2.7. Разработка концепции ресторана.

Разработка концепции ресторана включает расчет и реализацию плана создания нового предприятия или переоборудования действую­щего с целью повышения его рентабельности. При разработке концеп­ции необходимо иметь четкое представление о составе будущих потре­бителей, ассортиментной политике, уровне цен, оснащенности пред­приятия оборудованием, инвентарем, посудой, мебелью, затратах на организацию производственно-торгового процесса и сроках окупаемо­сти вложенных денежных средств, привлечении квалифицированных работников, заинтересованных в получении максимальной прибыли.

При разработке концепции одним из главных направлений явля­ется выбор темы ресторана. Ресторатор производит сегментацию рын­ка, то есть деление потребителей на группы, для каждой из которых раз­рабатывается определенное товарное предложение и услуги. Затем оп­ределяет основных и потенциальных потребителей будущего рестора­на. Оценке подвергается возрастной состав будущих потребителей рес­торана, их платежеспособный спрос, наиболее характерные вкусы, при­вычки, предпочтения. Производится расчет средней суммы счета одно­го гостя будущего ресторана.

При выборе темы ресторана необходимо решить вопрос о созда-

121

нии предприятия с быстрым, недорогим обслуживанием и ограничен­ным ассортиментом блюд и напитков или ресторана, ориентированно­го на отдых, развлечения и изысканную кухню.

Тема ресторана - способность ресторана удовлетворять постоянно изменяющиеся вкусы потребителей на продукцию и услуги в обстановке отдыха и развлечений. Правильно выбранная концепция ресторана может включать несколько тем или предусматривать переход от одной темы к другой в рамках расширения спроса на продукцию предприятия и совер­шенствования технологии производства кулинарной продукции.

Успех разработки концепции ресторана зависит прежде всего от правильно выбранного названия ресторана. Название ресторана связано с избранной темой, которая в дальнейшем реализуется в интерьере, меню, карте вин, формах обслуживания.

В качестве темы может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Это может быть кинематографический, исторический, литературный, мистический, сказочный или другой сюжет, легенда.

Ресторан «Пушкины». 4 июня 1999 г. в Москве в особняке на Твер­ском бульваре открылось литературное кафе «Пушкин». Часть залов кафе расположилось в доме известного фаворита Екатерины II Ивана Николаевича Корсакова, где Александр Сергеевич Пушкин часто бы­вал у хлебосольного хозяина. На трех этажах особняка, выполненного в стиле барокко, расположился ресторан с русской кухней, антикварной библиотекой в 15 тысяч томов, дарующей пищу духовную, старинными часами, гравюрами, каминным залом с загадочно мерцающими хрус­тальными подвесками люстр, и литературное кафе.

Книги, телескопы, глобусы, вписанные в интерьеры ресторана и кафе, напоминают гостям о вечных ценностях. Меню включает в себя как чисто русские блюда, приготовленные по старинным рецептам, так и изысканные блюда французкой кухни.

Ресторан «Синема» Санкт-Петербурга был открыт кинематографи­стами в год столетия кинематографа. Получился семейный европейс­кий ресторан - небольшой, как и средний класс, для которого он пред­назначен. Первыми поклонниками стали актеры и иностранные турис­ты. Меню включает более 115 блюд, что дает возможность приходить сюда каждый день людям среднего класса. Особого внимания заслужи­вает карта вин, в которой подробно описаны сочетания блюд и напит­ков, а также имеют место разумные цены на хорошие французские вина,

122

благодаря чему постоянные посетители быстро учатся обедать и ужи­нать «как в кино».

Ресторан «Караван» Санкт-Петербурга концептуально выражает идею создания предприятия восточной кухни. Входя в ресторан, гость чувствует себя путником, истомленным странствиями по пустыне духа. Сидя за столом, он может насладиться веселым журчанием арыка, пени­ем муэдзина и смехом красавиц Востока, сладким, как халва. В зале ощущается аромат свежеиспеченных лепешек, шашлычного дымка ман­гала и нежной дыни. «Дав отдых своему каравану», гость направляет свои стопы к диванчику с шелковыми подушками и благоволит выслу­шать духанщика. Говорят, его славный предок Ходжа Насреддин умел вызывать джина тремя волшебными словами: кюфта — бозбаш — дюшба-ра, что является одной из величайших тайн Востока. В меню ресторана «Караван» входят блюда восточной кухни: кюфта - бозбаш, дюшбара, соютма, люля-кебаб, пловы, довга, лобио, саЦиви, шашлыки.

