- •Глава 1. Ресторанный бизнес и перспективы его развития 13
- •Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов 78
- •Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье 141
- •Глава 4. Меню и карта вин ресторана 158
- •Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе 173
- •Глава 6. Обслуживание банкетов 219
- •Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов 276
- •Глава 8. Управление персоналом ресторана „ 385
- •Глава 9. Планирование и налогообложение и контроль
- •Глава I. Ресторанный бизнес
- •1.4. Сертификация услуг общественного питания
- •1.6. Маркетинг ресторана
- •1.8. Рекламное продвижение ресторана на рынок
- •1. Название ресторана и рекламный слоган.
- •Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов
- •2.1. Общие принципы функционирования ресторанов
- •2.2. Деятельность служб ресторана по организации питания
- •2.3. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков
- •2.5. Помещения для обслуживания потребителей
- •2.6. Оборудование и мебель залов
- •2.7. Разработка концепции ресторана.
- •2.9. Музыка в ресторане как способ привлечения потребителей
- •Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовоебельё
- •3.2. Столовые приборы
- •3.3. Столовое белье
- •Глава 4. Меню и карта вин ресторана
- •4.2. Виды меню
- •4.3. Экономическая диагностика меню
- •4.4. Карта вин ресторана
- •4.5. Карта коктейлей ресторана
- •4.6. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана
- •Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе
- •I о. Царская булочка
- •Глава 6. Обслуживание банкетов
- •Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов
- •Глава 8. Управление персоналом
- •Должностная инструкция Подразделение: производство Должность: заведующий производством
- •IV. Права
- •V. Ответственность
- •1. Общие положения
- •2. Порядок проведения аттестации
- •3. Показатели оценки профессиональных и деловых качеств
- •4. Типовые формы решений аттестационной комиссии
- •Глава 9. Планирование, налогообложение и контроль в ресторанном бизнесе
- •9.2. Налогообложение предприятий ресторанного бизнеса
- •РосКонсульт
- •109432, Г.Москва, 2-й Южнопортовый проезд, д. 5, корп. 2 тел./факс: /095/ 958-95-36, 958-95-37, 958-95-39
- •РосКонсульт
- •109432, Г. Москва, 2-й Южнопортовый проезд, д. 5, корп. 2 тел./факс: /095/ 958-95-36, 958-95-37, 958-95-39
V. Ответственность
Зав. производством несет ответственность за:
Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.
Соответствие приготовляемых блюд органолептическим стандартам и стандартам оформления.
Соблюдение санитарно-гигиенических норм, норм техники безопасности, пожаробезопасное™.
Материальную ответственность за сохранность оборудования и инвентаря, продуктов, готовой продукции.
Правильность и своевременность документирования технологических процессов, за поступление и реализацию продукции производства.
Своевременное и добросовестное выполнение работниками должностных обязанностей. В случае возникновения ситуации, влекущей за собой нарушение Уголовного кодекса РФ, зав. п-роизводством несет ответственность в рамках УК РФ.
Менеджер по персоналу является специалистом по работе с коллективом, человеком гибким и ответственным, способным к обучению и принимающим участие в работе ресторана в целом, умеющим построить систему приоритетов в решении сложных ситуаций, ориентированным на успех и постоянный профессиональный рост.
Менеджер по персоналу является ответственным за делопроизводство. Он осуществляет обработку поступающих документов, доводит до персонала приказыи распоряжения, регистрирует, учитывает и хранит документы поперсоналу, доводит До сведения сотрудников инструкции и указания, осуществляет контроль исполне-
399
ния инструкции, передает документы конкретным исполнителям.
Перечень обязательных к исполнению документов по персоналу включает:
личные дела сотрудниковресторана;
личныекарточки(формаТ-2);
трудовые книжки;
медицинские книжки;
приказы по кадровым вопросам;
план повышения квалификации;
данныепотекучестикадров;
графикотпусков;
списокрезерва;
штатноерасписаниесучетомвакансий;
табелиучетарабочего времени;
трудовые договоры (контракты);
графикпроведения аттестацииработников ресторана;
должностные инструывлигдабогников ресторана;
правила внугреннегораспорядка;
журналы регистрации трудовых и медицинских книжек, пропусков, выданных справок.
