87

Зміст

Вступ............................................................................................................2

Розділ 1. Технологічна частина..............................................................7

1. Товарознавство..........................................................................8

2. Організація робочого місця при виконанні роботи.............28

3. Устаткування підприємств громадського харчування........39

4. Охорона праці і техніка безпеки при виконанні роботи.....48

Розділ 2. Практична робота...................................................................60

1. Технологія приготування страви, правила подачі та вимоги до якості…………………………………………………………………...61

2. Технологічна картка...............................................................62

3. Оформлення денного заборного листа.................................63

4. Оформлення накладної..........................................................64

5. Розрахунок калькуляційної картки.......................................65

Розділ 3. Організація обслуговування................................................66

1. Експрес-фуршет.....................................................................67

2. Обслуговування експрес-фуршета.......................................69

3. Сервіровка експрес-фуршета...........................................73

Висновок...................................................................................................77

Список використаних джерел..............................................................79

Додатки......................................................................................................81

Вступ

Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.

Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування.

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу — вариста піч. Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу.

Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі.Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

Слов'янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше — на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.

З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини — хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших країн — перець і корицю (цинамон).

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.

У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої — мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха». «Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь».

«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів тощо.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В XV—XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних ром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

У цей же період з'являються також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів — лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки).

Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа.

У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення, її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші — приготовляються з цього часу з картоплею.

Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв ї в поєднанні з іншими продуктами — з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.

Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох стран, а з гірчиці виробляють масло, та приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів.

Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню. Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності.

У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв. Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів.

І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов'янських, народів.

Розділ 1. Технологічна частина

1.1 Товарознавство

Птахівництво - галузь тваринництва, у завдання якої входить розведення сільськогосподарської птиці. Основні напрямки птахівництва - яєчне і м'ясне; побічна продукція - пух, перо.

М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової і ін.

Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем їх засвоєння організмом людини; вона зумовлена ​​також енергетичним змістом і смаковими властивостями м'яса. Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, так як вона містить переважно повноцінні білки.

Говорячи про асортимент м'яса птиці, перш за все варто зупинитися на поділі цієї товарної групи на основі видового складу. Основними видами свійської птиці є кури, гуси, качки, індички, цесарки.

Качки швидко ростуть і в 8-тижневому віці досягають маси 2 кг. Породи качок - пекінська, московські білі, дзеркальні. За продуктивності поділяються так само як і кури, але розводять в основному м'ясні породи. (Білків 15,8-17,2%, жиру 24-38%)

М'ясо свійської птиці класифікують за видом, віком, вгодованості, якості обробки (першої та другої категорії), температурі в товщі м'язів.

По виду і віку розрізняють м'ясо птиці молодий (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), та дорослої (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок). Тушки молодої птиці мають незакостенілих (хрящевидний) кіль грудної кістки, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цесарят на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбиків; у каченят та цесарят на ногах ніжна шкіра. У тушок дорослої птиці скостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індиків і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.

За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, направлених у реалізацію, бувають напівпатрані, патрання, патрання з комплектом потрухів і шиєю. До напівпатрані відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою і наповнений зоб. Потрошіння - тушки, у яких вилучені всі внутрішні органи. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. До обпатраних тушок з комплектом потрухів і шиєю відносяться патранні тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) і шия.

За термічним станом тушки птиці можуть бути остиглими, охолодженіі і морожені. Температура в товщі грудної м'язи остиглих тушок повинна бути не вище 25 ° С; охолоджених - від 0 до 4 º С, морожених - не вище -8 ° С.

Залежно від вгодованості і якості послеубойной обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2.

Тушки 1 категорії вгодованості повинні мати такі показники. Форма грудей тушок бройлерів-курчат, курей, індиків і цесерят округла. Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесерят - в області нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; каченят, гусенят та індичат - на грудях і животі; курей та індиків-в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають всю тушку, крім гомілок і крил, але у гусей вони більш значні. За якістю тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно вставлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібних пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника.

Тушки 2 категорії вгодованості повинні відповідати наступним вимогам. М'язова тканина розвинена задовільно, крім бройлерів-курчат, у яких вона розвинена цілком задовільно. Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат, курей, індиків і індичат - в області нижньої частини спини і живота; качок, каченят і гусей - на грудях і животі. На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршується товарний вигляд тушки.