В настоящее время возрождаются трактиры как предприятия об­щественного питания с русской кухней, доступными ценами, демокра­тичной и непринужденной атмосферой, простотой интерьера. Напри­мер, трактир «Ни пуха, ни пера» выдержан в стиле охотничьего домика.

Трактир «Елки-палки» предлагает традиционные домашние закус­ки и блюда: русские холодцы, пирожки и расстегаи, щи, борщи, морсы, взвары и квасы.

Трактир «Разумовский» славится вкусными варениками с малиной и традиционными пирогами с клюквой.

В трактире «Е-95», названном в честь автотрассы Москва -Санкт-Петербург, роспись на стенах стилизована под старинную геогра­фическую карту, а колонные напоминают верстовые столбы. Здесь мож­но заказать русскую малосольную селедочку и семгу, маринованные тверские грибочки и заливного судака, жаркое по-домашнему в гор­шочке.

В трактире «Черная кошка» гостей встречает менеджер - «капитан милиции». Интерьер зала выдержан в стиле культового фильма «Место встречи изменить нельзя», а меню в тяжелой кожаной папке имеет на­звание: «Уголовное дело №... по факту борьбы с бандитизмом». Гостям трактира предлагаются блюда русской кухни - разнообразные соленья, маринады, борщи и селянки, жареная картошка с грибами и шкварка­ми. Здесь можно заказать: «Селедочку малосольную по-совнаркомовски», салат из крабов «Подвиг разведчика».

На каждом столике лежат спички и пачка популярных в те дале­кие годы папирос «Казбек». Фужеры, граненые стаканы и вся посуда имеют фирменный логотип трактира «Черная кошка».

123

Торговая марка ресторана (брэнд) - способность ресторана конку­рировать на уровне качества реализуемой продукции и цен и строить рек­ламную политику, подтверждаемую качеством продукции определенно­го ассортимента и уровнем сервисных услуг.

Торговая марка ресторана связана с отражением вкуса постоян­ных потребителей ресторана, которые формируют ассортиментную по­литику предприятия в условиях конкуренции. В рамках одной торго­вой марки могут создаваться ресторанные цепи - реализованная концеп­ция ресторана, позволяющая осуществлять наиболее полный охват рын­ка по различным темам.

При разработке концепции ресторана учитывают следующие кри­терии:

• месторасположение и ценовая политика;

• удобство подъезда и парковки;

• вход в ресторан;

• тип рекламы;

• виды основных капиталовложений;

• отражение концептуальной темы в интерьере ресторана;

• обслуживаемый контингент;

• гастрономическая тема;

• уровень музыкально-развлекательных программ;

• формы обслуживания;

• ресторанный сервис;

• величина среднего чека на гостя;

• прочие услуги.

Месторасположение и ценовая политика являются ключевыми мо­ментами будущего бизнеса. Место определяет, каким быть'ресторану -дорогим или демократичным, Городским или загородным.

На большой площади целесообразно создавать демократичный ресторан, который себя быстро окупит. Двухэтажное здание не подхо­дит, если потребуется обеспечить быстрое обслуживание посетителей. На территории предприятия рекомендуется предусмотреть площадку для временной парковки транспорта персонала и потребителей. Пло­щадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не

124

располагаться во дворах жилых домов. Территория предприятия долж­на быть благоустроена и содержаться в чистоте. Если ресторан будет дорогим, наличие парковки, особенно в центре города, обязательно. Парковка автомобилей гостей ресторана должна быть бесплатной.

Месторасположение ресторана исходит из принципа удаленнос­ти предприятия от центра города.

По месту расположения различают:

• рестораны, находящиеся в отдельно стоящем здании в торго-во-административной зоне;

• отдельные здания в зонах отдыха или развлечений;

• отдельные здания, расположенные в местах транспортных по­токов;

• технологически правильно спланированные помещения с раз­дельными входами для персонала и потребителей;

• рестораны в жилых (нецентральных) районах города;

• закрытые клубные помещения, сезонные рестораны, не имею­щие стационарных помещений.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографичес­кий анализ района, в котором будет расположен ресторан, выяснить возраст, род занятий; средний уровень доходов людей, являющихся его потенциальными потребителями.