Менеджер зала обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, ипроюдитсхютветсгвующиеорганизационно-техни'кские мероприятия. Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состояниемрекламы в помещениях и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к ним или зданию территориях. Контролируетсоблюдениерабспт1Икш^шсрганизагдаитрудовойигдю-изводсгвеннойдисциплинь1, правилинорм охраны труда,техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены Информирует руководство организацииоб имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает
400
^еры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнениемработниками ука-занийруководства организации.
Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие инормативныедокументы вышестоящихи других органов, касающиесяработы организации; структуру управления организацией, права и обязанностиработни-ков организации и режим ихработы; правила и методы организации процесса обслуживания посетителей; ассортимент реализуемых услуг; основы маркетинга; принципь1планировкиискрормленияпомещений,витрин,организациирекламь1; основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты В качестве примера приведем образец должностной инструкции ддяменеджфа зала:
«Утверждаю»
Директор ф.и.о.
Должностная инструкция Подразделение: зал
Должность: менеджер зала
/. Общие положения.
Менеджер зала непосредственно подчинен директору ресторана.
В своей работе руководствуется инструкциями и правилами, определяющими работу ресторана, Правилами внутреннего трудового распорядка, распоряжениями и указаниями директора и настоящей должностной Инструкцией.
Назначается на должность и освобождается от занимаемой должности директоромресторана.
Является организатором и распорядителем работы в залахресторана. Ему подчиняются официанты, мойщицы—сборщицы посуды.
Должен иметь среднее специальное или высшее образование, опытрабо-ты в предприятиях общественного питания, владеть одним из иностранных языков.
П. Обязанности
26. Заказ ЛЬ 2095.
401
402
Менеджер зала ресторана обязан:
1. Своевременно обеспечивать подготовку залов ресторана к рабо те, для чего:
проверить состояние оборудования и мебели торговых залов;
осмотреть внешний вид обслуживающего персонала;
провести расстановку официантов в залах с учетом их практических навыков и знаний;
провести необходимый инструктаж официантов смены о порядке и формах обслуживания посетителей на текущий день;
встречать посетителей ресторана, приглашать их к столу и в случае отсутствия в данный момент официантов принять заказ или поручить принять заказ другому официанту;
Знать план товарооборота по торговому залу и обеспечивать его выполнение.
Осуществлять контроль за соблюдением официантами правил подачи блюд, напитков, качеством обслуживания. Не допускать злоупотребления посетителями спиртными напитками.
Оказывать практическую помощь в работе официантам, давать им необходимые рекомендации по обслуживанию посетителей.
Осуществлять контроль за правильностью расчетов с посетителями и своевременную сдачу гарантийных писем по безналичному расчету в бухгалтерию. Подписывать счета официантам.
Составлятьменюдлябанкетов,предюрительносогласовываяихсзаве-дующим производством или его заместителем.
Проверять наличие блюд и напитков, включенных в меню, до конца рабочего дня
Немедленнорешатьвогфосыповозникаюшимконфликтньмсшуациям в торговых залах. Заявленияи пожеланияпосетителейпо вопросам обслуживания догюдитьдосведения директора ресторана.
Принимать участие в организацииработыпо повышению деловой квалификации официантоа Постоянно проюдитьвоспитательнуюработус
персоналом торговых залов, направленную на укрепление трудовой и произюдственной дисциплины, обеспечение вь1сокой культуры обслуживания.
Хорошо знать должностные инструкции работников торговых залов.
Следить за соблюдением сотрудниками залов правил техники безопасности, санитарнькнормипротивопожарныхмероприятий.
Ежедневно до начала иокончанияработыподписывать кассовую ленту и проверять кассовые счетчики, участвовать в передаче смены кассиров и подписывать акт их передачи.
После закрытия ресторана проследить за сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за данный день, за сдачей в сервизную посуды и приборов, за своевременным уходом всего обслуживающего персонала.
Ежемесячно составлять график выхода на работу работников зала, вести табель учета отработанного времени.
III. Права
Менеджер зала имеет право:
Принимать участие в подборе кадров для работы в торговых залах ресторана.
Отстранять от работы официантов, буфетчиц и других сотрудников торговых залов, одетых не по установленной форме и имеющих неопрятный вид.
Осуществлятьконтгхзльзаотпускомиоформлениемготовыхблюдспро-изводства, требовать замены некачественно приготовленных блюд.