Технологічні процеси виробництва м'яса птиці здійснюються в такій послідовності:

• вилов, доставка птиці та приймання її на забій і обробку;

• первинна обробка птиці, що включає забій і зняття оперення;

• патрання або напівпатрані тушок;

• формовка тушок, охолодження;

• сортування, маркування, зважування, пакування тушок;

• охолодження і заморожування м'яса птиці;

• зберігання та реалізація м'яса птиці.

М'ясо сільськогосподарської птиці - швидкопсувний продукт. У процесі зберігання в ньому відбувається ряд змін знижуються смакові і поживні властивості. Зберігають м'ясо в холодильних камерах.

До споживача м'ясо птиці надходить в охолодженому або замороженому вигляді. Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі від 0 до 2 ° С і відносній вологості повітря 80 - 85% не більше 5 діб з дня вироблення, морожене м'ясо - у камерах при температурі мінус 12 ° С і відносній вологості повітря 85 - 95% не більше 15 діб.

М'ясо птахів є цінним харчовим продуктом. Загальний хімічний склад їстівної частини м'яса птиці представлений в таблиці 1.

М'ясо птахів має специфічний приємний запах і смак. У створенні аромату і смаку поряд з водорозчинними компонентами беруть участь і летючі жиророзчинні сполуки, що виникають головним чином з ліпідів м'яса.

Таблиця 1.

Хімічний склад та енергетична цінність м'яса птиці.

Вид птиці	Катего- рія	Вода,%	Ліпіди,%	Вуглеводи,%	Зола,%	Білки,%	Енергетична цінність, кДж / 100 г.
Бройлери	1	63,8	16,1	0,5	0,9	18,7	774,5
кури	1	61,9	18,4	0,7	0,8	18,2	837,4
гуси	1	45,0	39,0	-	0,8	15,2	1503,9
качки	1	45,6	24,2	-	0,9	17,2	1528,1
індички	1	57,3	22,0	-	0,9	19,5	1045,7
цесарки	1	61,1	21,1	-	0,9	16,9	1062,4

Птицю в усі часи всі народи вважали корисною і дуже смачною їжею. І вважали так, між іншим, не даремно, тому що м'ясо птиці має високу харчову цінність. Крім того м'ясо птиці є низькокалорійним і нежирним. А також в м'ясі птиці відсотковий вміст білків набагато більше, ніж жирів і вуглеводів, при цьому зміст неповноцінних білків (еластин, колаген) в м'ясі птиці складає 1,5%, у яловичині - 3 та свинині - 5%, тому воно легше засвоюється і володіє більш ніжною консистенцією. Нерідко людям, що страждають різними захворюваннями серцево-судинної системи, прописують харчуватися саме м'ясом птиці. У процесі варіння в м'ясі курки зберігаються всі поживні властивості і смакові якості. Для варіння, смаження і тушкування використовують м'ясо домашніх птахів, а м'ясо дичини зазвичай прийнято тільки смажити, таким чином можна відмінно підкреслити вишуканий смак дичини. Однак якщо порівнювати м'ясо домашньої птиці і м'ясо дичини, то в м'ясі дичини більше поживних речовин, у нього висока харчова цінність. М'ясо дикої птиці набагато смачніше, ніж домашньою. Кожна господиня погодиться з тим, що іноді хочеться урізноманітнити харчування і в процесі приготування їжі використовувати замість звичних курки, качки, гуски, наприклад, глухаря, тетерева, куріпку, кулика. При варінні птиці необхідно спочатку дочекатися, поки вода закипить, а потім додавати сіль, перець та інші приправи, спеції. Як правило, варять птицю досить рідко - для різних салатів, закусок. В основних випадках птицю смажать і гасять. До смаженої птиці важливо правильно підібрати гарнір. Це можуть бути варені або смажені овочі. До домашньої птиці частіше всього прийнято подавати картоплю. Важливо не забувати про свіжі зелені салати, вони не тільки допоможуть підкреслити смак птиці, а й забезпечать ваш організм необхідними речовинами. Найпоширеніший спосіб приготування птиці - це фарширування. Часто птицю фарширують самою різною начинкою - це можуть бути різноманітні овочі, фрукти, горіхи, зелень. Іноді курячий бульйон використовують як соус або готують соус з курячого бульйону.