Вход в ресторан создает первое зрительное впечатление от посе­щения ресторана. Важно обратить внимание на доброжелательность об­служивающего персонала при входе в ресторан, включая охрану.

Реклама концептуального ресторана включает:

• выразительное название предприятия, дающее представление о меню и обслуживаемом контингенте;

• красочно оформленные меню и карту вин;

• развлекательные музыкальные программы, (включая дискоте­ки и театрализованные представления);

• формирование постоянного состава потребителей (клубная политика);

• организация праздничных мероприятий и презентаций в рес­торане;

125

• широкое использование услуг торговых агентов;

• красочные щиты, вывески на улицах города и рекламные пе­чатные материалы (проспекты, рекламные объявления, при­глашения, визитки, упаковки со спичками, сувениры, посуда с логотипом ресторана.

Рассмотрим виды капиталовложений, направляемых на создание концептуального ресторана:

• расходы на строительство здания или перепланировку поме­щений;

• оформление интерьера;

• оснащение производственных и торговых помещений совре­менным оборудованием, мебелью, посудой, инвентарем, сто­ловым бельем;

• расходы на рекламу;

• закупка продуктов высокого качества;

• вложения средств в систему управления и контроля;

• в систему поиска и подготовки профессиональных кадров;

• в систему безопасности услуг;

• в создание развлекательных программ;

• в организацию сбыта продукции.

По характеру отражения темы в интерьере концептуального рестора­на различают:

• классический традиционный стиль;

• театрализованная тема с использованием множества декора­ций;

• стиль модерн;

• культовая тема, построенная на «легенде» вокруг имени вла­дельца ресторана - коллекционера, известного артиста и т.д.;

• стиль, предусматривающий использование механических изобретений, контрастирующих с традиционной обстановкой ресторана (фигуры-манекены героев фильмов, животных, фрагменты печей, жаровень, фонтаны, необычные музыкаль­ные инструменты); плавучие рестораны;

126

• литературный стиль с использованием имен героев романов и с соответствующим интерьером;

• художественный стиль «под старину» с включением старин­ных вещей, картин.

По обслуживаемому контингенту торговые концепции подразделя­ют в соответствии с доминирующим мотивом посещения ресторана:

• празднование события, имеющего большое значение для заказ­чика и приглашенных гостей;

• отдых с семьей в вечернее время, в выходные и праздничные дни;

• романтическая встреча;

• развлекательная программа в атмосфере клуба;

• презентации для деловых людей, литературных произведений и др.;

• презентации для создания контактов и связей или в реклам­ных целях;

• осмотр достопримечательностей города;

• прием пищи в перерывах при проведении совещаний, симпо­зиумов;

• посещение туристических, торговых и культурных центров;

• традиционный ужин с сотрудниками после работы или с друзь­ями;

• принадлежность к одному из клубов по интересам;

• проживание в гостинице или курортной местности.

Гастрономическая тема является одной из главных при выборе кон­цепции ресторана. Она может быть направлена на:

• широкий выбор классических блюд и напитков;

• приготовление популярных блюд;

• создание этнической кухни (с преобладанием блюд нацио­нальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);

• функциональный ассортимент (разработанный на основе тес­тирования постоянной группы потребителей);

• ассортимент блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.

127

Основной стратегией ассортиментной политики ресторана явля­ется разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного про­изводства, создание нескольких видов тематических меню для различ­ных категорий гостей, банкетных меню с учетом спроса на обслужива­ние в ресторане и проведение выездных мероприятий.

Уровень музыкально-развлекательных программ ресторана оценивает­ся исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочте­ний целевых потребителей ресторана. Особое внимание уделяется регу­лярности проведения музыкально-развлекательных программ (ежед­невно или только в выходные и праздничные дни), организации музы­кального обслуживания при проведении банкетов, тематических вече­ров, концертов, программ варьете и видеопрограмм.

