Кухонна сіль

Сіль - найдавніша, популярна і незамінна пряність, та що там пряність - практично незамінний компонент харчування. Зустрічається у багатьох частинах світу у вигляді мінералу, як один з розчинених компонентів в соляних озерах, а так само у відкладеннях на місці висохлих морів. Вироблення солі - процес складний. Тому до XVIII століття її було мало, а в деяких країнах вона цінувалася на вагу золота і заміняла гроші. Настільки дорогоцінний продукт породив масу забобонів: у Німеччині це символ багатства і вічності сипали на язичок новонародженим, в Греції мішечки з сіллю прив'язували дітям на шию, в Європі її розсипали в хліві і на пасовищах, щоб уберегти тварин від пристріту і хвороб. Суперечки про користь і шкоду солі ведуться давно, однак зовсім виключати сіль з раціону не варто, пам'ятайте лише, що здоровій людині щодня необхідно 10 -15 г солі.

Види. Сіль буває різною залежно від розміру складових її часток. Існує так само йодована сіль, якою рекомендується користуватися в областях зі зниженим вмістом йоду у воді.

Смак і аромат. Запах відсутній, смак ... ну да, солоний :)

Кулінарне використання. Що тут сказати? Скрізь.

Медичне та ін використання. Сіль - прекрасний лікар. Вона володіє антибактеріальними властивостями. При ангіні - горло полощуть сольовим розчином, при нежиті - сольовий розчин закапують в ніс. У домашній косметиці солі теж знайшлося місце - вона прекрасний засіб для пілінгу, а також скорочує пори, стягуючи шкіру і роблячи її більш гладкою.

Редька

Ре́дька - одно-, дво- і багаторічна травяниста коренеплідна городня рослина з родини хрестоцвітих. Рослини з простими або гіллястими стеблами. У культурних та деяких дикорослих видів коріння потовщене, їстівне. Чашолистки прямі, довгасті, тупі. Пелюстки широко овальні напаки, довго нігтьові, жовті, білі або пурпурово-фіолетові.

Плоди - циліндричні стручки, що закінчуються довгим носиком і розламуються поперек на членики. Насіння - яйцевидно-кулясте, корінець зародка лежить в жолобку між сім'ядолями. Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів — біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками; форма коренеплодів буває куляста, конусоподібна, циліндрична. Коренеплоди мають гірко-гострий смак і специфічний запах завдяки наявності глікозидів і ефірної олії. Коренеплоди редьки багаті на мінеральні речовини. Вони містять солі калію, кальцію, заліза, магнію, фосфору, йод, бром, а також інші біологічно активні сполуки: лізоцим, аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, леткі олії та глікозиди, які мають фітонцидні властивості і обумовлюють своєрідний смак редьки. Виявлено також у редьці екстрактивні речовини, сірку, ретинол. В Китаї спалюють масло дикої і культурної редьки для отримання сажі, з якої роблять відому китайсьтку туш.

Вишня

Вишня є одним із найпоширеніших плодів, які використовують при приготуванні окремих кондитерських виробів. Сушені вишні часто використовуються при приготуванні цукерок з алкогольними напоями всередині.

У періоди кінця травня та майже всього червня, можливо ще частини липня, у Європі вишня — ягідний продукт, що вживають сирим. Черешня — один із видів з підроду вишні — вважається одним із найсмачніших видів.

Ядра кісточок вишень містять 36% олії.

Види. Черешня, вишня звичайна, вишня японська, вишня Йосіно.

Сорти вишні розрізняються за силою росту рослин (кущоподібні і деревовидні форми), типу плодоношення (перші плодоносять на букетних гілочках, другі - змішаних і плодових), строками дозрівання плодів (червень - серпень), забарвленням плодів (аморелі світлозабарвлені, морелі (гріоти) - темнозабарвлені плоди), частина сортів самоплідні, інші вимагають перехресного запилення.

Вишня — за віруваннями українців, дерево взаємної любові, весни, краси, мужності. В українському фольклорі вишня символізує красу убогої дівчини, її молодість. З вишневих гілок українські предки варили ритуальний напій, який неодмінно вживали на Новий рік, Зелені Свята, Купала тощо. В українському народі складено багато фольклорних та авторських пісень, в яких оспівуються вишні, вишневі садки.

