- •Введение
- •1. Организация практики
- •1.1. Область применения
- •1.2 Нормативные ссылки
- •1.3 Общие положения
- •1.4. Виды практики
- •1.5. Этапы организации практики
- •1.6 Материальное обеспечение практики
- •2. Технологическая практика
- •2.1 Цели и задачи технологической практики
- •2.2 База практики
- •3. Содержание практики
- •3.1 Общее знакомство с предприятием
- •3.1. 2 Характеристика предприятия
- •3.1. 3. Поступление сырья
- •3.1.4. Приемка мясного сырья
- •3.2 Изучение технологии и характеристика основных процессов производства Общие вопросы
- •Вспомогательные производства
- •Основное производство
- •3.3 Предприятия мясной промышленности
- •7. Колбасное производство.
- •Мойка и дезинфекция технологического оборудования и инвентаря
- •8. Производство полуфабрикатов.
- •Производственная лаборатория
- •3.4 Предприятия мясо - консервной промышленности
- •3.5 Безопасность жизнедеятельности
- •3.5.1 Анализ состояния охраны труда
- •3.5.3. Меры безопасности при эксплуатации проектируемой машины
- •4. Индивидуальное задание
- •5. Перечень материалов, необходимых для выполнения выпускной квалификационной работы по направлению
- •6. Производственный учет и отчетность на комбинате
- •7. Методические указания к составлению отчета по практике
- •Выводы и предложения
- •Требования к оформлению демонстрационного материала
- •Примерный график прохождения производственной практики.
- •Рекомендуемая литература для написания отчета
- •Задание
- •Задание принял к исполнению ___________________________________________________
- •Во время дегустации мнениями не обмениваться
- •Дата __________________ Вид продукта ________________________
- •Положительные показатели качества продукта
- •Отрицательные показатели качества продукта
- •Отчет о прохождении производственной практики на предприятии оао «Рязанский мясокомбинат»
- •390044 Г. Рязань, ул. Костычева, 1
- •390044 Г. Рязань, ул. Костычева, 1
Во время дегустации мнениями не обмениваться
№ п/п |
Продукт |
Оценка продукта по 5- балльной системе |
|
||||||
|
|
Товар-ный вид |
цвет |
Запах, аромат |
Кон-систен-ция |
вкус |
Соч-ность |
Общая оценка, баллы |
Другие замеча-ния |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подпись ____________________________.
Таблица 13 - Дегустационный лист (по ГОСТ 9959 – 91)
Оценка по 9-ти балльной системе
Дата __________________ Вид продукта ________________________
Фамилия, инициалы ____________________________ № образцов _________
Положительные показатели качества продукта
Оценка, баллы |
Внешний вид |
Цвет на разрезе |
Запах, аромат |
Вкус |
Консистенция |
Сочность |
Общая оценка качества |
9 №образцов |
Очень красивый |
Очень красивый |
Очень ароматный |
Очень вкусный |
Очень нежный |
Очень сочный |
Отличное |
8 №образцов |
Красивый |
Красивый |
ароматный |
вкусный |
нежный |
сочный |
Очень хорошее |
7 №образцов |
Хороший |
Хороший |
Достаточно ароматный |
Достаточно вкусный |
Достаточн нежный |
Достаточно сочный |
Хорошее |
6 №образцов |
Недоста-точно хороший |
Недоста-точно хороший |
Недостаточ-но ароматный |
Недостаточ-но вкусный |
Недоста-точно нежный |
Недостаточ-но сочный |
Выше среднего |
5 №образцов |
Средний (удовл.) |
Средний (удовл.) |
Средний (удовл.) |
Средний (удовл.) |
Средний (удовл.) |
Средний (удовл.) |
Среднее (удовл.) |
Отрицательные показатели качества продукта
Оценка, баллы |
Внешний вид |
Цвет на разрезе |
Запах, аромат |
Вкус |
Консистенция |
Сочность |
Общая оценка качества |
4 №образцов |
Немного нежелат. (приемл) |
Неравномерный, слегка обесцв. (приемл) |
Не выражен (приемл) |
Немного безвкусный (приемл) |
Немного жестков. рыхлов. (приемл) |
Немного суховат, влажный (приемл) |
Ниже среднего |
3 №образцов |
Нежелательный (приемл) |
Немного обесцв. (приемл) |
Немного неприятн.(приемл) |
Неприятн безвкусн. (приемл) |
Жестковатый, рыхлый (приемл) |
Суховат, влажный (приемл) |
Плохое (приемл) |
2 №образцов |
Плохой (неприемл |
Плохой (неприемл |
неприятн.(неприемл) |
Плохой (неприемл) |
Жестковат рыхлый (неприемл |
Сухой (неприемл.) |
Плохое (неприемл |
1 №образцов |
Очень плохой (неприемл. |
Очень плохой (неприемл |
Очень плохой (неприемл.) |
Очень плохой (неприемл.) |
Очень жесткий, очень рыхлый (неприемл |
Очень сухой (нерпиемл.) |
Очень плохое (совершенно нерпиемл. |
Таблица 14 - Протокол №
От _________200 _________года
-
Присутствовали:
директор цеха, технолог, фаршесоставитель, студент.
