3.3 Сервіровка експрес-фуршета

Сервіровка фуршетних столів, має свої особливості. Розставляння фужерів, чарок, стопок для соків може бути двосторонньою або однобічною. При розставлянні посуду в два ряди з фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10— 15 — 21 шт., причому від нижньої сторони трикутника до краю столу має бути не менше 15 — 25 см. Чарки розставляють між трикутниками з фужерів в два ряди на відстані 20 — 25 см між ними. Необхідно дотримуватись певної послідовності при розставлянні чарок, наприклад, для горілки, виноградних вин (залежно від меню). Чергування чарок в одному ряду повинне відповідати чергуванню іншого ряду. Стопки для соку зазвичай ставлять поряд з фужером з двох сторін кожного трикутника. Існують і інші варіанти двостороннього розставляння скляного посуду, наприклад групами, «ялиночкою», «змійкою».

Однобічна сервіровка використовується зазвичай для столу, призначеного для почесних гостей. При цьому чарки можна поставити в один ряд уздовж столу, відступивши на 60—70 см від краю. Чарки чергуються за призначенням, як і при двосторонній сервіровці. Фужери розставляють на кінцях столу трикутниками. Вина ставлять за чарками. Води і пиво — поблизу фужерів. Тарілки, прилади, блюда із закусками — перед чарками.

Для сервіровки фуршетних столів використовують закусочні і пирогові (або десертні) тарілки. Закусочні тарілки ставлять по обох сторонах столу по 10 шт. на кожній стороні. За закусочними тарілками ставлять пирогові стопками по 4—6 шт. Відстань між стопками тарілок має бути 1,5—2 м. На них кладуть серветки, складені валиком по 3—5 на стопку.

Праворуч від стопок закусочних тарілок кладуть декілька закусочних ножів (лезом до тарілки), зліва від тарілок — закусочні вилки (по кількості тарілок). Закусочні виделки кладуть на ребро, обернувши до тарілок увігнутою стороною. Праворуч від десертних тарілок кладуть фруктові ножі, зліва — десертні виделки.

На стіл, між чарками, ставлять вази з фруктами і кольорами. Можуть бути і інші варіанти сервіровки фуршетного столу.

Враховуючи, що гості під час фуршету їдять стоячи, всі холодні закуски готують дрібними шматочками, «під вилку».

При розставлянні закусок на столі дотримуються певної послідовності. Наприклад, не ставлять поруч дві закуски з м'яса, а чергують закуски з риби, овочів, м'яса. Закуски з птиці і дичини розставляють так, щоб голова тушки була звернена до гостей. На кожне блюдо кладуть прилади для розкладок, щоб гість сам міг узяти те, що побажає.

Спочатку на столі розміщують закуски, викладені на великі блюда. В останню чергу ставлять закуски, заправлені майонезом або сметаною, а також ікру, заливні блюда. Закуски у вазах, салатниках ставлять далі від краю столу, чим закуски в низькому посуді. Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше ніж за годину до початку прийому, щоб якість і оформлення їх не погіршало.

На самий край фуршетного столу не ставлять нічого, інакше гостям нікуди буде поставити свої тарілки.

Хліб подають нарізаний скибочками невеликого розміру, укладеними на закусочні тарілки або в сухарниці.

Пляшки з пивом, мінеральними водами, соками відкривають за 5 — 10 хв до запрошення гостей до столу, причому відкорковують лише частину пляшок, а останні відкривають в процесі обслуговування.

На одного офіціанта при обслуговуванні фуршету зазвичай доводиться 15 — 20 гостей. Завдання офіціанта — допомогти у виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску і тому подібне. Напої і закуски зазвичай подають гостям різні офіціанти.

При подачі напоїв використовуються різні прийоми. Інколи, наприклад, на піднос, покритий серветкою, ставлять декілька чарок з різними напоями і пропонують їх гостям, називаючи напій. Піднос тримають на лівій руці. Можна поставити на піднос декілька порожніх чарок і пляшок з напоями, обернувши їх етикетками у бік гостя. В цьому випадку офіціант, тримаючи піднос на лівій руці, правою може налити гостю напій по його бажанню або надати це зробити самому гостю. При подачі закусок офіціант, узявши із столу в ліву руку блюдо із закускою, обносить ним гостей, розкладаючи закуски на їх тарілки.

Після холодних закусок по розпорядженню метрдотеля подають гарячі закуски. Для фуршетного обслуговування (офіціантами з підносом) їх готують в певному асортименті і подають у відповідному посуді. Так, жульєн з дичини і птиці, шампіньйони в сметані, краби в соусі подають в кокотницях. Сосиски-малятка, тефтелі в томатному соусі, судак або осетрина «орлі», люля-кебаб можуть бути подані в мельхіорових блюдах або в баранчиках.

Кокотниці із закускою ставлять на піднос, покритий серветкою. На цей же піднос в борту кладуть спеціальні вилки або чайні ложки. На ручку кокотниці надівають маленьку паперову папільйотку для того, щоб гість не обпалив руки.

Інші гарячі блюда подають так. Тримаючи блюдо на лівій руці, офіціант правою рукою, за допомогою ложки і виделки, кладе закуску на тарілку гостеві, яку той тримає в руках. Замість виделок, при подачі деяких блюд, приготованих невеликими шматочками, а також люля-кебаб, сосисок та ін., застосовують дерев'яні або пластмасові шпаги, які після одноразового використання офіціант збирає і відносить.

Використання шпаг дозволяє зменшити кількість приладів при обслуговуванні фуршетом.

Услід за гарячими закусками подають морозиво, збиті вершки, ягоди, фрукти і тому подібне Для цієї мети використовують металеву креманку, яка ставиться на піднос, застелений серветкою.

Під час десерту подають шампанське. Їм наповнюють келихи на 2/3 об'єму, ставлять на піднос, застелений серветкою, і обносять гостей. На підносах же подають гостям каву, причому чашки з кавою ставлять в центрі підноса, покритого серветкою, а блюда — стопками в борту. Разом з кавою подають коньяк або лікер в чарках, поставлених на піднос, застелений серветкою.

Гостей обносять сигаретами та сигарами, які ставлять на піднос разом із засвіченою свічкою.

Після закінчення фуршета і проводів гостей, по розпорядженню метрдотеля, із столів в певній послідовності забирається посуд: спочатку пляшки, вази з кольорами і фруктами, серветками; потім прилади, креманки, фарфоровий посуд, кавові чашки. В останню чергу прибирають чарки, келихи, фужери. Прибираючи зі столу посуд, його заздалегідь зачищають і сортують по видах. Крихти змітають щіткою на піднос, потім знімають скатерть. Сукно, фланель або байку, що підстилали під скатертини, у великих полотнах скручують в рулони; полотна невеликих розмірів зберігають стопками.