Кмин

Кмин - дворічна рослина сімейства зонтичних (Carum carvi). Широко поширена в Європі і західній Азії, культивується практично у всіх частинах світу. Одна їх найдавніших відомих спецій. Насіння кмину знаходять у розкопках селищ епохи неоліту. Їм приправляли хліб, що випікається для римських солдатів. Стародавні єгиптяни обов'язково ставили в могили посудину з насінням кмину, щоб відлякати злих духів.

Види. Як пряність використовують в основному сушені насіння кмину, зібрані задовго до повного дозрівання. Зазвичай використовують цілі насіння, але іноді їх розмелюють.

Смак і аромат. Приємний сильний аромат, гіркуватий, злегка пекучий смак. Дуже схожий на кумін, через що їх часто плутають.

Кулінарне використання. Кмин популярний в східноєвропейській, німецької, австрійської та єврейської кухні. Використовують для ароматизації хліба, м'ясних страв, додають в блюда з кисломолочних продуктів, картопляні салати, а так само при квашенні капусти. Добре поєднується з сиром, ковбасами, капустою.

Медичне та ін використання. Ще Діоскорид радив втирати олію кмину в шкіру для поліпшення її кольору. Кмин має бактерицидну, спазмолітичну, жовчогінну, знеболюючу, потогінну дію. Корисний для усунення головного болю; для лікування астми, а також серцебиття. Підвищує кислотність шлунка, викликає апетит, усуває нетравлення, скисання їжі в шлунку, запобігає блювоту. Покращує лактацію. Його додають в дитячі ліки для поліпшення смаку, через запах використовують в споліскування для рота і в парфумерії.

Шавлія

Шавлія - багаторічна трав'яниста рослина сімейства ясноткових. З великого роду шавлії, що нараховує 700 видів, в кулінарії використовується головним чином шавлія лікарська (Salvia officinalis). Батьківщиною його є гірські райони Середземномор'я і Малої Азіі, але зараз він вирощується практично по всьому світу. Шавлія був відомий ще древнім грекам і римлянам як лікарська і ароматічна рослина.

Види. Як пряність використовують молоде листя шавлії у свіжому або сушеному вигляді. Шавлія має сильний аромат, який перекриває інші прянощі, тому використовувати його треба в невеликих кількостях.

Смак і аромат. Терпкий, сухий, але тонкий аромат, гіркуватий смак. Добре поєднується з часником і перцем.

Кулінарне використання. Широко застосовується в середземноморської кухні, особливо в Італії. Шавлія додають у салати, овочеві, рибні та м'ясні страви, макарони і сири, використовують для ароматизації чаю, компоту, а так само при консервуванні. Його кладуть в начинки, якими фарширують свинину або гусака, в ковбасний фарш і пироги зі свининою.

Медичне та ін використання. Має бактерицидну дію. Чай їх шавлії допомагає при запаленнях порожнини рота і горла, а так само при депресіях, нервових розладах і хворобах печінки. Настій шавлії застосовують при запальних захворюваннях шкіри, лікування гнійних ран і виразок, легких опіках і відмороженнях. Зменшує потовиділення. Препарати шавлії здатні пригнічувати лактацію у годуючих матерів.

Цибуля

Цибуля— рід багаторічних трав'янистих рослин родини Цибулевих, понад 1,250 видів. В Україні близько 40 видів. Цибулю використовують в їжу, в медицині та як декоративну рослину. Як городні культури або лікарні рослини вирощують такі види цибулі: цибуля шалот, цибуля батун, цибуля порей, часник, цибуля шніт, цибуля ведмежа, цибуля ріпчаста, городня або звичайна, вона має найбільше господарське значення.

Цибу́ля ріпчаста — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля Allium родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. Стебло без листків, пряме, до 80 см заввишки, трубчасте, обгорнуте піхвами листків при основі. Цибулина приплюснута, куляста або яйцеподібна, з перетинчастими суцільними жовтими внутрішніми лусками. Листки дворядні, трубчасті, гострі. Квітки двостатеві, правильні, зібрані в кулясте, зонтикоподібне суцвіття. Оцвітина проста, віночкоподібна, зеленувато-біла. Плід коробочка. Зростає на одному місці до 4 років, дуже стійка до морозів. Цвіте у червні-серпні. Вирощують як овочеву та лікарську культуру. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі. Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.