Бульйон

Бульйон́ — відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби, білого коріння, моркви, цибулі, прянощів та спецій. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води та продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Вимоги до якості бульйону

• прозорість (іноді допускається невеликий осад білків);

• жовтий колір зі скалками жиру на поверхні;

• приємний смак та аромат що властивий свіжезвареному м'ясу, рибі чи грибам.

Крохмаль

Крохма́ль — полісахарид рослинного походження, що нагромаджується в результаті фотосинтезу у плодах, зерні, коренях і бульбах деяких рослин як запасна форма вуглеводів.

Білий хрусткий і гігроскопічний порошок без смаку і запаху. Нерозчинний у холодній воді, ефірі, спирті; у гарячій воді набухає, і утворює колоїдний розчин — крохмальний клейстер.

Найбільш багате крохмалем зерно злакових рослин: рису (до 86%), пшениці (до 75%), кукурудзи (до 72%), а також бульби картоплі (до 24%) та зерні ячменю.

Кукурудзяний крохмаль — крохмаль, добутий з кукурудзяних зерен. Використовується в кулінарії в якості заміни борошна або для приготування кремів, як загусник. Він не містить глютену. Кукурудзяний крохмаль використовується в харчовій промисловості, особливо широко в так званій екструзії таких продуктів як печиво, сухі сніданки.

Мадера

Маде́ра — спеціальне кріплене вино, що виробляється в південній Португалії, а саме на архіпелазі островів Мадейра. Відноситься до класу лікерних вин. Вміст алкоголю 17-22%. Основною технологічною операцією є термічне окислення.

В залежності від вмісту цукру, мадера розділяється на: суха мадера, напівсуха, напівсолодка,солодка десертна.

Забарвлення мадери повинно бути кольору чаю, букет — яскравий, своєрідний, з «мадерним», злегка карамельним тоном. У мадери слабкий гіркуватий смак диму і хлібної шкоринки, що гармонійно поєднується з присмаком спирту, невеликою терпкістю, повнотою і екстрактивністю. Кращі напої мають характерний присмак смажених горіхів.

Існує багато типів мадери, що відрізняються за вмістом спирта і цукру, кольором, характером, якістю. Це вино може бути сухим або солодким, з вмістом цукру від 0,13—3,3 до 24 %, а спирта — від 17 до 21 %. Кислотність мадери становить 5 г/л. Витримуватись мадера може понад 20 років.

1.2 Організація робочого місця при виконанні роботи

Птахоголинний цех

У цьому цеху переробляється кури, курчата, качки, гуси, індики, субпродукти. Птиця надходить надходить у свіжому та зам ороженому вигляді (потрошена чи напівпотрошена). Технологічна схема обробляння птиці включає її розморожування, обсмалювання, потрошіння, розробляння тушок і приготування напівфабрикатів, обробляння потрухів.

Розморожується птиця в дефростерах при температурі 4 – 6 º С і відносній вологості 85% протягом 10 – 12 год. Для обсмалювання тушки натираються борошном крупного помелу (висівками) і підвішуються на вішала конвеєру, який проходить через обсмалювальний горн. Обсмалювання проводиться не більше 30с. Пеньки, які залишились, видаляються вручну. Далі тушки по конвеєру надходять до дискових пилок, де видаляються голови, ноги, шиї.

Для потрошіння й обробляння тушки надходять на виробничі столи з ваннами, оснащені обробними дошками, ножами.

Асортимент напівфабрикатів із птиці включає: тушки курячі (качок), підготовлені до кулінарного обробляння (заправлені в «кишеню»); філе куряче з кісточкою; стегенце куряче (качаче); набір для бульйону курячий (качачий); набір для супу курячий (качачий); січені напівфабрикати.

На великих підприємствах для обробляння субпродуктів створюється спеціальна лінія, на якій відводяться робочі місця з обробляння голів і ніг, печінки, нирок, язиків, мозку тощо. Субпродукти розморожують у дефростерах. Для обсмалювання голів і ніг використовується обсмалю вальний горн. Після обсмалювання вони промиваються у мийних ваннах. Подальше обробляння субпродуктів проводиться на виробничому столі. Печінка, язики, нирки надходять на робоче місце в металевих контейнерах. Вони миються у ваннах і відправляються для подальшого обробляння, після чого фасуються у функціональні ємності і направляються в експедицію.