11. Хранение мяса и мясных продуктов. Типы хранилищ и уровень механизации в них. Камеры охлаждения, замораживания и хранения охлажденной и замороженной продукции. Характеристика холодильника и ассортимента выпускаемой продукции. Планировка холодильника. Связь с мясо-жировым, колбасным и консервными цеха. Уровень механизации транспортных операций. Документация, оформление. Условия и режимы хранения (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, использование покрытий). Сроки хранения продукции на предприятии - изготовителе и в торговой сети. Механизированные хранилища. Система отбраковки штучных изделий, контроль за массой, допустимые отклонения. Стандарты на мясные изделия.

12. Производственная лаборатория

Студент изучает организацию работы в лаборатории, ее штат и функции. Принимает участие в оценке качества продуктов.

Технологическая лаборатория предприятия. Права и обязанности штата лаборатории. Стандарты на основное и дополнительное сырье, технологию. Методы контроля. Перечень лабораторных журналов, их форма и праила ведения. Анализ сырья и порядок его использования, проверка использовния рецептур, качества полуфабрикатов и параметров их приготовления, а также качества готовой продукции.

3.4 Предприятия мясо - консервной промышленности

3.4.1. Технико - экономическая характеристика предприятия. Наименование и географическое расположение завода, название ведомства, которому он подчинен. Производственная мощность завода, основные технологические линии производства продукции. Снабжение завода сырьем, топливом и энергией. Мероприятия по очистке сточных вод. Районы сбыта продукции.

3.4.2. Камеры хранения основного сырья и вспомогательных материалов. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов. Требования к качеству сырья, таре и вспомогательным материалам в соответствии с НТД. Режимы и сроки хранения. Пути сокращения потерь продукции при промежуточном хранении. Изменения, протекающие в сырье при созревании и хранении. Пути снижения усушки.

3.4.3. Консервное производство. Ассортимент консервного производства (выпуск консервов по ассортиментным группам). Виды сырья, используемого при производстве консервов (по группам). Факторы, влияющие на качество консервной продукции.

3.4. 4 Аппаратурно - технологические схемы производства с критической оценкой соответствия принятых на заводе решений или установленного оборудования современному уровню развития техники и технологии. Основные процессы производства мясных консервов разных функциональных групп.

3.4.5 Приемное отделение. Способ доставки сырья на завод. Приемка и размораживание сырья (при использовании замороженного мяса) в соответствии с требованиями ГОСТ. Способы размораживания. Мясо с признаками PSE и DFD. Консервный цех. Ассортимент продукции, виды тары. Требования к сырью. Ветеринарно-санитарный контроль производства.

3.4.6 Подготовка сырья: разделка, обвалка, жиловка и измельчение. Подготовка и расчет основного и вспомогательного сырья. Методы посола сырья. Приготовление посолочных смесей и рассолов. Фасовка, контроль массы, укупорка, контроль герметичности, стерилизация (или другой вид обработки), сортировка и отправка на хранение. Основные виды оборудования (куттеры, чаны для посола и вымачивания сырья, автоклавы, стерилизаторы, термокамеры, фасовочное и упаковочное оборудование и т.д.). Режимы его работы, способы размещения. Потери сырья в результате технологической обработки.

3.4.7 Сублимационная сушка мяса и мясопродуктов. Сущность процесса. Технические средства. Особенности технологии.

3.4.8 Технологические схемы производства всех видов консервов. Требования к качеству. Анализ технологических процессов и режимов на соответствие технологической документации. Организация технологического потока. Виды брака по отдельным операциям. Анализ причин. Направление использования бракованной продукции. Организация процесса стерилизации. Термические журналы термограммы. Техника безопасности при обслуживании оборудования работающего под давлением. Особенности обработки банок при различных направлениях реализации консервов. Брак при хранении, количество отбракованных «бомбажных» банок, причины.

3.4.9 Расстановка рабочей силы, технологические журналы, учетно-отчетная документация. Работа лаборатории. Контроль качества продукции. Документация на отгрузку продукции.

3.4.10 Переработка вторичного сырья: объем, схема переработки, ее анализ. Переработка условно годного мяса.

11. Уровень организации транспортных операций.

12. Технологический контроль производства в соответствии с действующими стандартами, технологическим регламентом и инструкциями. Методы контроля качественных показателей. Оформление удостоверения о качестве.

3.4.13 Организация погрузочно-разгрузочных работ с критической оценкой возможности их совершенствования. Обеспечение безопасности условий труда и промышленная санитария.

3.4.14 Хранение консервной продукции. Типы хранилищ и уровень механизации в них. Камеры хранения охлажденной и замороженной продукции. Условия и режимы хранения (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, использование покрытий). Технологические требования к условиям и режимам хранения. Особенности хранения продукции нетрадиционными методами. Потери продукции при хранении. Пороки мясных консервов. Сроки хранения продукции на предприятии - изготовителе и в торговой сети. Система отбраковки штучных изделий, контроль за массой, допустимые отклонения