствеииые ломеш? ииа

с

и

Веиммягешшс

_

UivjiiiiMmiiiJt-

1ЖЯ

MX

ПШШВШШШ СТОЛОВОЙ IBKVJUI И iip.)

5

Помещения длнг истребителей

г*

JUUN I. IH шпус&пшиа

Biirnlhm

Гяр w|»*fi

_г

Рис. 2.1. Функциональные группы помещений ресторана и их взаимосвязи

79

Производственные помещения предназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продук­ции. Производственные помещения включают заготовочные цехи (мяс­ной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий, холод­ный), помещение для резки хлеба, кондитерский цех; сервизную, моеч­ные кухонной и столовой посуды, буфет и раздаточную (при обслужива­нии посетителей официантами), а также помещение заведующего про­изводством.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах необходимо строго соблюдать последователь­ность технологических процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением отделений цехов (суповое, соусное), связанных после­довательными технологическими процессами. В небольших предприя­тиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, до­пускается объединение в одном помещении моечной столовой и кухон­ной посуды.

Помещение раздаточной в ресторане должно иметь непосред­ственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и сервис—баром.

Помещения для обслуживания потребителей включают: аванзал, холл, залы для гостей, эстраду и танцплощадку, артистическую, помещение для хранения музыкальных инструментов (в залах на 200 и более мест), банкетные залы и отдельные кабинеты, помещение целевых досуговых мероприятий, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетите­лей, курительную, помещение по оказанию дополнительных услуг по­требителям (бильярдная и др.), магазин (отдел) кулинарии.

Требуемую площадь для обслуживания потребителейзала следует принимать по норме на 1 место в зале:

• в ресторанах 1,8 кв.м

• то же с эстрадой и танцплощадкой 2,0 кв.м

• в кафе, закусочных, пивных барах 1,6 кв.м

• в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах 1,4 кв.м

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехам, а также моечной столовой посуды. Залы ресторанов допускается разделять на зоны декоративными перегородками (стационарными или раздвижными).

Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10% превышать вместимость зала. Длина вешалок определя-

80

ется из расчета 6 крючков для верхней одежды на 1 м вешалки. Входы в туалетные комнаты для посетителей должны быть расположены со сто­роны вестибюля.

Служебные и бытовые помещения предназначены для создания нор­мальных условий труда и отдыха работников. К административным и служебным помещениям относятся: кабинеты директора, управленчес­кого персонала, бухгалтерия; к бытовым - гардеробные, туалетные и душевые комнаты для персонала, комнаты личной гигиены женщин, бельевые, служебные столовые и буфеты. В помещении бельевой выде­ляют отделения для чистого и грязного белья.

Различные ремонтные мастерские, помещение слесаря-механи­ка, тепловой пункт, электрощитовая и другие службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.

Конкретный перечень помещений ресторана формируется с уче­том санитарных требований, норм проектирования, особенностей при­меняемых технологий. Здание оснащается системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализа­ции, приточно-вытяжной вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной связи. Здание или группы помещений ресторана дополни­тельно могут быть оборудованы: устройствами кондиционирования, ус­тановками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанк­ционированное проникновение и др.). Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений: залы для посетителей; горячих цехов и моечных, других производственных по­мещений; складских (кроме охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных поме­щений; туалетных комнат и душевых.

Объемно-планировочное решение помещений ресторанов должны пре­дусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, ис­пользованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения потребителей и персонала.