- •Розділ 1. Технологічна частина
- •1.1 Товарознавство
- •Кухонна сіль
- •Бульйон
- •Крохмаль
- •1.2 Організація робочого місця при виконанні роботи
- •Птахоголинний цех
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи овочевого цеху
- •Організація роботи соусного відділення
- •Організація роботи холодного цеху
- •1.3 Устаткування підприємств громадського харчування
- •Обладнання для м'ясного цеху
- •Столи з мийкою
- •Ванни мийні в-2.00, в-2.00-01
- •Шафи жарові
- •Основні параметри і розміри
- •Ваги механічні настільні
- •1.4 Охорона праці
- •І безпека праці
- •При виконанні роботи
- •Організація проведення інструктажів з питань охорони праці
- •Начальник відділу охорони праці
- •I. Загальні положення
- •II. Завдання та обов'язки
- •III. Права
- •IV. Відповідальність
- •V. Начальник відділу охорони праці повинен знати
- •VI. Кваліфікаційні вимоги
- •Інженер з охорони праці
- •1. Загальні положення
- •2. Кваліфікаційні вимоги до інженера по охороні праці і техніці безпеки
- •3. Документи, які регламентують діяльність інженера по охороні праці і техніці безпеки
- •4. Посадові обов'язки інженера по охороні праці і техніці безпеки
- •5. Права інженера по охороні праці і техніці безпеки
- •6. Відповідальність інженера по охороні праці і техніці безпеки
- •7. Кінцеві положення
- •2.2 Технологічна картка
- •2.3 Оформлення денного заборного листа
- •2.4 Оформлення накладної
- •Накладна № ________
- •2.5 Розрахунок калькуляційної картки
- •Калькуляційна картка № _____
- •Розділ 3. Організація обслуговування
- •3.1 Експрес-фуршет
- •3.2 Обслуговування експрес-фуршета
- •3.3 Сервіровка експрес-фуршета
- •Висновок
- •Список використаних джерел
- •Додатки
- •Качка по-пекінськи
- •Філе качки з соусом з хрону
- •Вам знадобиться:
- •Спосіб приготування:
- •Різдвяна качка з апельсинами в вині
Організація роботи соусного відділення
У соусному відділенні виготовляються другі страви, гарніри, соуси. Усі ці страви потребують відповідного теплового обробляння. Для виконання технологічних процесів соусне відділення оснащується тепловим, механічним, немеханічним обладнанням, необхідним інвентарем. Поряд з традиційними методами теплового обробляння все частіше застосовуються НВЧ- та ІКЧ-нагрів, а також апарати, які дають можливість здійснювати комбіновані способи теплового обробляння.
Залежно від типу підприємства, його потужності й виробничої програми в соусному відділенні може бути виділено декілька технологічних ліній. На невеликих і середніх підприємствах громадського харчування доцільно організовувати універсальні робочі місця. Вони комплектуються плитами, сковородами, жаровнями, виробничими столами, функціональними ємностями, секціями-вставками.
Використання обладнання з функціональними ємностями дає можливість не тільки скоротити витрати часу, пов'язані з виробництвом і транспортуванням готової продукції, а й підвищити її якість при зберіганні та реалізації, покращити організацію праці.
При організації робочих місць необхідно враховувати, що кухарі виконують паралельно декілька операцій технологічного процесу. Тому теплове обладнання розташовується в такій послідовності, яка забезпечує зручний перехід кухаря від однієї операції до іншої.
Для варіння невеликої кількості продуктів використовують наплитні котли, каструлі; для смаження - сковороди, сотейники, функціональні ємності.
На великих підприємствах створюються самостійні лінії для приготування гарнірів. Вони оснащуються електричними плитами, котлами, кип'ятильниками, універсальним приводом.
Робоче місце для приготування напоїв повинно бути оснащено виробничим столом із вмурованою ванною й тепловим обладнанням - кип'ятильниками, котлами, обладнанням для протирання овочів.
Для контролю за технологічним процесом приготування страв кухар повинен знаходитися біля теплового обладнання. Тому всі компоненти, допоміжні пристрої розміщуються у зоні його робочого місця. Для цього паралельно лінії теплового обладнання розташовується лінія допоміжних операцій, яка включає стіл з охолоджувальною шафою та гіркою, виробничий стіл із вбудованою ванною, засоби малої механізації.
На підприємствах невеликої потужності спеціальні місця для приготування соусів не створюються. Всі необхідні операції виконуються на робочих місцях для супів і других страв.
На спеціалізованих підприємствах, де випускається вузький асортимент страв, робоче місце кухаря повинно бути оснащене плитами електричними, електричною жаровнею, сосисковарильнею, шашличною піччю.
Робоче місце для приготування дієтичних страв оснащується котлами з решітками, апаратами для варіння на пару. Продукти варяться у воді та на пару. Для варіння на пару користуються спеціальними перфорованими вкладками. Протирання, подрібнення проводиться на універсальних приводах зі змінними механізмами.
Для виконання деяких операцій з теплового обробляння продуктів, окрім переліченого обладнання, використовуються сковороди загального призначення, сковороди для смаження яєць, млинців, листи (деки) для приготування запіканок, пудингів, лопатки кухарські тощо.
Для споживчої кооперації характерні невеликі підприємства громадського харчування. У гарячому цеху таких підприємств передбачається одна технологічна лінія з двома-трьома універсальними робочими місцями, оснащеними електричними котлами, плитами, виробничими столами, необхідним інвентарем та інструментами. Інколи в гарячому цеху створюється робоче місце для приготування холодних закусок, салатів, солодких страв, гарячих напоїв.