Коньяк

Коньяк — міцний алкогольний напій, один з видів виноградного бренді, янтарно-золотистого кольору, що має складний аромат з відтінками ванілі і м'яким гармонійним смаком, виготовляється з коньячного спирту, який отримують в результаті перегонки білих сухих виноградних вин з пізнішою витримкою в дубових бочках. Вміст спирту становить від 40 до 55 %об.

В наші дні коньяк успішно покорює світ. Коньяк роблять з винограду сортів Юні Блан, Фоль Бланш і Коломбар, вирощеного на крейдяних ґрунтах регіону Коньяк. Кожен сорт вносить в букет свій аромат: Уні Блан додає коньяку квіткові аромати з нотками спецій, Фоль Бланш покращує якість коньяку при старінні і наділяє його запахами фіалки і липи, Коломбар додає напою різкий, міцний, молодий букет.

Збір винограду проводиться в жовтні. Потім його віджимають, видаляючи кісточки, шкірку і гребені. Сік заливають у великі ємності, де він бродить протягом 10 днів при температурі 20—25 °С. В результаті одержують молоде сухе вино, достатньо кисле і бідне танінами, міцністю від 7 до 9%. Воно не призначене для пиття. Його доля — пройти дистиляцію, щоб стати коньячним спиртом, тією самою «водою життя», основою для коньяків.

Наступний важливий етап — витримка коньяку. Вона є вирішальним чинником для досягнення напоєм вищого ступеня якості. Для виробництва коньяків французький закон наказує використовувати бочки з дуба, привезеного з лісів Лімузена і Тронсе. У бочках лімузенського дуба старіння коньяку відбувається швидше, ніж в тронських, тому що вони пористіші, а значить, з них сильніше випаровується алкоголь.

Коньячний спирт перетворюється на «божественний напій» тільки після витримки в бочках. Витримка — процес дуже довгий і складний, вимагаючий від хранителя льоху знань, величезного досвіду і таланту. Молодий коньяк тримають в нових бочках, що містять багато танінів, ароматів ванілі, дуба, спецій, солодкуватий, гіркуватий і кислуватий смак, тут він насичується кольором. Це відбувається не більше двох місяців, а потім коньяк переливають в старіші бочки.

Вживають коньяк як перед їжею, для підняття апетиту, так і після з чаєм, кавою, сигарою. Також вживають у коктейлях, розбавленим водою або з льодом.

Коньяк не закушують. В гіршому разі заїдають яблуками, а краще — шоколадом. Не рекомендується закушувати коньяк виноградом щоб уникнути небажаних наслідків. Непогано, не поспішаючи пригублюючи коньяк і розмовляючи з друзями, мати можливість насолодитися також чашкою чорної кави.

Коньяк в кулінарії вживається в соусах, блюдах фламбе, маринадах, кассеролі з кролика, курячих фрикасе, млинцях і забальонах, не говорячи вже про варення та шоколад.

Цу́кор

Цукроза, сахароза (від грец. σάκχαρον - цукор), буряковий та тростинний цукор, α-D-глюкопіранозил-β-D-фруктофуранозид, С12Н22О11 — важливий дисахарид. Складається з залишків глюкози і фруктози. Білі, солодкі на смак кристали, добре розчинні у воді, погано — в спиртах. Піддається гідролізу при дії кислот і ферменту сахарази. Добувається з цукрового буряку (в ньому є до 28% цукрози) чи з цукрової тростини; міститься в соку берези, клену і деяких фруктах.

Цукроза — цінний харчовий продукт. Використовують у харчовій та мікробіологічній промисловості для одержання спиртів, лимонної і молочної кислот, поверхнево-активних речовин. Ферментацією цукрози виробляєтся значний обсяг етилового спирту. Побутова назва — цукор.

Батьківщина цукру — Індія, де він відомий 2300 років та їхньою мовою іменувався «сак-кара — солодкий, в слов'янські та інші європейські мови запозичено через араб. «суккар».

Замість цукру можна використовувати мед, або фрукти, які містять як фруктозу так і глюкозу.

Лимон

Лимо́н, цитрина або лимонне дерево — штучний гібрид фруктових дерев роду цитрус, також термін «лимон» може посилатися на плід цього дерева. Плоди використовуються для кулінарних цілей, в першу чергу його сік та цедра використовуються, в основному в кулінарії та приготуванні кондитерських виробів. Лимонний сік містить від 5% до 6% лимонної кислоти, яка дає лимону кислий смак, і рН 2-3.

