- •Розділ 1. Технологічна частина
- •1.1 Товарознавство
- •Кухонна сіль
- •Бульйон
- •Крохмаль
- •1.2 Організація робочого місця при виконанні роботи
- •Птахоголинний цех
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи овочевого цеху
- •Організація роботи соусного відділення
- •Організація роботи холодного цеху
- •1.3 Устаткування підприємств громадського харчування
- •Обладнання для м'ясного цеху
- •Столи з мийкою
- •Ванни мийні в-2.00, в-2.00-01
- •Шафи жарові
- •Основні параметри і розміри
- •Ваги механічні настільні
- •1.4 Охорона праці
- •І безпека праці
- •При виконанні роботи
- •Організація проведення інструктажів з питань охорони праці
- •Начальник відділу охорони праці
- •I. Загальні положення
- •II. Завдання та обов'язки
- •III. Права
- •IV. Відповідальність
- •V. Начальник відділу охорони праці повинен знати
- •VI. Кваліфікаційні вимоги
- •Інженер з охорони праці
- •1. Загальні положення
- •2. Кваліфікаційні вимоги до інженера по охороні праці і техніці безпеки
- •3. Документи, які регламентують діяльність інженера по охороні праці і техніці безпеки
- •4. Посадові обов'язки інженера по охороні праці і техніці безпеки
- •5. Права інженера по охороні праці і техніці безпеки
- •6. Відповідальність інженера по охороні праці і техніці безпеки
- •7. Кінцеві положення
- •2.2 Технологічна картка
- •2.3 Оформлення денного заборного листа
- •2.4 Оформлення накладної
- •Накладна № ________
- •2.5 Розрахунок калькуляційної картки
- •Калькуляційна картка № _____
- •Розділ 3. Організація обслуговування
- •3.1 Експрес-фуршет
- •3.2 Обслуговування експрес-фуршета
- •3.3 Сервіровка експрес-фуршета
- •Висновок
- •Список використаних джерел
- •Додатки
- •Качка по-пекінськи
- •Філе качки з соусом з хрону
- •Вам знадобиться:
- •Спосіб приготування:
- •Різдвяна качка з апельсинами в вині
Обладнання для м'ясного цеху
М'ясо отримують тушами і напівтушами. Після розвантаження м'ясо зважують на електронних вагах вантажопідйомністю до 1000 кг. Потім його транспортують в морозильну камеру на підвісній монорельсової шляху, або на спеціальних візках: чи вішати з гаками. Для дефростаціі використовують холодильну камеру, розташовувати суміжно з морозильною. Надійшло в цех на переробку м'ясо миють у мийної ванні з застосуванням душірующего пристрою. Оброблення туш проводять на спеціальних обвалочних столах. Розрубав виробляють на разрубочних табуретах (сучасна колода) з поліпропіленової плитою. Ідеальним є варіант столу з такою плитою. На такому столі можна не тільки обробляти, але й рубати м'ясо, не побоюючись пошкодити стільницю столу. Напівфабрикати виготовляють на виробничих столах з нержавіючої сталі. Зручно працювати і зберігати охолоджені продукти в холодильних столах з нержавіючої сталі. Для миття м'яса використовують мийні ванни. Інвентар та спеції розташовують на полицях над столами. Полки можуть бути одно-, дво-, трирівневі. Для заточення ножів застосовується електроточільний апарат. Для стерилізації ножів використовують електростерілізатори.
Якщо потрібно нарізати морожене м'ясо, або м'ясо на кістці, застосовують стрічкову пилку. При обробленні напівтуш застосовують ручну дискову пилу.
При виробництві фаршу використовують м'ясорубки продуктивністю 300, 600 або 1200 кг / ч. При цьому використовується комплект повний Унгер (підрізні решітка, 2 ножі і 2 решітки).
У виробництві ковбас незамінним виявляється настільний або підлоговий електричний шприц для наповнення оболонки зі змінними насадками ємністю до 35 л.
При виробництві напівфабрикатів з порційних шматків м'яса використовують мясорихлітелі (тендерайзери). Для нарізки рівних шматків м'яса однакової товщини використовують слайсер з вертикальним дисковим ножем діаметром до 350 мм.
Для тимчасового зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи. Заморожені продукти зберігаються безпосередньо у м'ясному цеху в морозильних шафах, скринях.
Овочевий цех - призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.
У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картопля в картоплечистках різної продуктивності.
Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів.
Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО – сирі овочі, ВО – варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С на протязі 12год.
Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III – V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.
Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.
Інвентар – для приготувагння страв використовуэться кухонний інвентар наведений нижче в таблиці:
Всі підприємства громадського харчування оснащені різним промисловим устаткуванням, воно підвищує продуктивність роботи, та прискорює процес приготування їжі.
Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування страв, які описуються в даному дипломному проекті.