По формам обслуживания в концептуальных ресторанах различают:

• полное обслуживание официантами с презентацией блюд и на­питков, изготавливаемых по индивидуальному заказу;

• организация шведского стола, предусматривающего частич­ное самообслуживание и право выбора потребителями про­дукции из широкого ассортимента блюд, напитков и размеще­ние за предварительно засервированными столами;

• организация самообслуживания в некоторых кафе путем от­пуска продукции поварами-раздатчиками с единой линии, со­стоящей из охлаждаемых прилавков, мармитов для супов и вторых блюд, столов с выпечными изделиями и напитками, тележек с подносами, приборами.

Ресторанный сервис основывается на использовании современно­го уровня организации производства, быстром и высококачественном обслуживании, использовании широкого ассортимента блюд и напит­ков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гоотей, по записям в книге отзывов и предложений, анкет­ным опросам. При этом необходимо исходить из того, что оригиналь­ная идея, воплощенная в интерьере ресторана, привлекает гостей, но без хорошей кухни потребителя нельзя удержать. Чтобы правильно сплани­ровать кухню и зал, необходимо четко представлять себе более 80% блюд в меню. Заведующий производством должен не просто хорошо го­товить, но и понять, кто его потребители, каковы их вкусы и разрабаты­вать меню с учетом их потребностей.

По величине среднего чека на гостя различают:

• разовые презентации блюд и напитков в ресторанах по высо­ ким ценам;

128

• постоянный спрос в расчете на потребности определенной со­циальной группы;

• спрос на продукцию, рассчитанную на определенные катего­рии потребителей (диетические и детские блюда).

Прочие услуги концептуального ресторана включают:

• предоставление постоянным гостям клубных карт;

• оказание сервисных услуг по вызову такси для посетителей ре­сторана;

• прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

• продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

• предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.;

• мелкий ремонт и чистку одежды;

• упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприя­тии;

• предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей;

• парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Интерьеры залов. Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, картины, ковры, элементы ста­ринной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет, правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения: цве­том штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел, элегантно сервирован­ные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу Друзей.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного пита­ния.

• исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический);

'• Заказ № 2095.

129

• модерн;

• минимализм;

• хай-тек;

• этнические стили (кантри, японский стиль, эко-стиль).

Ампир (с франц. - империя) - стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны пара­дное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вер­тикальный выступ на поверхности стены), роскошь анфилад (помеще­ния, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и парадных залов, украшенных мрамором, бронзой, зеркалами, живописными пан­но, позолоченной лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшается резьбой. Строгость форм мебели подчеркивают такие украшения, как резные пальметки (стилизованный веерообразный лист) и другие античные мотивы. Нож­ки и подлокотники кресел выполнены в виде резных фигур фантасти­ческих животных. В посуде, канделябрах из серебра имеют место спо­койные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующи­ми с гравировкой.

Различают два вида стиля ампир: европейский и русский. Евро­пейский — более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная в ампирном стиле.

Русский ампир - менее пышный, но более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпиров­ки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность. Возможно наличие в залах каминов, декорированных бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ковром, гармонирующим с обив­кой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верх­ние скатерти. Посуда - современная, но по желанию потребителей мо­жет быть использована глиняная (под XIX век).

Классицизм сформировался в конце XVIII века и является актуаль­ным в настоящее время. Для стиля характерна строгая гармоничность всех его составляющих (мебель, отделка стен, шторы, посуда). Декор ис­пользуется в минимальных количествах. В современном интерьере

130

классический стиль прекрасно сочетается с другими стилями, образуя единство оформления и дизайна.

Неоклассицизм - стиль ретро. Появился в начале XX века как про­тивоположность декоративной избыточности модерна. Опирается на классику. Характерные украшения - листья, морские раковины, антич­ные фигуры.

Барокко - основное стилевое направление в декоративном искус­стве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII веков. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллю­зии.

Классический стиль в интерьере ресторана «Гранд-Империал» от­личается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двой­ные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично со­четается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зер­кала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягча­ют строгость классического интерьера (рис. V).

Рококо - стилевое направление в европейском декоративном ис­кусстве первой половины XVIII века, когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформ­ленном в классическом стиле с элементами рококо, можно использо­вать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старин­ный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Сто­лешница украшается изящными букетами.

Готический стиль возник в первой половине XII века во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подзе­мелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент — гигантские каменные ребра, которые высту­пают из стен готического собора и тем создают противовес давящим на стены сводам. В таком ресторане предлагают блюда, приготовленные на открытом огне. Для готического интерьера характерны строгая цве­товая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневеко­вые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом слу­чае скатерти не нужны.

