Задание

Наименование хозяйства

Количество, кг

Категории упитанности

Цена за 1кг, руб

говядина

свинина

говядина

свинина

Говядина

свинина

Наименование сырья

Страна производитель

Оптовая фирма поставщик

Количество, кг

Цена за 1 кг, руб

Общая стоимость, руб

Говядина без костная задняя часть:

Кострец

Огузок

Оковалок

Подбедерок

Филей

Говядина без костная передняя часть:

Голяшка

Грудинка

Шея

лопатка

Свинина б/к:

Лопатка

шейка

Грудинка б/к в шкуре

Корейка

Окорок

Обрезь свиная

Шпиг хребтовый

Щековина

Передняя четверть на кости

Свиные полутуши

Фарш куриный

Фарш индюшиный

И т. д.

Показатели

2007 г

2008 г

2009г

руб

тонн

руб

тонн

руб

тонн

Говядина, всего

1 категория

2 категория

телятина

Свинина, всего

2 категория

3категория

4 категория

Жир- сырец

Субпродукты 1 кат.

Субпродукты 2 кат.

Колбасные изделия

В т.ч. вареные

полукопченые

сосиски

сардельки

копчености

Вид продукта

Валовое производство готовой продукции, т

Себестоимость единицы продукции, руб

Цена реализации 1 кг, руб

Выручка от реализации, руб.

Прибыль, руб

Рентабельность, %

Говядина

Свинина

Колбасные изделия

Копчености

Субпродукты и т.д.

Итого

Показатели

2007 год

2008 год

2009 год

1. Произведено колбасных изделий,

тонн

2. Себестоимость произведенной продукции, руб.

3. Реализовано продукции

4. Выручка от реализации, руб.

5. Прибыль, руб.

6. Уровень рентабельности, %

Наименование продукции

Количество в смену

Проектная

Фактическая

Мясо, всего, т

В т.ч.: крупного рогатого скота, т

Свинина, т

Колбасные изделия, всего, т

В т.ч. вареные, т

Полукопченые, т

Варено-копченые, т

Сырокопченые, т

Продукты из говядины, т

Продукты из свинины, т

Рубленые полуфабрикаты, т

Пельмени, т

Холодильник:

Охлаждение, т/сутки

Замораживание, т/сутки

Хранение мороженного мяса , т/условно

Наименование продукции

Сорт

ГОСТ, ОСТ, ТУ

Условия хранения

Срок реализации

Оптовая цена, руб

Колбасные изделия:

Краковская п/к

В/с

16351-86

0 + 12⁰ С, черевы говяжьи 46+

10 суток

162

Докторская вар.

В/с

23670-79

0 +8 ⁰ С

10 суток

158

Шпикачки

В/с

23670-79

0 +8 ⁰ С, черевы говяжьи 37-45 мм

48 часов

142

И т.д. по всему ассортименту

Наименование продукта

ВП, кг

Цена реализ. за 1 кг

Выручка, руб.

Себест., 1 кг,руб.

Производст. затраты, руб.

Прибыль, руб.

