Розділ 3. Організація обслуговування

3.1 Експрес-фуршет

Фуршет (фр. fourchette - вилка) - спільний прийом їжі, коли запрошені їдять стоячи, вільно вибираючи блюда і напої, обслуговуючи себе самі і використовуючи як столового приладу переважно вилку. Стільців і столів із суворо розписаними місцями не передбачається.

Організовується (влаштовується), коли:

• гостей багато, а місця для їхньої зустрічі мало

• господарі і гості обмежені в часі

• мета зустрічі - спілкування, а не рясна трапеза.

Особливості:

• По одному офіціантові на 18-20 гостей (якщо фуршет з офіціантами).

• Велика кількість мініатюрних закусок.

• Тривалість може бути 1,5-2 години.

• На фуршеті можна обслуговувати 4-5 разів.

•  Більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу.

Діловий а-ля фуршет-коктейль за часом розрахований приблизно на годину, його звичайно організують у перервах нарад або конгресів. Фуршет-коктейль з метою відпочинку триває близько двох годин і проводиться, як правило, після закінчення конференцій, іноді - на свіжому повітрі.

При розстановці меблів потрібно враховувати, що столи повинні бути вище звичайних (90-100 см). Відстань між стіною та столом 1,5 м, щоб можна було вільно проходити між ними.

Столи можуть бути:

• Квадратні.

• Прямокутні.

• Круглі.

• Хрестоподібні.

• 2-поверхові (след.етаж не більше 50 см).

• 3-поверхові.

На столи накривають спеціальні скатертини-Мальтон. Вибір скатертини залежить від типу прийому. На стіл можна надіти «спідницю». Між скатертиною і підлогою має залишатися 5 см. При сервіровці ставиться квіткова композиція. Прохолодні напої в пляшках ставлять етикеткою до краю стола. Соки, морси і мінеральну воду - в глечиках на тарілках. Тарілки для закусок групують в стопки по 6-10 штук. Овальну або квадратну посуд ставлять під кутом 45 градусів.

При розстановці закусок враховують:

• У першу чергу ставлять ті, які не втрачають своїх якостей і зовнішнього вигляду від впливу температури.

• В останню чергу ставлять заливні, закуски під майонезом, масло й ікру.

При складанні меню потрібно враховувати:

- На 1 гостя розраховувати 500-400 гр. закусок (різні).

- Можна запропонувати вітальний келих - 50 гр. шампанського.

Найпростіший варіант фуршету - канапе (крихітні бутерброди вагою 60-80 г), пара легких закусок, чай та фрукти.

Меню вишуканого фуршету передбачає 12-16 холодних закусок, 1-3 гарячі, десерт, чай, кава.

3.2 Обслуговування експрес-фуршета

Перевага прийому, організовуваного за типом фуршет, полягає в тому, що він дає можливість на тій же площі банкетного залу обслужити значно більшу кількість запрошених, чим при організації банкету за столом. Та і вартість фуршету з розрахунку на одного гостя значно нижча, ніж вартість банкету за столом.

Зазвичай, згідно правил етикету, фуршет проводиться у другій половині дня – між 17.00 і 20.00 год. і триває дві години.

Банкет – фуршет організовують при підписанні протоколів, при урядових прийомах, театральних прийомах, при укладанні ділових угод, а також при проведенні ювілеїв та святкувань будь–яких інших подій.

При розставлянні фуршетних столів враховують площу і конфігурацію обіднього залу, кількість запрошених, розташування дверей і вікон. Столи можуть бути розставлені в один ряд по осі залу або симетрично їй рядами, іноді у вигляді букв Т, П, Ш. Один із столів призначається для почесних гостей - він має бути розташований так, щоб інші гості не стояли до нього спиною.

Відстань між стіною і столом передбачають не менше ніж 1,5 м для зручності пересування запрошених і офіціантів. Столи не повинні загороджувати вхід в зал. Окрім основних столів, в залі ставлять невеликі столики у стін або в кутах з сигаретами, сірниками, попільничками і для резерву посуду.

