- •Глава 1. Ресторанный бизнес и перспективы его развития 13
- •Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов 78
- •Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье 141
- •Глава 4. Меню и карта вин ресторана 158
- •Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе 173
- •Глава 6. Обслуживание банкетов 219
- •Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов 276
- •Глава 8. Управление персоналом ресторана „ 385
- •Глава 9. Планирование и налогообложение и контроль
- •Глава I. Ресторанный бизнес
- •1.4. Сертификация услуг общественного питания
- •1.6. Маркетинг ресторана
- •1.8. Рекламное продвижение ресторана на рынок
- •1. Название ресторана и рекламный слоган.
- •Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов
- •2.1. Общие принципы функционирования ресторанов
- •2.2. Деятельность служб ресторана по организации питания
- •2.3. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков
- •2.5. Помещения для обслуживания потребителей
- •2.6. Оборудование и мебель залов
- •2.7. Разработка концепции ресторана.
- •2.9. Музыка в ресторане как способ привлечения потребителей
- •Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовоебельё
- •3.2. Столовые приборы
- •3.3. Столовое белье
- •Глава 4. Меню и карта вин ресторана
- •4.2. Виды меню
- •4.3. Экономическая диагностика меню
- •4.4. Карта вин ресторана
- •4.5. Карта коктейлей ресторана
- •4.6. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана
- •Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе
- •I о. Царская булочка
- •Глава 6. Обслуживание банкетов
- •Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов
- •Глава 8. Управление персоналом
- •Должностная инструкция Подразделение: производство Должность: заведующий производством
- •IV. Права
- •V. Ответственность
- •1. Общие положения
- •2. Порядок проведения аттестации
- •3. Показатели оценки профессиональных и деловых качеств
- •4. Типовые формы решений аттестационной комиссии
- •Глава 9. Планирование, налогообложение и контроль в ресторанном бизнесе
- •9.2. Налогообложение предприятий ресторанного бизнеса
- •РосКонсульт
- •109432, Г.Москва, 2-й Южнопортовый проезд, д. 5, корп. 2 тел./факс: /095/ 958-95-36, 958-95-37, 958-95-39
- •РосКонсульт
- •109432, Г. Москва, 2-й Южнопортовый проезд, д. 5, корп. 2 тел./факс: /095/ 958-95-36, 958-95-37, 958-95-39
Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовоебельё
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.
ЗЛ. Виды столовой посуды
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах, кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания - логотип ресторана.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой не прозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в ресторанах, оформленных в стиле кантри.
Керамическая посуда - это посуда из глины. Различают майоликовую и гончарную посуду. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.
Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопроч-ностью (в шесть раз прочнее фарфоровой), термостойкостью (её можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой) и подразделяется на три вида: «Аркопал», «аркорок» и «люминарк». Непрозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барах I класса. Прозрачная посуда из аркорока значительно дешевле посуды из аркопала. Из люминарка (прозрачное стекло) изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повышенной прочности.
Характеристика столовой посуды
Характеристика и назначение фарфоровой посуды представлены в табл. 3.1.
Таблица 3.1.
Наименование |
Размер, мм |
Вместимость, см3 |
Назначение |
Тарелки: |
|
|
|
сервировочная (шоу-плэй) |
300-330 |
|
Для сервировки стола |
мелкая столовая |
270-290 |
|
Подачи горячих блюд |
глубокая столовая |
240 |
500 |
Подача супов |
глубокая столовая |
200 |
250 |
Подача супов полупорциями |
закусочная |
220-240 |
|
Подача холодных блюд и закусок |
мелкая десертная |
200-220 |
|
Подача сладких блюд, фруктов |
глубокая десертная |
200-220 |
250 |
Подача десертных блюд со сладкими соусами |
пирожковая |
170-180 |
|
Подача хлеба, тостов, расстегаев, пирожков |
для кондитерских изделий |
130-150 |
|
Подача пирожных, бисквитов, кексов |
Чашки с блюдцами: |
|
||
бульонные |
|
320 |
Подача бульонов, супов-пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами |
чайные |
|
250 |
Подача чая, кофе по-варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоколада с молоком |
кофейные |
|
75-100 |
Подача кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада |
для кофе капуччино |
|
150-180 |
|
142
Пиалы |
|
200-250 |
Подача зеленого чая, кумыса |
Кисэ |
|
500-900 |
Подача национальных блюд: плов, манты, лагман |
Салатники 1-4 порционные |
|
|
Подача салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио |
Вазы на высокой ножке |
240 |
|
Подача салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей |
Вазы на низкой ножке |
240 |
|
Подача выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов) |
Лотки 1-2 порционные |
|
|
Подача паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона |
Блюда овальные 1-12 порционные |
|
|
Подача холодных блюд и закусок |
Блюда круглые 3-12 порционные |
|
|
Подача на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде |
Супницы 4-10 порционные |
|
|
Подача супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов |
Соусники |
|
100-200 |
Подача холодных соусов и сметаны |
Рюмки-подставки для яиц |
|
35-50 |
Подача яиц, сваренных "всмятку" или "в мешочек" |
|
|
|
|
Чайники: |
|
|
|
заварочные |
|
100-500 |
Для заварки чая |
Долив ные |
|
1-3 л |
Для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках) |
143
Кофейники |
|
500-1400 |
Подача кофе черного |
Молочники |
|
100-250 |
Подача молока |
Сливочники |
|
50-200 |
Подача сливок |
|
|
|
|
Блюдца (розетки) |
90 |
|
Подача сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья |
|
|
|
|
Приборы для специй: |
|
|
|
солонки |
|
|
Подача соли |
перечницы |
|
|
Подача перца |
горчичницы |
|
|
Подача горчицы |
|
|
|
|
Горшочки керамические с двумя боковыми ручками и крышками |
|
500 |
Для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки, пити, харчо). |
Горшочки керамические с крышками |
|
600 |
Для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, пельмени с грибами) |
Ассортимент фарфоровой посуды, используемой в ресторанах, показан на рис. XI.