Удельный вес, %

докторская

5835

88

513480

81,84

477536,4

35943,6

8,75

сосиски русские

3935,5

72

283356

68,4

269188,2

14167,8

5,91

шпикачки

3942,2

71

279896,2

67,45

265901,39

13994,81

5,92

московская

4713,3

119

560882,7

110,67

521620,9

39261,8

7,07

солями вареная

3102,8

98

304074,4

91,14

282789,19

21285,21

4,65

кавказская

152,2

72

10958,4

67,68

10300,9

657,5

0,23

таллинская

974,6

86

83901,6

80,84

78867,5

5034,1

1,46

пивная

2777

93

258261

88,35

245348

12913

4,17

ветчина праздничная

1307,1

87

113717,7

82,65

108031,8

5685,9

1,96

ветчина свиная

1832,8

85

155788

80,75

147998,6

7789,4

2,75

окорок с/к

1710,4

166

283926,4

154,38

264052,2

19874,2

2,56

карбонад с/к

1690,2

176

297475,2

163,68

276651,9

20823,3

2,54

грудинка с/к

1821,6

171

311493,6

159,03

289689,1

21804,5

2,73

франкфуртские сосиски

2950,6

91

268504,6

86,45

255079,4

13425,2

4,43

шиблинг

3142,6

92

289119,2

86,48

271772

17347,2

4,71

окорок в/к

3660

129

472140

121,26

443811,6

28328,4

5,49

карбонад в/к

6065,6

142

861315,2

133,48

809636,3

51678,9

9,10

грудинка в/к

829

145

120205

136,3

112992,7

7212,3

1,24

краковская

12841,61

92

1181428,12

85,56

1098728,22

82699,9

19,30

останкинская

216,5

83

17969,5

78,85

17071

898,5

0,32

отдельная

619,6

70

43372

66,5

41203,4

2168,6

0,90

любительская

788,4

93

73321,2

88,35

69655,1

3666,1

1,18

ребра с/к

1358,54

45

61134,3

42,30

57466,3

3668

2,03

сервелат

394,5

93

36688,5

86,49

34120,3

2568,2

0,6

Итого:

66662,65

6649974,8

6228706,4

421277,42

100

Наименование

Цена

Закладка на 100кг сырья

Сумма на 100 кг

Сырье и основные материалы

Х

100

7682,72

Свинина н/ж

103,17

30

3095,10

Говядина в/с

96,9

30

2907

Шпик (Дания)

45,7

30

1371,00

Молоко сухое

65,45

2

130,90

Супрогранулы

22,34

8

178,72

Вспомогательные материалы

Х

Х

209,54

Соль

1,45

2

2,90

Нитрит натрия

31,36

0,3

9,41

Аромат «Тирольский»

214,49

0,1

21,45

Краситель Нессе Колор

134,73

0,08

10,78

Фабрисольмикс Салями

235,72

0,7

165,00

Оболочка, клипчы, шпагат

Х

Х

552,15

Фиброуз ^* 55

5,68

82,026

465,90768

Клипсы Poli Clip

0,22

392

86,24

Итого сырье и материалы:

х

х

8444,41

Затраты на производство

29,26

х

2867,48

Себестоимость

х

11311,89

Себестоимость 1кг

х

115,43

Оборудование

Характеристика

Волчок

Фаршемешалка

Измельчитель (куттер)

Шприц вакуумный

Термокамера

Льдогенератор

И т.д.

Наименование оборудования

Марка оборудо-вания

Производительность, кг/ч

Мощность,

кВт

Количество, шт.

Масса, кг

Габаритные размеры, мм

1

2

3

4

5

6

Стол для обвалки и жиловки мяса

РЖ-ФИ-2В

скорость движения ленты 9 м/мин

1,8

1

1739×3980× 1715

Волчок

К6 – ФВП – 120 – 2

2500

12,5

1

1600×900× 1600

Шпигорезка

MS – 120

2200

3,5

1

1,2 м²

Фаршемешалка

Л5-ФМ2-У-335

3000

5,5

1

3200×965× 1375

Ледогенератор

ИЛ-300-717

200

167472кДж/ч

2

1,5м²

Шприц вакуумный

KFV200/3

900

11

1

1850×1025× 1270

Термокамера универсальная

КОН -5

200-450

20

1

3м²

1

2

3

4

5

6

Тележка конвеерная

-

200 л

-

30

900×900×1020

Стол для вязки колбас

РЗ-ФПЯ-6

Скорость движения ленты 3,7 м/мин

1,5

1

5600×2360×1040

Рама технологическая подвесная

-

Грузоподъемность 475 кг

-

60

1200×1000×16500

Подъемник загрузчик

К6-ФП2-3

Грузоподъемность 400кг

1,5

3

1140×980×3080

Дымогенератор

Д9-ФД2Г

515 м³/час

0,55

1

1,31 м²

Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение и посол мясного сырья:

в кусках массой до 1 кг – 48-72ч;

в шроте – 24-48ч;

в мелком измельчении 12-24ч

Подготовка шпика

Приготовление фарша

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Подготовка к термической обработке

Подготовка оболочек

Формование сосисок, сарделек, шпикачек

Термическая обработка

Для сосисок, сарделек, шпикачек в натуральной или белковой оболочке

Для сосисок, сарделек, шпикачек в полиамидной оболочке

Варка при температуре на 5-20⁰С выше температуры центра продукта, до t=70-72⁰С в центре продукта

Варка при t=50-55⁰С

10-15мин

Подсушка при t=45-55⁰С

Варка при t=60-65⁰С

15-20мин

Обжарка при t=65-75⁰С

Варка при t=70-75⁰С до t=60⁰С в центре продукта

Варка при t=75-80⁰С до t=70-72⁰С в центре продукта

Варка при t=80⁰С до t=72⁰С в центре продукта

Охлаждение до температуры не выше 8⁰С

Контроль готовой продукции

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение