1. Химический состав и значение в питании. Вода.Углеводы.Органические кислоты

Химический состав овощей и плодов определяет важнейшие показатели их качества: внешний вид, вкус, аромат, способность, а также пищевую ценность и калорийность. Он формируется под влиянием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей плодоовощной продукции и агротехники выращивания. Химический состав изменяется по мере роста и формирования плодов и овощей, достигая оптимального сочетания отдельных химических веществ в период созревания.

Вода является основной составной частью овощей и плодов. В плодах ее содержится от 72 до 90 %, а в овощах и картофеле - от 65 до 96 %. В ней растворены органические и минеральные вещества. В процессе хранения плоды и овощи теряют воду. Это может оказать самое неблагоприятное влияние на храпение, так как увядшие ткани плодов и овощей теряют товарный вид, поражаются болезнями. Поэтому при хранении плодоовощной продукции необходимо соблюдать условия, препятствующие потерям влаги.

Вода:связная, свободная.

Мин. в-ва: макро(Ca,F,Fe,K,Na,Cl) и микроэлементы(I,Mn,CuZn,Co,

Общая суточная норма:20-25г.

Углеводы: моносахариды, дисахариды, полисахариды.

Моносахариды: глюкоза(виноградный сахар),фруктоза(фруктовый сахар,маноза(содерж.в плодах)

Дисахариды-: сахароза (сахарная свекла); мальтоза (солодовый сахар)

Полисахариды – крахмал(картофель),клетчатка,инулин

Органические кислоты: яблочная кислота(яблоки, вишня, сливы, томаты),лимонная кислота (цитрусовые, смородина, малина, черника) винная(виноград),щавелевая(щавель, шпинат, ревень),янтарная(смородина, крыжовник ,виноград),салициловая(малина, клюква, вишня, земляника),бензойная(брусника, клюква)

2. Гликозиды. Фенольные соединения. Красящие в-ва.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.

Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.

Фенольные соединения: дубильный в-ва: танин(хурма, айва, груша, смородина)

Гликозиды - это сложные органические соединения, часто выполняющие защитные функции. В плодах и овощах они сосредоточены в кожице и семенах. Многие гликозиды имеют горький или острый вкус и специфический запах. Большинство из них для человека ядовиты. Наиболее часто встречаются следующие гликозиды:

• амигдалин - в семенах горького миндаля, абрикосов, персиков, вишни, сливы;

• соланин - в кожице клубня картофеля, незрелых плодах томатов и перца;

• капсаицин - в остром перце;

• лимонин и нарингин - в кожуре и подкожном слое цитрусовых плодов;

• синигрин - в хрене и семенах горчицы.

Плоды и овощи содержат также красящие вещества, определяющие их окраску, а следовательно, и товарный вид. По химической природе большинство красящих веществ являются производными фенола.