Металлическая посуда.
Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе.
144
Характеристика и назначение металлической посуды представлены в табл. 3.2.
Таблица 3.2.
Наименование |
Вместимость порции, см3 |
Назначение |
Икорницы (классическая с вставной стеклянной розеткой или в форме раковины с кобальтовой розеткой и лопаткой) |
1-2 порции |
Для подачи зернистой или кетовой икры |
Блюда для устриц (имеют углубления для размещения раковин, в центре для колотого льда) |
|
Для подачи устриц в раковинах |
Кокильницы |
150 |
Для приготовления и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря |
Кокотницы |
90-150 |
Для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, дичи, овощей и грибов с соусами |
Порционные сковородки (кроншель) из мельхиора |
|
Для приготовления и подачи некоторых горячих закусок и горячих сладких блюд |
Порционные сковородки из нержавеющей стали |
|
Для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченных блюд из рыбы, мяса, овощей |
Пашотницы (кастрюльки) |
однопорционные |
Для подачи к бульону горячего яйца, сваренного в "паптот" |
10. Заказ № 2095. 145
Миски суповые с крышками |
1-4 порции, мельхиоровые; |
Для получения и транспортировки супов к подсобному столику официанта |
1-6 порций с крышками и без них из нержавеющей стали |
||
Вазы-супницы |
4-10 порций |
Для подачи заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов |
Тренога (подставка с котелком) |
500 |
Для подачи ухи рыбацкой |
Баранчик овальный с крышкой |
1-6 порций |
Для подачи горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе |
Баранчики круглые с крышками |
1-6 порций |
Для подачи горячих блюд из мяса, птицы, овощей в соусе |
Эскарго (блюдо для улиток) |
|
Имеет углубления для раковин |
Блюда овальные |
1-10 порций |
Для подачи горячих блюд, к которым соусы подают отдельно |
Блюда круглые |
6-12 порций |
Для подачи блюд из мяса, птицы, дичи, приготовленных в целом виде |
Менажницы |
|
Для подачи горячих блюд с раздельным расположением соуса и гарниров |
146
Таганчик (подставка для тлеющих углей с чугунной сковородкой) |
|
Для подачи фирменных блюд |
Соусники |
Одно-и двухпор-ционные |
Для приготовления и подачи кофе по-восточному, по-турецки |
Турка (джезва) |
Одно-и двухпор-ционные |
Для подачи горячих соусов |
Кофейники |
500-1500 |
Для обслуживания групп туристов и в номерах гостиниц |
Сливочники |
50-200 |
Для подачи сливок к горячим напиткам |
Молочники |
100-250 |
Для подачи молока к горячим напиткам |
Вазы (кабачек) |
Двух и трех-ярус- ные |
Для подачи фруктов на банкетах |
Кулер для льда (в комплекте со щипцами) |
|
Для подачи льда |
Ведро для льда |
|
Для охлаждения шампанских и игристых вин, подачи их к столу |
Подносы металлические: большие круглые или овальные средние круглые или прямоугольные малые |
Диаметр 500 мм 500x400 мм 300 мм 350x250 мм |
Для переноса официантами блюд, напитков к подсобному столу и сервировки столаДля подачи счета, табачных изделий |
Самовар |
1,5; 3,5; 10; 20 л. |
Для сервировки чайного стола |
10*
147
Ассортимент металлической посуды, используемой в ресторанах, показан на рис. XII.
Стеклянная посуда.
Стеклянная посуда бывает из простого хрустального и непрозрачного стекла. Наибольшей популярностью в ресторанах, кафе и барах пользуется бесцветное прозрачное стекло. В то же время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными.
Характеристика и назначение стеклянной (хрустальной) посуды представлены в табл. 3.3.