Требоютьотпосетителейресторанаоэблюденияустановленныхправил поведения впредприятиях общественного питания, не допускатьврес-торан лиц в нетрезвом виде, загрязненной одежде, одеты в спортивные костюмы, пижамы, халатыит.п.
Вносить предложения по улучшению организацииработы, по улучшению условий труда сотрудников, их поощрению или наложению дисциплинарных взысканий.
IV. Ответственность
26*
403
Менеджер зала несет ответственность:
заповедение персонала торговых залов, качество обслуживания посети_ телей в залах ресторана;
за невыполнение своих обязанностей, перечисленных в настоящей должностной Инструкции, а также распоряжений директора ресторана;
забойпсюудь1,порчуимуществаресторана,причиненнь1евовремярабо-ты, за неправильное хранение и эксплуатацию материальных ценностей
занесс^людениесотрущикамиресгсранасанитарнькипротивопожар-ных правил, правил техники безопасностииПравилвнугреннего трудового распорядка ресторана.
Бар-менеджер должен иметь профессиональную подготовку, знать основы Трудового законодательства, положения Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг и лицензированию отдельных видов деятельности (реализации алкогольнойпродукцииидр.). Он несет счБетственнсс1ъзаподготовкусагйкобслужишнию,сс^людениережима работы предприятия, за поддержание в баре надлежащего порядка. Бар-менеджер должен знать и соблюдать правила обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале готовыми к потреблению алкогольными напитками, кондитерскими и другими изделиями. Он должен знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, напитков и правила их подачи. Уметь оформлять витрину и барную стойку. Получать продукцию с производства, , напитки со склада и осуществлять кратковременное хранение их с учетом темпера-турногоглжимаидоггустимьксроковреализации Соблюдать правила санитарии, гигиены и пожарной безопасности Уметь эксплуатировать механическое, тепловое, холодильное оборудование, контрольно-кассовые машины, музыкальную аппаратуру. Подбирать посуду, инвентарьиинструментыдляприготовленияипода-чи смешанных напитков, коктейлей. Знать технологию приготовления напитков «микс», коктейлей-аперитивов, коктейлей-диджестивов, правила их оформления и составления технологических карт. Отпускать холодные и горячие закуски, по-купныетовары. Осуществлять встречу посетителей, ознакомление их с картой вин и коктейлей бара. Организовать работу барменов, проводить тренинг с барменами по изучению рецептур и технологии приготовления коктейлей, а также знакомить ихсметодамиработыс использованием классических приемов и флеринга. Осуществлять контроль за работой барменов. Бар-менеджер должен знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных туристов. Владеть иностранным языком в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологией. Вести учет поступающих в бартоваров, обеспечивать своевременное составление и сдачу товарного отчета барменами. Осуществ-
404
дягь промоушн-акции для представления новых напитков (брэндов).
Сомелье (франц. Sommelier) — это работникресторана, отвечающий за закупку , подбор и подачу напитков потребителям. Он дает советы по выбору вин и напитков к блюдам; сервировать стол посудой для напитков, подавать напитки гостям. В части напитков выполняет функции официанта.
В его обязанности входит:
составление винной карты ресторана и поддержание в соответствие с ней запаса вин вресторане;
правильное содержание винного погреба (или склада хранения запаса вин);
закупка вин у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии напитков;
изучение рынка алкогольных напитков и отслеживание появления новых образцов;
ориентациявдостоинствахинедостаткахассортиментнойиценовойпо-литики винно-торговых компаний;
наличиегапгюводительнойдокументации(счет-фактура,товарно-транс-портная накладная) и сертификатов соответствия, подтверждающих качество вин;
подбор посуды для подачи алкогольных напитков и правильное ее использование;
рекомендации и подача заказанных вин гостям;
обучениеперсоналаресторанаправиламподачивин.
Сомелье — единственный сотрудник ресторана, в обязанности которого входит проверка качества вина и оценка его органолептических качеств путем дегустации после получения разрешения от заказчика.
8.5. Требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторана
Требования к производственному и обслуживающему персоналу определяются на основе ОСТ 28-1 -95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» и ГОСТ Р 509-35-9 «Обществен-
405
ное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Указанный персонал должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку. Для каждой конкретной должности производственного и обслуживающего персонала на предприятии разрабатываетсядолжнос-тная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника.
