- •Введение
- •1. Организация практики
- •1.1. Область применения
- •1.2 Нормативные ссылки
- •1.3 Общие положения
- •1.4. Виды практики
- •1.5. Этапы организации практики
- •1.6 Материальное обеспечение практики
- •2. Технологическая практика
- •2.1 Цели и задачи технологической практики
- •2.2 База практики
- •3. Содержание практики
- •3.1 Общее знакомство с предприятием
- •3.1. 2 Характеристика предприятия
- •3.1. 3. Поступление сырья
- •3.1.4. Приемка мясного сырья
- •3.2 Изучение технологии и характеристика основных процессов производства Общие вопросы
- •Вспомогательные производства
- •Основное производство
- •3.3 Предприятия мясной промышленности
- •7. Колбасное производство.
- •Мойка и дезинфекция технологического оборудования и инвентаря
- •8. Производство полуфабрикатов.
- •Производственная лаборатория
- •3.4 Предприятия мясо - консервной промышленности
- •3.5 Безопасность жизнедеятельности
- •3.5.1 Анализ состояния охраны труда
- •3.5.3. Меры безопасности при эксплуатации проектируемой машины
- •4. Индивидуальное задание
- •5. Перечень материалов, необходимых для выполнения выпускной квалификационной работы по направлению
- •6. Производственный учет и отчетность на комбинате
- •7. Методические указания к составлению отчета по практике
- •Выводы и предложения
- •Требования к оформлению демонстрационного материала
- •Примерный график прохождения производственной практики.
- •Рекомендуемая литература для написания отчета
- •Задание
- •Задание принял к исполнению ___________________________________________________
- •Во время дегустации мнениями не обмениваться
- •Дата __________________ Вид продукта ________________________
- •Положительные показатели качества продукта
- •Отрицательные показатели качества продукта
- •Отчет о прохождении производственной практики на предприятии оао «Рязанский мясокомбинат»
- •390044 Г. Рязань, ул. Костычева, 1
- •390044 Г. Рязань, ул. Костычева, 1
Мойка и дезинфекция технологического оборудования и инвентаря
Требования безопасности при проведении санитарной обработки оборудования и личная гигиена работников предприятий.
Краткое описание последовательности санитарной обработки технологического оборудования:
для убоя и разделки туш
для перемешивания и посола
для измельчения
для формования
теплового оборудования (опалочные печи, печи газовые ротационные для выпечки карбонада, котлы, термокамеры)
Периодичность мойки и дезинфекции, способы и режимы мойки аппаратов.
Утилизация моющих средств.
Применяемые моющие (моющие щелочные средства-кальцинированная сода, моющие кислотные средства – Рапин К; моющее-дезинфицирующие средства, дезинфицирующие средства, средства для обработки термокамер; концентрация их растворов, технический и микробиологический контроль за качеством мойки оборудования (табл.17).
Санитарное состояние предприятий.
7.9 Анализ причин брака. Предотвращение брака. Направление использования бракованной продукции.
7.10 Ветеринарно-санитарный контроль в цехе. Переработка условно годного мяса. Роль технологической службы в обеспечении качества продукции.
7.11 Соответствие качества продукции стандартам. Документация на готовую продукцию: качественное удостоверение, сертификаты и др.
8. Производство полуфабрикатов.
Ассортимент, схема разделки, выход крупнокусковых полуфабрикатов.
Сырье для рубленых полуфабрикатов и в тестовой оболочке. Виды упаковочных материалов и тары. Поставщики. Характеристика упаковочных материалов. Упаковочные машины и комплекты.
8.3 Использование мяса механической обвалки. Метрологическое обеспечение и системы контроля качества продукции.
8.4 Структура нормативной документации по стандартизации. Разработка нормативной документации по сертификации на предприятии. Перечень технических условий, разработанных на предприятии.
9. Производство пищевых животных жиров. Ассортимент и характеристика жиросырья. Подготовка жиросырья к переработке.
Извлечение жира. Методы извлечения. Преимущества и недостатки методов извлечения. Использование - аппаратов периодического и непрерывного действия для вытопки жиров. Обработка шквары и очистка жира от примесей и влаги.
Охлаждение жира, упаковывание и хранение. Факторы, влияющие на качество жира. Использование антиокислителей.
10. Производство кормовых и технических продуктов. Ассортимент и требования к качеству готовой продукции. Характеристика исходного сырья. Технологические схемы производства кормовых и технических продуктов (мясо - костная мука, кормовая мука, кормовой и технический жир).