Таблица 3.3.
Наименование |
Размер, -мм |
Вмест- имость- ,см3 |
Назначение |
Фужер |
200-250 |
Для прохладительных напитков |
|
Бокалы для шампанского: |
|
125-150 |
Для шампанского и игристых вин |
классический |
|
|
Для подачи шампанского на банкетах. Имеет цилиндрическую форму |
тулип |
|
|
Для подачи шампанского и коктейлей с шампанским. Имеет форму груши |
шампанское блюдце |
|
|
Имеет форму вазочки |
Флюте (коническое и на высокой ножке) |
|
|
Имеет коническую форму и низкую ножку или слегка закругленную форму и высокую ножку |
Рюмки: |
|||
лафитные |
|
125 |
Для красных столовых вин |
рейнвейные |
|
100 |
Для белых столовых вин |
мадер ные |
|
75 |
Для крепленых вин |
водочная |
|
50 |
Для водки и настоек |
148
ликерная (пони) |
|
15-25 |
Для ликеров |
коньячная |
|
15-25 |
Для подачи коньяка, выдержанного в дубовой бочке свыше 5 лет |
коньячная |
|
50 |
Для ординарных коньяков. Имеет форму тюльпана |
|
|||
Снифтер (бокал для бренди) |
|
125-600 |
Для подачи вьщержанных коньяков, употребляемых после еды в качестве диджестива |
Бокал |
|
200-500 |
Для белого вина |
Бокал для красного вина |
|
200-100-0 |
Для красного вин |
Рюмка Шерри |
|
75 |
Для вишневых вин "Шерри" |
Рюмка Порто |
|
75 |
Для португальских вин "Порто" |
Рюмка Граппа |
|
50-75 |
Для итальянского виноградного спирта "Граппа" |
Бокалы для пива |
|
250-500 |
Для различных видов пива |
Стаканы |
|
250-500 |
Для различных видов пива |
Пинта(стакан, бокал, кружка) |
|
473,8 |
Для пива |
1/2 пинты |
|
236,9 |
Для пива |
Кружка |
|
250-200п 0 |
Для пива |
Чашки: |
|||
Для пунша |
|
200-220 |
Из огнеупорного стекла |
Для крюшона |
|
150-200 |
Из хрусталя или стекла |
Стаканы: |
|||
Шот |
|
40-100 |
Для крепких напитков |
149
олд-фэшенд (старомодный стакан) |
|
100-250 |
Для подачи алкогольных напитков со льдом |
роке (англ.скала) |
|
100-250 |
Для подачи алкогольных напитков (виски, кампари) с большим количеством льда |
армуды |
|
100-150 |
Стакан для чая. Имеет форму груши |
тумблер |
|
150-200 |
Для подачи различных напитков |
хай бол |
|
200-250 |
Для подачи микс дринков, прохладительных напитков |
КОЛЛИНЗ |
|
300-400 |
Для подачи микс дринков |
зомби |
|
400-500 |
Для подачи экзотических коктейлей |
Рюмки: |
|||
Мартини |
|
100 и выше |
Для подачи ароматизированных вин и коктейлей с ними |
Коктеильная |
|
100 |
Для подачи коктейлей |
Маргарита |
|
100-300 |
Для подачи коктейлей с шампанским. Имеет форму кре манки с вытянутым дном |
Кре манки, коблеры |
|
150-200 |
Для подачи фруктовых салатов, фруктов в сиропе и других сладких блюд |
|
|||
Графины |
|
250-120-0 |
Для подачи алкогольных напитков в розлив |
Декантеры |
|
750-150-0 |
Для подачи декантированного вина |
Кувшины |
|
1000-20-00 |
Для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса |
Крюшонницы (в комплекте с чашками и разливательной ложкой) |
|
2500 |
Для приготовления и подачи крюшона |
150
Набор для пунша (в комплекте с чашками и разливательной ложкой) |
|
2500 |
Для приготовления и подачи пунша |
|
|||
Ваза "плато" |
240-250 |
|
Для подачи кондитерских изделий |
Ваза для фруктов |
200-240 |
|
Для подачи фруктов в ассортименте |
Менажница |
|
|
Для подачи разных закусок. Имеет углубления, разделенные на 2-4 секции |
Салатники из утолщенного стекла 14 порционные |
|
|
Для подачи овощных салатов, натуральных овощей |
Вазы для цветов |
|
|
Высокие и низкие |
Вазы для варенья |
90-100 |
|
Для подачи варенья, джема, конфет |
Блюдца (розетки) |
90-100 |
|
Для подачи варенья, меда, джема |
Подсвечники высокие и низкие |
|
|
Для оформления стола |
Приборы для специй и приправ |
|
|
Для подачи соли, перца, горчицы |
Ассортимент стеклянной посуды, используемой в ресторанах и барах, приведен на рис. XIII.