Контрольные вопросы к главе 6

1. Сущность и назначение процесса перемешивания

2. Классификация месильно- перемешивающего оборудования

3. Конструкция взбивальной машины

4. Принцип действия взбивальной машины

5. Модели машин для перемешивания пластичных продуктов

6. Зарубежные модели тестомесильных машин

7. Назначение взбивальных машин

8. Классификация взбивальных машин

9. Виды рабочих органов взбивальных машин

10. Модели зарубежных взбивальных машин

11. Устройство фаршемешалки

12. Зарубежные модели фаршемешалок

13. Принцип устройства машин для приготовления коктелей

14. Конструктивные особенности миксеров

15. Зарубежные модели миксеров и блендеров

7. Дозировочно-формовочное оборудование

7.1. Назначение и классификация

Основными способами деления продуктов на порции являют­ся дозирование и формование.

Дозирование — это деление продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему, без придания им заданных форм. Дозируют сыпучие, жидкие, фаршеобразные, вязкопластичные и другие продукты.

Формование — это придание порциям заданной формы и за­данных геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обра­ботке.

На предприятиях общественного питания в основном исполь­зуются технологические машины, осуществляющие сдвоенный до­зировочно-формовочный процесс. Этому процессу могут быть под­вергнуты продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму, например изделия из теста, мясного, рыбного, овощного, крупя­ного и картофельного фаршей, сливочное масло, маргарин и т.п. Жидкие и сыпучие продукты можно только дозировать или фасо­вать.

По функциональному назначению дозировочно-формовочное оборудование классифицируют следующим образом: машины для формовки котлет и биточков, машины для формовки вареников и пельменей, тестораскаточные машины, делители масла, маши­ны для деления теста и округления порций, дозаторы крема и др.

7.2. Машины для формовки и панировки котлет и биточков

Котлетоформовочная машина МФК-2240 предназначена для фор­мования и односторонней панировки изделий из мясного, рыб­ного и картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы. Машина настольного типа, состоит из корпуса, электро­двигателя, червячного редуктора, крышки формующего стола с загрузочным бункером, шнека-питателя, формующего стола, бун­кера для панировочных сухарей и приемного лотка.

Рабочим органом машины является формующий стол 11 (рис. 8.1, а) с тремя круглыми отверстиями-ячейками 9, закреплен­ный на вертикальном полом валу, внутри которого установлена тяга механизма регулирования массы формуемого изделия. Над формующим столом располагаются два загрузочных устройства — цилиндрический бункер 5 для фарша и конический бункер 8 для панировочных сухарей. Бункер для фарша установлен на крышке формующего стола. Внутри бункера расположен шнек-питатель 6, нагнетающий фарш из бункера в отверстия-ячейки 9 формующе­го стола. В этих отверстиях-ячейках расположены рабочие органы — поршни 12, которые при вращении формующего стола соверша­ют возвратно-поступательное движение. Элементами рабочего орга­на считаются также кромки отверстий-ячеек формующего стола и кромки окна 7 бункера, которые отделяют порцию фарша от ос­новной массы.

Рабочие органы машины приводятся в действие от электро­двигателя 17, установленного внутри корпуса 7. Вал 18 электро­двигателя телескопически соединен с валом 20 червячного редук­тора 2, от которого приводится во вращение вал 3 шнека-питателя 6. Вращательное движение передается формующему столу че­рез цилиндрическую передачу 4, одно из колес которой закреп­лено на валу шнека-питателя 6, а другое — на полом валу форму­ющего стола 11.

Поршням, расположенным в отверстиях-ячейках формующего стола 11, возвратно-поступательное движение сообщается торце­вым диском-копиром 16, представляющим собой ступенчатое кольцо, закрепленное на станине. На рабочую поверхность диска-копира опираются толкатели 15 поршней. При вращении форму­ющего стола толкатели скользят по диску-копиру, а поршни под действием пружин 14 поднимаются или опускаются в отверстиях-ячейках в соответствии с профилем диска-копира.

Машина снабжена механизмом регулирования массы формуе­мого изделия. Регулирование массы изделия достигается путем из­менения положения поршня в отверстиях-ячейках формующего стола; для этого имеются регулировочный винт 10, планка 13 и упор 19, ограничивающие движение поршня вниз. Нижнее поло­жение поршня зависит от положения планки, которая меняет его при вращении регулировочного винта. Направление вращения вин­та указано на его головке буквами: «М» — меньшая масса, «Б» — большая масса. В состав разгрузочного устройства входят сбрасы­ватель и приемный лоток, установленный на уровне формующего стола. Все детали машины объединены общим корпусом 1.

Принцип действия. При включении электродвигателя ма­шины формующий стол с поршнями и шнек-питатель приводят­ся во вращение. В процессе вращения формующего стола каждый поршень за один оборот опускается дважды (рис. 8.1, б): в первый раз (из положения «1» в положение «2»), когда отверстие-ячейка стола с поршнем находится под бункером с панировочными су­харями, и во второй раз (положение «3»), когда отверстие-ячейка стола с поршнем совпадает с окном бункера.

Во время первого опускания на глубину 1,5... 2 мм на поршень насыпаются сухари, а во время второго пространство над порш­нем заполняется фаршем, нагнетаемым из бункера шнеком-пита­телем. При дальнейшем вращении формующего стола кромки от­верстий-ячеек и окна бункера отрезают порцию фарша, уплотня­ют ее и заполняют весь объем отверстия-ячейки.