Требования к повару
Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование, знатьрецегггурыитехноло1Т1Юпгюизводстваполуфабрикатов, блюдикулинарных изделий, втомчислесовместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарнойобработкисьфья Знать товароведную характеристику сьфья.втомчисленовьгхинетгдоипцонньгх видов, приемыипоследо-вательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортированияиреализации продукции. Знать ор-ганолепгические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции; знать основные критерии безопасности кулинар-нойпродукцииине допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химическогои биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответ-ствиисмедико-биологическилштребованиямиисанитарнъйшнормами качества. Знать основы лечебно-профилактическогоидиетическогопитания, характеристику диет, особенности кулинарнойс>брабсата продуктов припригттавлениидиети-ческихблюд. Знать основышкольного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых. Уметь пользоваться сборникамирецегггур,стандартамипред-приятия, технико-технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюде проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных иритуальных мероприятий, атакже отдельных контин-гентов потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу. В качестве примера приведем образец должностнгой инструкции повараресторана:
«Утверждаю»
Директор Ф.И.О.
«Согласовано»
Зав.производством Ф.И.О.
406
Должностная инструкция
Подразделение: производство
Должность: повар
V. Общие положения
Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется директором на основании приказов, трудового договора.
Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.
3L Поварнепосредственноподчиняетсястаршемусменыцеха.
4. Всвоейдеятельностиповарруководствуется:
нормативнымиактамиРФ;
коллективнымдоговоромпринятьгмнаобщемсобраниитрудо-вого коллектива ресторана на 200 год;
приказалш (указаниями) руководства;
техшко-технологическимикартамиприготовленияблюд;
настоящейдолжностнойинструкпией.
Надолжностьповараназначаютсялица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.
Поварпринимаетучастиеврешениивопросов,связанньгхс:
развитием производственной деятельностиресторана;
применением и эксплуатацией механического, теплового и холодильного оборудования;
техникой безопасности и охраной труда.
VI. Функции
На повара производства возлагаются следующие функции:
1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.
407
Порционированиеиоформление заказных и фирменных блюд.
Ссйлюдениенфмзакладкигфодуктовивыходаблюдсогласнотехнико-технологическим картам.
УЛ. Должностные обязанности
Повар производства должен:
Вьшолнятьгжботупонепрерывномупроизводствублюдикулинарньгх изделий.
Выполнягъвспомогагельныегйботыгфиизготовленииблкдикулинар-ных изделий.
Производить варку, жарку, запекание, процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование изделий.
Приготавливать блюда из овощей, рыбыиморепродуктов, мяса, мясных цродукгов,гельскохозяйственнойгпиць1,кроликаввареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.
При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.
Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и др. оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве.
Присдаче сменыуказывать наличие заготовки, делать заявку наполуче-ние продуктов, убирать рабочее место.
VIII. Права
Повар имеет право:
Запрагяивать от соответствующих служб необходимую документацию дляпроизводственного процесса.
Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверке технического иэксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.
Вноситьнарассмотрениеруководствапредложенияпоулучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению
качества приготовляемой пищи.
4. Приниматьрешенияпооперативныммоментамврамкахсвоейдолжно-сти.
IX. Ответственность
Повар несет ответственность за:
качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд;
последовательность приготовления;
соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления;
соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности;
сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов;
своевременное и добросовестное выполнение должностных обязанностей.
Требования к официанту
Официант должен иметь профессиональную подготовку; знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.
Он должен уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов. Официант должен знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей; особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей; характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предос-
409
тавить краткую информацию о них в процессе обслуживания. Официант обязан знать в пределахразговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию; правила эксплуатации контрольно-кассовых машин, порядок оформления счетов ирасчета по ним с потребителями; формырасчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками. Он должен знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.
В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожнымивнимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды следить за состоянием пола в зале и около раздачи.
Требования к бармену
Бармен должен иметь профессиональную подготовку, знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий; правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей. Он обязан знать иностранныйязыкмеж-дународного общения в пределах разговорного минимума; виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых приприготов-лении и отпуске напитков и закусок. Бармен должен знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурныережи-мыподачи напитков и закусок; правила эксплуатации видео- и звуковоспроизво-дящейаппаратуры, контрольно-кассовыхмашин, порядокоформлениясчетов ирасчета по ним с потребителями. Он обязан знать номера телефонов вызова такси, милиции, скоройпомоши, пожарной команды
Бариста - специалист по приготовлению и правильной подаче кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Идеальный барист должен уметь чувствовать как сам напиток, который он готовит, так и посетителя, для которого он это делает. Баристдолжен быть коммуникабельным. Непринужденное общение ирас-полагающая улыбка способны заметно улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.