Модерн - стиль конца XVIII - начала XIX веков. Для него харак­терны новые технико-конструктивные решения: планировка, пастель-

9*

131

ные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрак­тные линии, художественная выразительность естественных материа­лов: дерева, камня, стекла и металла. Модерн неотъемлемая черта венс­ких кафе.

Для стиля типичны ассиметрия и использование мотивов расти­тельного орнамента, витиеватые струящиеся линии, декоративные эле­менты (рис. VI а,б).

Минимализм — сформировался в 60-е годы XX века. Характеризу­ется созданием предметов и форм, которым нет аналогов в природе. Минимализм отличается отсутствием узоров, декора, малым количе­ством аксессуаров. Интерьеры оформляют в строгом стиле, предельная чистота которого ассоциируется с ценностями «благородной простоты». В конструкции мебели используется нехромированная сталь.

Стиль хай-тек (от англ. High technology - высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает ис­пользование современных материалов - пластика и металла. Выполнен­ные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тка­невых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому реше­нию интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировоч­ные тарелки и столовые приборы из металла (рис. VII).

Стиль хай-тек требует правильного освещения: при слабом осве­щении предметы, окрашенные в холодные цвета, кажутся светлее, тогда как теплые цвета теряются. Локальные пятна света, падающие на стол, создают атмосферу уюта, отдыха и покоя. При использовании яркого ос­вещения цветовое решение интерьера следует строить на контрастах, на­пример, черное и белое. Но в этом случае дизайн стола, форму мебели целесообразно выдержать в более спокойном классическом стиле. Стиль хай-тек хорошо использовать для проведения национального праздника, презентации национального блюда. Если необходимо при­дать кафе или ресторану восточный колорит, то следует сервировать сто­лы медной или серебряной посудой, которую традиционно использова­ли восточные народы при торжественных трапезах.

Кантри - деревенский стиль. Его отличает грубоватая доброт­ность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внут­ренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), дере­вянные или плетеные столы, стулья, простая керамика, натуральные ткани (лен, ситец), перегородки отражают идею создания предприятий общественного питания в народных традициях. Особый колорит при­сущ как американскому, так и русскому, английскому, скандинавско-

132

му, швейцарскому стилям кантри. В качестве аксессуаров используются старинные вещи, книги, засушенные цветы. Оформление шведского сто­ла в стиле кантри бара в виде колодца приведено на рис. VIII а,б.

Примером тому может служить кофейня «Александрия». Это кафе—кондитерская на 40 мест, расположенное на Цветном бульваре в Москве. Обслуживание осуществляется официантами. Зал оформлен в стиле кантри и оснащен витринами-холодильниками, нижняя часть ко­торых облицована деревом. В витрины-холодильники помещены все десерты, пирожные, торты, мороженое. Посетитель может подойти к витрине, выбрать десерт по вкусу, съесть пирожные за чашечкой кофе, а также купить их на вынос.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса (рис. VIII а,б).

Японский стиль. Девиз стиля - «будь чистым». В японской культу­ре нет стремления к роскоши, изобилию декора. Важная особенность японских интерьеров — их освещение. Мягкий рассеянный свет созда­ет ощущение блаженства. Характерная для стиля крупная клетка дере­вянного каркаса прослеживается в оконных рамах, дверях, раздвижных полупрозрачных перегородках. Лаконичные интерьеры в японском сти­ле популярны во всем мире, являясь отражением национального стиля. При их оформлении используют такие материалы, как дерево, бамбук. Посуда изготавливается из фарфора, имеет простые прямоугольные или округлые формы. Сервировка стола отличается изяществом и просто­той. Стол оформляют миниатюрной веткой сакуры. Наряду с европейс­кими столовыми приборами используют палочки для еды, располагая их на индивидуальной подставке перед каждым гостем. Палочки разли­чаются материалом (дерево, кость, пластмасса, металл), расцветкой, ин­крустацией, размерами. В элитных ресторанах подают лакированные палочки с узором, в харчевнях — одноразовые «варибаси», выполнен­ные из расщепленной надвое деревянной дощечки. Перед едой соеди­ненные палочки надо разделить. Их квадратными, чуть шершавыми кончиками удобно захватывать рассыпчатый рис, лапшу, рыбу. В японс­кой культуре трапеза — это не просто прием пищи, это миросозерцание. Интерьер должен гармонировать с внешним миром, пейзажем, откры­вающимся из окон (импровизированный водоем, искусно выращенные бонсаи — карликовые деревья или другие «уголки природы»).

