Організація роботи холодного цеху
Холодні цехи організовуються на підприємствах з цехової структурою виробництва. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних блюд залежить від типу підприємства, його класу.
В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти тощо), холодні напої, холодні супи.
Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або на північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийного столового посуду.
При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно строго дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти й напої власного виробництва.
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця. В теплу пору в холодному цеху готують холодні супи (окрошки, борщ, Ботвинов, фруктові супи). З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін.
На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути ніяких відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни. Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху і обладнане холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім ошпарювати окропом і просушувати. У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців та овочів з відповідними буквеними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряка, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені. Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати. Ці умови слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде вироблятися на холоді, тому що мікроорганізми, особливо потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються.
Дуже важливе значення має температура продуктів, що використовуються при виготовленні холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10 °. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими.