Середній лимон містить приблизно 3 столові ложки соку. Якщо потримати лимони при кімнатній температурі перед витисканням соку (або ненадовго помістити до мікрохвильової печі) тоді легше отримати сік. Лимони залишені без охолодження протягом тривалого періоду часу, сприйнятливі до плісняви.

Лимонний сік, шкірку і цедру широко використовують у приготуванні їжі:

• Лимонний сік використовується для виготовлення лимонаду, інших безалкогольних напоїв, в якості маринадів як для риби, так і для м'яса, де кислота частково гідролізує жорсткі волокна колагену, пом'якшує м'ясо, але з низький рівень рН денатурує білки, викликаючи їх висихання при кулінарній обробці. Лимонний сік також використовується як короткостроковий консервант для певних продуктів, які, як правило, окислюються і стають коричневими після нарізання, таких як яблука, банани та авокадо. Лимонна кислота денатурує ферменти, які викликають потемніння. Лимонний сік і шкірка використовуються, щоб зробити мармелад та лимонний лікер.

• Скибочки лимона і лимонна шкірка використовується як гарнір у стравах та напоях.

• Лимонну цедру використовують для додавання аромату випічці, пудингам, стравам з рису та іншим стравам.

• Солоні лимони вважаються делікатесом у марокканській кухні.

Оцет

О́цет — 4 — 12 % розчин оцтової кислоти у воді, для харчових потреб вживається понад 5000 років. До розвитку синтетичної хімії у 20-му сторіччі оцет виготовляли ферментацією вина. У наш час дешевий оцет виробляють з синтетичної оцтової кислоти, хоча в країнах Західної Європи в наш час в кулінарії надають перевагу натуральному — виготовленому з червоного (Бальзамічний оцет) чи білого винограду.

Бальзамічний оцет  — кисло-солодка приправа, винайдена в італійському місті Модена, харчовий оцет. Незважаючи на назву «оцет», за технологією виготовлення значно відрізняється від інших харчових оцтів.

Традиційний бальзамічний оцет має дуже темно-вишневий колір, солодкавий фруктовий аромат і густу консистенцію. Існує спрощена (і дешевша) версія бальзамічного оцту, який виготовляється з оцту, виготовленого на основі червоного вина. Такий бальзамічний оцет має світліший колір і відрізняється смаковими якостями.

Бальзамічний оцет використовують для приготування супів, салатів, маринадів, десертів.

Сік

Сік: 1) рідина, що міститься в клітинах, тканинах та порожнинах рослинних і тваринних організмів. 2) Напій, виготовлений при вичавленні рідини із свіжих ягід, фруктів, овочів. 3) соком називають деякі рідини, що витікають (березовий сік, живиця, латекс, камеді), або що вичавлюються з рослин.

Сік — може називатися лише стовідсотково натуральний продукт, отриманий із фруктів чи овочів шляхом прямого віджиму або відтворений із концентрату. До того ж у натуральному соці не допускається присутність жодних консервантів, барвників, штучних ароматизаторів чи ароматизаторів, що ідентичні натуральним. Використовувати як ароматизатори в натуральних соках дозволяється лише натуральні речовини, отримані з фруктів чи ягід. Соки поділяються на 5 видів у залежності від способів виробництва й обробки плодів: 1. Сік прямого віджиму — сік, що вироблений безпосередньо зі свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів шляхом їх механічної обробки. 2. Свіжовіджатий сік — сік прямого віджиму, що вироблений із свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів у присутності споживачів і не піддавався консервації. 3. Відновлений сік — сік, що вироблений з концентрованого соку чи соку прямого віджиму та питної води. 4. Концентрований сік — сік, що вироблений шляхом фізичного видалення з соку прямого віджиму частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше, ніж у два рази по відношенню до вихідного соку прямого віджиму. У концентрований сік можуть бути додані концентровані натуральні речовини, що створюють аромат, вироблені з однойменного соку або з однойменних фруктів або овочів. 5. Дифузійний сік — сік, що вироблений шляхом вилучення з допомогою питної води екстрактивних речовин зі свіжих фруктів і (або) овочів, або висушених фруктів та (або) овочів одного виду, сік з яких не може бути отриманий шляхом їх механічної обробки.