3.3 Предприятия мясной промышленности

1. Технико - экономическая характеристика предприятия. Его современная производственная база. Наименование и географическое расположение завода, название ведомства, которому он подчинен. Производственная мощность завода и годовой план выпускаемой продукции в ассортименте, основные технологические линии производства продукции Основные и вспомогательные цеха и отделения завода. Снабжение завода сырьем, топливом и энергией. Мероприятия по очистке сточных вод. Районы сбыта продукции.

2. Вспомогательное производство.

3. Склады хранения основного сырья и вспомогательных материалов. Характеристика основного сырья и вспомогательный материалов в соответствии с требованиями стандартов и технических условий, технологическое назначение, режимы и сроки хранения. Технологические требования к условиям и режимам хранения. Особенности хранения продукции нетрадиционными методами. Потери сырья при хранении. Методы контроля качественных показателей. Изменения, протекающие в сырье при созревании и хранении.

4. Цех предубойной выдержки. Прием, контроль и учет поступающих животных (КРС, МРС). Предварительная выдержка до убоя. Основные показатели цеха предубойной выдержки и их влияние на общие потери массы.

5. Цех убоя и обработки туш. Технологическая схема убоя (КРС, МРС). Способы убоя и их характеристика: преимущества и недостатки. Обескровливание и сбор пищевой крови, съемка шкур, извлечение внутренних органов. Распиловка, сухая и мокрая зачистка. Оценка качества туш (ветеринарно - санитарный контроль). Применяемое оборудование и аппаратура.

6. Переработка вторичных мясопродуктов.

6.1 Переработка крови. Требования к качеству сырья. Технологическая схема переработки крови: сбор крови, стабилизация, дефибринирование, коагуляция и осаждение белков крови, консервирование крови и ее компонентов, обесцвечивание и сушка. Оборудование, используемое при переработке крови (емкости для сбора и стабилизации, сепараторы, установки для распылительной сушки и т.д.)

6.2 Обработка шкур, кишок и кератинсодержащего сырья и субпродуктов. Производственная номенклатура и классификация шкур. Пороки шкур. Способы обработки, сортировки и консервирования шкур. Технология обработки шкур. Основное оборудование и вспомогательные материалы (навалосгоночные, мездрильные машины, установки для консервирования шкур и т.д.).

Характеристика кишок. Технология обработки кишок: разборка кишечного комплекта на части, освобождение кишок от содержимого, очистка от жира, охлаждение, сортировка, вязка в пучки, консервирование и упаковывание. Обработка кишок на поточно - механизированных линиях. Дефекты кишечного сырья.

Виды кератинсодержащего сырья. Обработка рогов и копыт. Способы обработки. Обработка волоса и щетины.

6.3 Характеристика субпродуктов. Использование субпродуктов. Технология обработки субпродуктов. Оборудование для обработки субпродуктов. Формирование партий субпродуктов с учетом их качества. Контроль производства

6.4 Сбор и консервирование эндокринно - ферментного и специального сырья. Виды сырья и их характеристика. Способы сбора и консервирования ФЭС. Обработка сырья в скороморозильных аппаратах. Факторы, влияющие на качество ФЭС