Эко-стиль. Основной принцип стиля - экологичность, стремле­ние к единению с природой. Главные элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, зимние сады. Этот стиль предполагает ис­пользование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты.

133

2.8. Цветы в ресторане — важный элемент стиля

В ресторане живые цветы на столе гостей или в интерьере зала все­гда создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, форми­руют его индивидуальность. Для создания цветочных композиций рес­тораны приглашают специализированные фирмы или берут в штат фло­риста.

Крупные рестораны, где объем работ по оформлению интерьеров холлов, залов, столов велик, радикально решают вопросы выбора дизай­нерской фирмы. В небольших ресторанах, кафе, барах, которые придер­живаются классического стиля оформления столов цветами (один цветок в вазочке), официанты или менеджер выполняют текущую работу по оформлению, а к услугам специалистов фирм прибегают для разработки новой дизайнерской концепции и создания цветочных композиций при обслуживании банкетов. Некоторые рестораны, в которых флористичес­кие композиции используются для украшения не только столов, но и интерьеров залов и холлов, берут в штат флористов.

Подбирая композиции для ресторана, кафе или бара, необходи­мо добиваться гармоничного сочетания цветов и общего стиля пред­приятия. Если ресторан предлагает гостям русскую кухню, то флорис­тическое оформление должно подчеркивать его национальную специ­фику. Кусты калины у входа, композиции из веток рябины на барной стойке и расположенные на столах аранжировки из контрастных по цве­ту астр, окантованные розово-фиолетовым мхом, гармонично сочетают­ся с остальными элементами декора ресторана, погружают гостя в ат­мосферу русского застолья. При разработке флористического оформле­ния следует соблюдать чувство меры. Не стоит занимать цветами любое свободное в интерьере место. Цветов на столе не должно быть слишком много.

В тематическом оформлении ресторанов современным направле­нием является тропическая тема «Карибская ночь», когда территория у ресторана украшается живыми пальмами, над которыми укрепляется каркас со множеством белых лампочек.

Особый уют и изысканность создают живые цветы в ресторане. В торжественных случаях живыми цветами украшают не только обеден­ные столы, но и помещения в целом. Данью особого уважения при при­еме иностранных гостей считается украшать помещение цветочными композициями, подобранными под расцветку национального флага го­стя.

Подбирая цветовую гамму и создавая дизайн букета, следует об­ращать внимание и на аромат цветочной композиции, который не дол-

134

жен быть резким, чтобы не перебивать вкуса и аромата подаваемых блюд или напитков. Наиболее удачным вариантом является выбор цве­тов с легким утонченным запахом, который почти не заметен. Немало­важную роль играет выбор правильного объема букета. Это может быть миниатюрный букетик из одного цветка или маленькая живая веточка на столе. При создании насыщенных композиций на столах используют горшочки с цветущими растениями, оформленные декоративными ка­мешками, мхом или фруктами. Объем композиции должен соответство­вать размерам стола, с тем чтобы растение не загромождало стол, чтобы гости чувствовали себя свободно за едой. Цветы (в вазочке или горшеч­ные) не должны загораживать сидящих за столиком людей. Высота рас­тения вместе с вазочкой или горшочком не должна превышать 20 см. Подбирая цветы для композиций, следует иметь в виду, что многие ра­стения ассоциируются у людей с определенным временем года. Весной наиболее популярны тюльпаны, нарциссы и сирень;, летом — пионы, розы; осенью - герберы, астры и хризантемы; круглый год - гвоздика. Цветы являются символом национальной культуры. Например, лотос символизирует духовное перерождение человека. Роза является олицет­ворением земных радостей и чувственных наслаждений. Пион — цветок, символизирующий богатство и славу, великолепие и мужественность, который дарят с пожеланиями благополучия и процветания. Хризантема — символ общительности; ее связывают со спокойной обеспеченной жизнью.