Бариста должен знать:
историю кофе и его сортовой состав;
правила работы с кофемолкой;
особенности безопасной эксплуатации кофемашины;
рецептуры, технологию приготовления и правила оценки ка-
410
честваразличных видов кофе;
• приемысервировкистоладляподачикофе.
Бариста должен уметь:
регулировать разные степени помола кофейных зерен в кофемолке (крупный, средний, тонкий);
четко определять оптимальную температуру для приготовления кофе;
взбивать пену нужной консистенции;
правильноподбиратьпосудудляподачитогоилииногонапитка;
составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, такиоригинальные,разрабоганныесамим Бариста для созданияфирмен-ного стиля бара;
овладевать искусством созданиярисунканакофейнойпене(латте-арт);
обладатьартисгизмом,разьпрь1вая1иоу,спс<Х)бноевзбодритьпосетигеля.
Требования к буфетчику сервис-бара
Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку. Знать порядок об-служиванияпотребитслейирасчетасними. Производить реализацию кулинарной продукции, покупных товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска. Знать и выполнять правила эксплуатации торгово-технологи-ческого и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания. Он должен знать ассортимент, рецептуру, технологию пригоговленияреализуемькблюд, закусок и напитков; правила нарезки продуктов, оформления и отпуска блюд, отдельных товаров; соблюдать товарное соседство, срокиитемпературныережимыхранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий ипокупных товаров. Буфетчик обязан знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря; способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холо-дильныхшкафах; краткую товароведно-технологическую и кулинарную характеристику реализуемьктоюровипродукции;способыиправила упаковки товаров и продукции; правилаэксплуатации контрольно-кассовых машин,правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.
Кассир
411
Должностные обязанности. Осуществляет операции по приему, учету, выда-чеихранению денежных средств иценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документыиполучаетвсоот-ветствии с установленным порядком денежные средства иценные бумаги в учреж-дениях банка длявыплатызаработнойплаты, премий, оплаты командировочных и других расходов. Ведет на основе приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм иценных бумаг с книжным остатком. Составляеткассовуюотчетность.
Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и другихорганов, касающиеся ведения кассовых операций; формы кассовыхи банковских документов; правила приема, выдачи, учетаихранения денежных средствиценных бумаг; порядок оформления приходных ирасходных документов; лимить1 остатков кассовой наличности, установленной для организации; правила обеспечения их сохранности; порядок ведения кассовой книги, составления кассовой отчетности; правила эксплуатации электронно-вычислительнойтехники; основы организациитруда; законодатель-ствоотрудеиохранетруда Российской Федерации; правилавнугреннего трудового распорядка; правила инормыохранытруда,техники безопасности, производствен-нойсанитарииипротивопожарной защиты.
8.6. Пути повышения эффективности использования персонала
Использование персонала представляет собой комплекс мероприятий, направленный на обеспечение условий для наиболее эффективной реализации творческого и физического трудового потенциала работников.
Использование персонала должно отвечать целям организации, не ущемлять интересы личности и обеспечивать строгое соблюдение Трудового кодекса- Российской Федерации .
Система использования персонала в организации должна быть такой, чтобы работники могли обеспечивать наибольшую отдачу на своем рабочем месте.
Для выявления наиболее полного соответствия работника требованиям конкретного рабочего места, а также определения возможностей профессионального роста работников необходимо проведение про-фе-хиографического анализа путем составления личностно-деловых кач.тгв человека и требований профессий.
Профессионально важные качества человека изучаются с помо-
412
шью ознакомления с личными документами (личный листок по учету кадров с биографическими данными—резюме, документы об образовании и квалификации работника, трудовая книжка), путем личной беседы, анкетирования, тестирования.
Анкетирование позволяет получить информацию о профессиональных интересах человека. Тестирование включает набор знаний, впроцессе решения которых выявлялись те или иные личностные и психологические качества работника: способности, уровень интеллекта, общительность, эмоциональность, уравновешенность идр.