Дальнейшее вращение стола вызывает перемещение толкателя поршня по участку подъема на диске-копире, в результате чего поршень с отформованным изделием поднимается на один уро­вень с поверхностью стола (положение «4»). Здесь на отформован­ное изделие нажимает сбрасыватель, сталкивая его с поверхности поршня и формующего стола на разгрузочный лоток. После этого оператор специальной лопаткой снимает отформованное изделие с разгрузочного лотка и укладывает его непанированной сторо­ной на противень, посыпанный панировочными сухарями.

Правила эксплуатации котлетоформовочных машин. Перед на­чалом работы проверяют правильность установки рабочих орга­нов, исправность машины и наличие заземляющего провода, за­тем загружают бункеры машины панировочными сухарями и фар­шем. Рядом с машиной на столе устанавливают противни, посы­панные панировочными сухарями.

После этого включают электродвигатель и выполняют формо­вание пяти-шести изделий, взвешивают их на контрольных весах и в случае необходимости регулируют массу формуемых изделий с помощью регулировочного устройства. Регулирование осуществ­ляется при включенном электродвигателе путем вращения регу­лировочного винта в ту или иную сторону. Неполновесные изде­лия помещают в бункер для фарша. В случае неполного заполне­ния фаршем надпоршневого пространства машину останавлива­ют, убеждаются в наличии фарша в бункере и при необходимости добавляют его. В процессе работы машины следует периодически проверять массу формуемых изделий и по мере необходимости регулировать ее.

После окончания работы машину выключают и снимают все рабочие органы для санитарной обработки, для чего отвинчивают гайки крепления шнека-питателя и формующего стола, а также винты крепления крышки формующего стола. Затем снимают шнек-питатель, крышку стола с загрузочным бункером, формующий стол с поршнями и тщательно промывают горячей водой. Наруж­ные поверхности машины под бункером и формующим столом также промывают горячей водой и вытирают насухо. Рабочие по­верхности формующего стола, отверстий-ячеек поршней, шнека-питателя, крышки стола и дорожку диска-копира после просу­шивания смазывают пищевым несоленым жиром. Растительное мас­ло для смазки использовать не рекомендуется.

Общую санитарную обработку машины следует проводить не реже двух-трех раз в неделю. Полная разборка машины для про­филактического осмотра и ремонта осуществляется в соответствии с инструкцией по эксплуатации и уходу за машиной. К обслужи­ванию машины допускаются лица, прошедшие соответствующий инструктаж и ознакомившиеся с инструкцией по эксплуатации и уходу за машинами данного вида.

Котлетный автомат АК2М-40 предназначен для формовки руб­леных изделий из котлетного фарша массой 50, 75 и 100 г без панировки. Масса изделий устанавливается с помощью регули­ровки. Поворот регулировочного винта по часовой стрелке приво­дит к уменьшению массы изделий, против часовой стрелки — к увеличению.

В автомате имеются три вала: вал шестилопастного винта вра­щается с частотой 38 мин-1, вал формующего стола — с частотой 13 мин-1 и вал сбрасывающего диска — с частотой 69 мин-1. Раз грузка отформованных изделий производится конвейерным дис­ком, плотно прижатым к поверхности формующего стола. В ос­тальном работа автомата аналогична работе котлетоформовочной машины МФК-2240.

Принцип действия. Заполненный в загрузочный цилиндр фарш нагнетается шестилопастным винтом в формовочные от­верстия стола, после чего отформованные котлеты поршнями вы­талкиваются на поверхность стола, где их подхватывает конвейер­ный диск и сбрасывает в сторону. Отформованные котлеты укла­дываются на посыпанные сухарями лотки.

Автомат для формовки котлет АФК-1 предназначен для фор­мовки и дозирования котлет и тефтелей из мясного и рыбного фаршей. Масса одной котлеты 50... 100 г, порции тефтелей (2 шт.) 48 г. В бункере должно быть не менее 3 кг фарша.

Котлетоформовочный механизм F/10 фирмы Fimar (Италия) предназначен для формовки котлет методом прессования и уста­навливается на небольших предприятиях общественного питания. Предусматривается свободное размещение на рабочем столе без дополнительных крепежных средств.Прессование осуществляется с помощью ручного привода, дозирование производится по объему. Погрешность дозирования готового изделия по массе составляет не более 4%. Предвари­тельно подготовленная котлетная масса закладывается в цилинд­рическую форму диаметром 100 мм и глубиной 10 мм, что и обеспечивает размеры котлеты. Далее с помощью ручного при­вода, включающего в себя рукоятку, поршень и передаточный механизм, производится выдавливание из формы готового изде­лия.

Следует отметить, что на предприятиях общественного пита­ния и в нашей стране, и за рубежом котлетоформовочные маши­ны или механизмы небольшой производительности используются меньше, чем, например, мясорубки и другое оборудование.

В настоящее время выпускается огромное количество мясных, рыбных, овощных и других рубленых полуфабрикатов. Производ­ство этих полуфабрикатов осуществляется на крупных специали­зированных предприятиях с использованием котлетоформовочных машин большой производительности, например машин фир­мы Bizerba моделей 745-45, 745-65 и 760-70, имеющих производи­тельность соответственно 800, 1600 и 2500 кг/ч, и др.