Фуршетні столи накривають скатертинами, які спускаються з усіх столів на однакову відстань, не дістаючи до підлоги 5-10 см. За відсутності спеціальних скатертин використовують звичайні(які можуть не відповідати довжині і ширині столу), застосовуючи певні прийоми. Коли стіл покривають декількома скатертинами, настилаючи одну на іншу, першою застилають сторону, протилежну до головного входу, - це зробить кромку верхньої скатертини менш помітної. Кути скатертини слід підвернути, а спуски бічних і торцевих сторін - скріпити під прямим кутом.

Оскільки фуршет має свої особливості і правила, то для того, щоб впевнено себе почувати в подібній ситуації необхідно знати, що вдягнути, і як це відбувається.

Якщо Ви хочете справити враження і Ваша фігура дозволяє, тоді найкращим варіантом буде класична чорна маленька сукня з круглим вирізом і прямими рукавами. Якщо ж Ваша фігура неідеальна, то приховати її недоліки допоможе сукня із заниженою талією і розширена донизу.

Для чоловіків не менш актуальне питання вибору костюма, адже кожному хочеться виглядати галантним кавалером поруч із чарівною дамою.

До сірого чи темно-сірого костюма можна підібрати сорочку білого, світло-блакитного чи світло-рожевого кольорів, краватку - смугасту або червоно-чорну.

Для костюма світло-синього кольору, пасуватиме біла сорочка чи кольору слонової кістки. Ефектна краватка з сірими, червоними, бордовими смужками підсилить позитивні враження.

Елегантний вигляд матимете в темно-синьому костюмі з білою сорочкою і смугастою краваткою білого, блакитного, червоного чи темно-бордового кольорів.

Гарний насичений темно-зелений колір костюма підкреслить бежева, світло-рожева сорочка чи кольору тютюну. Краватку виберіть зелену, бордову, або червоно-чорну.

До костюма пісочного кольору одягніть сорочку світло-блакитного або рожевого кольорів з темно-блакитною краваткою.

Темно-коричневий костюм вигідно відтінить сорочка кавового, білого чи світло-рожевого кольорів. Вдало поєднується з ними сріблясто-сіра або червоно-чорна краватка.

Щодо взуття-воно має бути бездоганним, обов’язково чистим і блискучим. Брудні черевики зіпсують Ваш вигляд, якщо одягнете навіть смокінг. Не забудьте і про «дрібничку», яка теж важлива у створенні іміджу, - шкарпетки. Шкарпетки краще вибирати на тон темніші, ніж костюм, або чорного кольору (нюанс: під білий костюм, білі шкарпетки).

Особливістю проведення і обслуговування фуршету є те, що гості їдять і п’ють стоячи біля столів, до яких не ставлять стільців. Меню такого банкету включає холодні і гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і напої.

Закуски повинні мати відповідні розміри «під виделку», щоб людина могла їсти без допомоги ножа. Гарячі блюда та закуски подають також маленькими порціями, щоб можна було користуватися тільки виделкою або спеціальною загостреною шпажкою чи пластмасовою паличкою для бутербродів.

У зв’язку з тим, що гості їдять і п’ють стоячи, столи для фуршету мають бути вищі за звичайні. Ширина столів – 1,5 м., щоб розмістити більшу кількість закуски. Норму гостей, бажано, брати з розрахунку – 6-8 осіб на 1метр довжини стола. Для зручності обслуговування святкового стола, його довжина не повинна перевищувати 10 метрів.

Гості під час прийому обслуговуються самостійно вільно пересуваючись і спілкуючись. Офіціанти, що стоять за столом, лише змінюють тарілки, поповнюють спорожнілі блюда, наливають напої і подають морозиво.

За правилами хорошого тону, прийшовши на банкет, слід привітатися з господарями прийому, подякувати за запрошення і тільки після цього привітати того, з чиєї нагоди приводиться прийом.

Якщо ж Вам необхідно піти, то при цьому необов’язково прощатися, достатньо, залишити на особливому підносі свої візитівки з загнутими кутиками.

Перед завершенням прийому господар і господиня стають на місце, де вони й зустрічали запрошених, і кожен гість, прощаючись, дякує за прийом, висловлюючи добрі побажання й сподівання на подальші зустрічі.