- •Введение
- •1. Организация практики
- •1.1. Область применения
- •1.2 Нормативные ссылки
- •1.3 Общие положения
- •1.4. Виды практики
- •1.5. Этапы организации практики
- •1.6 Материальное обеспечение практики
- •2. Технологическая практика
- •2.1 Цели и задачи технологической практики
- •2.2 База практики
- •3. Содержание практики
- •3.1 Общее знакомство с предприятием
- •3.1. 2 Характеристика предприятия
- •3.1. 3. Поступление сырья
- •3.1.4. Приемка мясного сырья
- •3.2 Изучение технологии и характеристика основных процессов производства Общие вопросы
- •Вспомогательные производства
- •Основное производство
- •3.3 Предприятия мясной промышленности
- •7. Колбасное производство.
- •Мойка и дезинфекция технологического оборудования и инвентаря
- •8. Производство полуфабрикатов.
- •Производственная лаборатория
- •3.4 Предприятия мясо - консервной промышленности
- •3.5 Безопасность жизнедеятельности
- •3.5.1 Анализ состояния охраны труда
- •3.5.3. Меры безопасности при эксплуатации проектируемой машины
- •4. Индивидуальное задание
- •5. Перечень материалов, необходимых для выполнения выпускной квалификационной работы по направлению
- •6. Производственный учет и отчетность на комбинате
- •7. Методические указания к составлению отчета по практике
- •Выводы и предложения
- •Требования к оформлению демонстрационного материала
- •Примерный график прохождения производственной практики.
- •Рекомендуемая литература для написания отчета
- •Задание
- •Задание принял к исполнению ___________________________________________________
- •Во время дегустации мнениями не обмениваться
- •Дата __________________ Вид продукта ________________________
- •Положительные показатели качества продукта
- •Отрицательные показатели качества продукта
- •Отчет о прохождении производственной практики на предприятии оао «Рязанский мясокомбинат»
- •390044 Г. Рязань, ул. Костычева, 1
- •390044 Г. Рязань, ул. Костычева, 1
Примерный график прохождения производственной практики.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ. ПЛАНОВЫЙ ОТДЕЛ _____часов.
Место расположения, рынок сбыта, объем переработки мяса, ассортимент вырабатываемой продукции, объемы валовой и реализованной продукции, уровень рентабельности.
2. ИЗУЧЕНИЕ ХОЗЯЙСТВ – ПОСТАВЩИКОВ (оптовых фирм) ОТДЕЛ ЗАГОТОВОК _____часов.
Радиус зоны, состояние дорог, перечень хозяйств (оптовых фирм) поставляющих мясо, оформление договоров, условия поставки и объем сырья, оформление отгрузочных документов, наличие сопроводительных документов.
3. ПРИЕМКА СКОТА, мяса. ОТДЕЛ ВЕТЕРИНАРНОЙ САНИТАРИИ И БАЗА ПРЕДУБОЙНОГО СОДЕРЖАНИЯ СКОТА _____часов.
Техника приемки скота, расчет за него - цены за 1 кг, Определение упитанности, качество мяса и отправка на холодильник.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ _____часов.
Убойный цех - правила убоя скота, обескровливание, съемка шкуры, нутровка, распиловка, клеймение мяса. Изучение технологической схемы переработки скота, режимов работы оборудования. Обработка шкур, переработка жиров, подготовка кишечной оболочки, разборка ливера, опалка шерстных субпродуктов и т.д.
Холодильник - правила приемки мяса, субпродуктов. Хранение охлажденного и замороженного мяса. Режимы охлаждения и замораживания мяса.
Колбасный цех - изучение технологической схемы выработки колбасных изделий и полуфабрикатов. Правила приемки мяса с холодильника. Изучение процесса разделки, обвалки и жиловки мяса. Направление сырья в посолочное отделение. Режимы посола мяса для различных видов колбасных изделий. Подача мяса для составления фарша. Рецептуры колбасных изделий. Изучение порядка загрузки сырья. Подача фарша на формовку. Работа термического отделения. Изучение режимов термообработки производства колбасных изделий. Нормы выхода готовых изделий. Передача продукции в реализацию. Ведение технологических журналов - обвалки, посола, рецептурного, термического. Производственный (технологический) брак.
Лаборатория - контроль качества в колбасном производстве. Исследование колбас по органолептическим показателям – проведение рабочей дегустации и заполнение журнала дегустации (дегустационных листов); определение физико-химических показателей - на содержание соли, влаги, нитрита; патогенной микрофлоры. Выдача качественных удостоверений и сертификатов.
5. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ _____часов.
Рапорта в убойном и колбасном отделениях, заполнение журналов в цехах, отвес-накладные. Нормы расхода основного сырья и вспомогательных компонентов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ _____часов.
Марки машин и оборудования (линий), производительность, технические характеристики.
7. Холодоснабжение и теплоснабжение _____часов.
8. Личная гигиена работников предприятий _____часов.
9. Санитарная обработка и ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ _____часов.
ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ. _____часов.
Охрана труда ___________ часов
ИТОГО:_____часов.
Главный технолог________________