Для правильного отбора работников нарабочие места или должносгиреко-мендуетсясоставлятъщххргссиограммь1,кагорыеотдержаткритерииккачествуи функциональным способностямработников. Профессиограмма- набор требований к личностно-деловым качествам и способностям, предъявляемых к исполнителю должности или к предъявителю определенной профессии. Она служит основой для определенияпрс>фессиональнойгфигоднс>стиразличнь1хкатегорийработникоа
Чтобы построить профессиограмму, т.е. график, отражающий стандартные требованиякисполнителю должности илипредставителю профессии, необходимо разработать требования к руководителю любого уровня.
Структура профессиограммы показана в табл.8.1, в которой перечислены нормативные требования к качествамруководителя и дана оценка этих требований.
На основании данных профессиограммы можно сделать вывод, что оценка соответствия фактических качеств руководителя может быть различной у руководителей высшего, среднего и низшего уровней управления. Например, оперативность в работе может быть оценена на «отлично» у руководителя высшего и среднего уровней и «хорошо» - у руководителей низшего уровня.
8.7.Аттестация работников ресторана
Аттестация-метод определения квалификации работника и потребности в развитии управленческих ипрофессионалышх знаний.
Задачами проведения аттестации работниковресторана являются:
• оценкадеятельностиработниковсцельюпровфкисоответствияихта-рифно-квалификационнымхарактерисднкамидолжностным инструкциям;
413
Таблица 8.1. Пример профессиограмм для руководителей трех уровней
№ п/п |
Нормативные требования к качествам руководителя |
Оценка требований |
|||
Отлично |
Хорошо |
Удовлетворительно |
|||
1. |
Концептуальность мышления |
|
х> |
О |
|
2. |
Оперативность в работе |
|
* , |
|
|
3. |
Умение анализировать |
|
\ |
\i |
|
4. |
Способность к управленческой деятельности |
|
|
. 1 *> V |
|
5. |
Коммуникабельность |
act-' |
|
|
|
6. |
Владение техническими средствами управления |
|
V |
|
|
7. |
Умение планировать |
< |
> |
4 * |
4 |
8. |
Организаторские способности |
< |
•9' 1 |
* * * 1 |
|
9. |
Умение контролировать |
i |
■ |
k |
|
10. |
Умение осуществлять индивидуальный подход к работникам |
|
|
|
414
Руководитель высшего звена Руководитель среднего звена Руководитель низшего звена
• созданиеусловийдляопределенияпотребностивпрофессиональномро-стеработников, прошедших аттестацию;
При использовании в ресторане методов равной оплаты труда работников аттестация позволяет внести коррективы с учетом качества выполняемых работ. Здесь создается перспектива служебного роста по результатам аттестации. Получает развитие усиление мотивации, т.е. побуждения сотрудника к успешному достижению личных целей и целей предприятия.
В ходе подготовки к аттестации сотрудников следует учесть стремление отдельных работников к овладению рабочей профессией или должностью (повар-бригадир, бармен, бар-менеджер, официант-бармен). Метод самостоятельного обучения, при котором сотрудник временно перемещается на другую должность с целью приобретения новых навыков, называется ротацией. Самостоятельная подготовка работников способствует росту профессионального мастерства, что в дальнейшем может привести к использованию их в области управления персоналом.
Для правильного отбора работников на рабочие места или должности рекомендуется составлять профессиограммы, которые содержат критерии к качеству и функциональным способностям работников. Профессиограмма - набор требований к личностно-деловым качествам и способностям, предъявляемых к исполнителю должности или к представителю определенной профессии. Она служит основой для определения профессиональной пригодности различных категорий работников.
После определения задач проведения аттестации необходимо определить состав аттестуемых: повара, кондитеры, официанты, бармены, метрдотели, бар-менеджеры и др. Затем определяют области знаний, умений и навыков, которые требуют оценки. Аттестацию каждого подразделения предприятия начинают с выявления основных показателей, уровень подготовки по которым будет основополагающим для успешного её проведения.
В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и Постановлением Министерства труда и Министерства юстиции Российской Федерации № 27 от23 октября 1992 г. руководитель ресторана издаетприказ,
415
в котором определяются сроки проведения аттесгацииработников и состав аттестационных комиссий по подразделениям. Как пример приведено примерное «Положение об аттестации сотрудников ресторана» (утверждается руководителем предприятия за 1 -2 месяца до начала проведения). В нем описаны общие положения цель и порядок проведения аттестации.
Положение об аттестации работников ресторана «Астра»