Одним из популярных аксессуаров в современных композициях из цветов являются бусины. Их используют поодиночке или целыми ни­тями, чтобы подчеркнуть богатство композиции, задекорировать неко­торые технические детали композиции (например, оазис).

Рассмотрим правила построения композиции из тюльпанов, ос­нову которой составляет каркас из деревянных палочек. На них закреп­лены пробирки с водой. Техническое крепление декорируется листья­ми тюльпанов, мощно обмотанными шерстяной нитью. Зрительный эф­фект достигается благодаря контрасту фактур холодных листьев тюль­панов, гладких бусин и теплой, мягкой шерстяной пряжи (рис. IX).

Для создания композиции из цветов и фруктов можно срезать 3—5 Цветков лилии и разместить их среди фруктов, ориентируя в разные сто­роны. Такая ваза с фруктами будет великолепно смотреться как на ма­леньком сервировочном столике, так и на большом обеденном столе. Чтобы подчеркнуть яркую окраску цветов и фруктов, в композицию сле­дует добавить несколько зеленых веточек.

Для романтической встречи можно оформить стол вазой с компо­зицией из цветов и свечей. На дно прозрачной вазы кладем бусинки, на­ливаем воду и опускаем в нее свечи. Ставим в воду цветы и зелень,

135

полностью погружая стебли. Свечи должны свободно располагаться на поверхности воды. Теплый живой огонь создает прекрасное настроение.

Композиция изо льда и цветов способна потрясти воображение и затронуть самые чувствительные струнки человеческой души. Тюльпа­ны словно спят в колыбельке (рис. X а). Головки цветов наклонились, стебли и листья переплелись, как будто обнимают друг друга во сне. Вазу изо льда размещают на столе на специальной подставке. Когда че­рез 2-3 часа лед растает, цветы предстанут во всем своем величии. Смысловой эффект этой композиции заключается в том, что нежные живые цветы пробуждаются, а холодный лед умирает.

Философия льда и цветов удивительна и многогранна. Компози­ция может быть холодной по цвету (серебро, голубизна, перламутр), но теплой по фактуре (перья). Похожие на глыбы льда свечи излучают пла­мя. Свет небесной лазури и тонкий аромат весеннего леса растапливают своим нежным прикосновением холод льда. Анемоны — весенние цве­ты - оживут, когда лед растает. Перья создают эффект таинственной не­знакомки с вуалью (рис. X б).

В зависимости от интерьера ресторана и характера торжества раз­личают пять стилей создания флористических композиций: вегетатив­ный, декоративный, параллельный, формо-линейный, «форма».

Для вегетативного стиля характерно использование фруктов, ово­щей, камней, ягод. Вазой для цветов может служить патиссон, разрезан­ные арбуз или дыня.

Декоративный стиль характеризуется ниспадающими и круглыми букетами, которыми обычно украшают свадебные столы. В этом же сти­ле оформляются объемные букеты и композиции в виде полумесяца или звезды.

Параллельный стиль отличается тем, что растения одного вида ус­танавливаются горизонтальными или диагональными рядами, приме­няется при оформлении свадебных и других торжеств. Особенностью формо-линейного стиля является минимализм. За основу композиции берется какой-либо оригинальный цветок или изогнутая ветвь. Компо­зиции в этом стиле создаются для оформления интерьеров, в стиле хай-тек.

В повседневной работе и при оформлении банкетов флористы ис­пользуют стиль «форма», при котором композиции создаются с помощью специальных оазисов разных форм (треугольников, шаров, звезд, сердец, пирамид).

Подбирая цветочную композицию, необходимо обеспечить соче­тание растений с фактурой и цветом скатерти, посуды. Они могут быть контрастными по цвету, но сочетаться по стилю.

136

Для оформления банкетов в ресторане дизайнеры используют специальные решения: гирлянды из цветов, скульптурные украшения, подсвечники, искусственные деревья, металлические украшения, деко­ративные изделия из полудрагоценных камней. В зависимости от собы­тия, по поводу которого организуется банкет, используют «Карибский» стиль, хай-тек, готику или оформление банкетных столов в восточном направлении, а также в стиле барокко или ампир.

Для оформления входов в бары, туалетные комнаты и площадок у входа в ресторан можно использовать либо большие композиции из сре­занных цветов, либо живые растения - пальмы, кактусы, юкки. Они придают интерьеру законченный и целостный вид.