7. Колбасное производство.

1. Ассортимент вырабатываемой продукции: колбасы, цельномышечные продукты, полуфабрикаты, замороженные блюда. Объем выпускаемой продукции.

2. Поставщики сырья. Характеристика сырья. Влияние качества поступающего сырья на готовую продукцию (выход, соответствие требованиям стандарта). Переработка мяса с пороками PSE, DFD. Схемы разделки туш: специальные, комбинированные, вновь разработанные; эффективность выбранных схем.

7.3 Пищевые и функциональные пищевые добавки, пряности, состав добавок, роль каждого компонента, материалы применяемые на предприятии. Обоснованность выбора добавок. Новые виды продукции, разработанные на предприятии.

7.4 Технологические схемы всех вырабатываемых на предприятии видов продукции. Организация процессов размораживания, обвалки, жиловки, измельчения комплексное использование всего сырья. Объем получаемого вторичного сырья, анализ эффективности его переработки. Нормативные выходы при разделке туш.

7.5 Организация процесса посола и созревания мяса, применяемое оборудование, технологическая документация, возможные виды брака, пути предотвращения. Посол сырья для цельно-мышечных продуктов: использование «старых» рассолов, шприцевание рассолами, механическая обработка. Посолочный журнал, паспорт посола. Правила техники безопасности при работе с нитритом натрия.

6. Виды применяемых оболочек, преимущества и недостатки, обоснованность выбора данного вида оболочки. Фирмы-поставщики. Подготовка оболочек.

Составление фарша. Роль оборудования в формировании качества (тип машин тонкого измельчения, мешалок, использование вакуума). Порядок закладки сырья в куттер в зависимости от качества и вида добавок. Объективные оценки качества фарша. Роль процесса приготовления фарша в формирования качества колбас. Особенности приготовления фарша для различных видов колбасных изделий, в зависимости от используемых добавок и выбранной технологии. Рецептурный журнал. Использование бактериальных культур в технологии сырокопченых колбас. Особенности технологии.

Ассортимент вырабатываемых мясопродуктов с указанием НТД (нормативно-технической документации).

Схема технологических процессов производства мясопродуктов (по индивидуальному заданию), с указанием конкретных параметров на данном предприятии (табл.9). Производство колбасных и деликатесных изделий по современным технологиям, т.е. с применением белков растительного и животного происхождения (соевые белки- мука, изоляты, концентраты, текстураты, свиной шкурки, молочные и животные белки, препараты крови, белково-жировые эмульсии и другие), коптильные препараты, функциональные пищевые добавки (Тари Комби К-10, Тари Комплект П-27, комбинации П-2000 и др.), посолочные ингредиенты (нитритная соль, НИСО1, НИСО 2), пищевые фосфаты- Карнал, Абастол или комплексные пищевые добавки (ВСЧ, ФСЧ), вкусоароматические добавки, пищевые красители - ферментированный рис, Кармуазин, Аннато и др.). Обратить внимание на используемую оболочку и параметры термообработки.

Составление рецептур и приготовление фарша, с указанием последовательности закладки сырья. Характеристика составляющих компонентов по рецептуре. Указать количество замены мясного сырья, если это производится. Обратить внимание на приготовление и применение нитрита натрия.

Краткое последовательное описание технологических процессов с указанием подготовки составляющих компонентов, оболочки, способов, режимов и продолжительности обработки, начиная с доставки сырья и заканчивая хранением и отгрузкой готовых продуктов.

Определить выход готового продукта и сравнить с требованиями стандарта. Проанализировать полученный результат. Уточнить сроки годности продукта и условия хранения. Изучить производственные дефекты колбасных изделий и мясопродуктов, причины их возникновения и предложения по устранению.

Технохимический и микробиологический контроль производства мясных продуктов с указанием точек контроля технологического процесса.

Указать, как часто проводится органолептическая оценка изделий (табл. 12,13, 14,15, 16) в каких условиях, какие документы заполняются, кто принимает участие. Описать лабораторию цеха по контролю готовой продукции. Изучите дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий. По каким физико-химическим показателям контролируется качество мясопродуктов на предприятии.

Соответствие качества готовых продуктов требованиям ГОСТов (протоколы испытаний приложить)

Качественные удостоверения

Сертификат соответствия (копии приложить).

7.8 Характеристика применяемого оборудования. Обоснованность выбора шприцев, организация процесса формовки колбасных батонов (шприцевание, вязка, наложение клипс), применяемое оборудование.

Сводная таблица технологического оборудования, установленного на заводе: технические характеристики, марки, производительность или емкость; дата установки и введение в действие, завод изготовитель (табл.10, 11).

Линии, оборудование, изготовленные зарубежными фирмами. Степень изношенности оборудования. План компоновки оборудования. Механизация и автоматизация процессов и трудоемких работ. Машины и оборудование, на которых осуществляется выработка. График организации технологического процесса с учетом максимальной загрузки оборудования и рационального использования рабочей силы, график работы оборудования.