Проводилась органолептическая оценка полукопченой колбасы «Кабаноси» с использованием сыра по следующим показателям: внешний вид, вид продукта на разрезе, запах и вкус, консистенция. По итогам проведения дегустации сделаны выводы:
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков |
Консистенция |
Упругая |
Вид продукта на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, цвет от красного до розового, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика белого цвета размером, мм |
|
Шпика не более 3мм и сыра 4мм |
Вкус и запах |
С ароматом пряностей и копчения; с выраженным сырным привкусом, вкус слегка острый, в меру соленый |
Форма размер и вязка батонов |
Открученные батончики 30-35см с двумя поперечными перевязками посередине |
В целом продукт соответствует требованиям нормативно- технической документации.
Выход продукта составил 85%.
Директор цеха |
|
Технолог |
|
Фаршесоставитель |
|
Таблица15- Дегустационная оценка вареных колбас.
Показатель |
Образцы вареных колбас |
|
Докторская |
Посадская |
|
Внешний вид |
6,8 |
7,7 |
Цвет |
6,7 |
7,1 |
Запах |
7,8 |
7,4 |
Вкус |
7,3 |
7,2 |
Консистенция |
7,2 |
7,2 |
Сочность |
6,9 |
7,1 |
Общая оценка |
42,8 |
43,9 |
Таблица 16 - Биометрическая обработка экспериментальных данных.
Показатели |
Докторская |
Посадская |
Докторская / Посадская Баллы. |
||||
|
М±м |
СV |
М±м |
СV |
± |
% |
|
Внешний вид |
6,5±0,31 |
24,6 |
7,75+0,49 |
20,9 |
-0,9 |
11,6 |
|
Цвет |
6,7±0,33 |
±15,6 |
7,15+0,42 |
18,6 |
-0,45 |
6,3 |
|
Запах |
7,8±0,33 |
13,2 |
7,4+0,37 |
15,8 |
+0,4 |
5,4 |
|
Вкус |
7,35±0,43 |
18,6 |
7,25+0,51 |
22,3 |
+0,1 |
0,4 |
|
Консистенция |
7,2+0,51 |
22,2 |
7,25+0,41 |
19,3 |
-0,05 |
0,7 |
|
Сочность |
6,95±0,47 |
21,5 |
7,10+0,38 |
16,9 |
-0,15 |
2,2 |
|
Общие баллы |
42,75+1,87 |
13,82 |
43,9+1,96 |
14,03 |
-1,15 |
2,7 |
|
Таблица17 - Санитарная обработка технологического оборудования
Средства |
Физико-химическая характеристика |
Назначение и область применения |
Способы и режимы применения |
Вид оборудования |
Обработка |
Хлорная известь |
|
|
|
Для убоя скота и разделки туш |
|
Каустическая сода |
|
|
|
Для перемешивания и посола |
|
Кальцинированная сода |
|
|
|
Для измельчения |
|
Сульфанол |
|
|
|
Для формования |
|
Синтетические моющие средства: |
|
|
|
Для тепловой обработки |
|
Щелочного типа: Вимол |
Порошок, рН 1%-го р-ра 10,5 |
Для циркуляционной и ручной мойки емкостей, ванн. трубопроводов. |
При ручном способе мойки: 0,3-0,7%-ые р-ры при температуре 40-500С. |
|
|
МСТА |
|
|
|
|
|
Кислотного типа |
|
|
|
|
|
Рапин К |
|
|
|
|
|
Моюще-дезинфицирующие средства типа: МД-1 |
|
|
|
|
|
Катрил Д |
|
|
|
|
|
Пурга |
|
|
|
|
|
Дезинфицирующие средства типа: |
|
|
|
|
|
Хлорамин Б |
|
|
|
|
|
Деохлор |
|
|
|
|
|
Велтолен |
|
|
|
|
|
Самаровка |
|
|
|
|
|
Вапусан 2000 |
|
|
|
|
|
Диоцил-макси |
|
|
|
|
|
Дивосал-Форте |
|
|
|
|
|
Оксилизин |
|
|
|
|
|
Приложение Г
Образец первого слайда электронной презентации
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО «РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П. А. КОСТЫЧЕВА»
Кафедра технологии производства и переработки продукции
животноводства