21. Классификация плодовоовощных консервов.

3 класса:

• Овощные

-натуральные

-закусочные

-обеденные

-соки и напитки

-концентрированные томатопродукты

-соленные и квашенные маринады

• Плодовоягодные

-натуральные

-компоты

-соки и напитки

-пюреобразные консервы

-протертые сахаром

-маринады

• Для детского и диетического питания

-для здоровых детей (пюреобразные соки)

-для диетического и лечебного питания детей

-для диетического питания взрослых

21. Овощные консервы. Классификация. Ассортимент.

    • Натуральные – целые, резанные овощи залитые слабым раствором поваренной соли и сахаром, без предварительной тепловой обработки, стерилизованные в герметичной таре.( зеленый горошек, стручковая фасоль, сах.кукуруза, томаты, свекла)

    • Закусочные – используются в холодном и в разогретом виде, изготавливают из овощей предварительно обжаренных или бланшированных.Основное сырье: баклажаны, кабачки, перец сладкий, томаты, патиссоны, вспомогательные: морковь, лук, пряности.

Подгруппы:

- фаршированные(смесь корнеплодов,лука)

- залитые томатным соком

- резанные (икра, салаты)

(икра кабачковая, баклажанная, перец, лечо, салаты, голубцы с овощами)

• Обеденные предназначены для приготовления первых и вторых обеденных блюд(щи, борщи, рассольники(для первых блюд), солянки, овощи с мясом, овощное рагу(для вторых))

21. Плодово – ягодные консервы. Виды. Характеристика

    • Натуральные плодово – ягодные консервы( плоды уложенные в банки залитые натуральным соком, пюре или пульпой, герметически укупоренные и стерилизованые)

    • Компоты(плоды уложенные в банки залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и стерилизованные)

    • Пюреобразные( плодовая масса протертая, стерилизованная укупоренная в герметичную тару)

    • Плоды протертые или дробленные с сахаром ( их изготавливают из яблок или ягод, или смеси плодов)

    • Плодовоягодные маринады (консервы приготовленные из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида или смеси различных плодов и ягод, залитые маринадной заливкой, герметически укупоренная, пастеризованная или стерилизованная)

21. Консервы для детского и диетического питания.

• Пюреобразные консервы можно подразделить на 4 группы:

  1. однокомпонентные плодов – ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара( возраст 2-6 мес)

  2. многокомпонентные плодовоовощные пюре с сахаром (2 – 6 мес)

  3. многокомпонентные пюре с крупами и молоком или сливками ( 4-6 мес)

• Крупноизмельченные консервы-смесь овощей, овощей и мясо измельченных до частиц размером 3-5 мм и залитых раствором хлорида натрия. В эти консервы можеть быть добавлено коровье масло. ( 9 мес. и старше)

• Консервы для диетического и лечебного питания детей – предназначены для спец.питания детей, страдающих болезнями обмена в-в, почек, анемией. Изготавливают в виде гомогенизированных и протертых пюре, крупноизмельченных продуктов.

• Консервы для диетического и профилактического питания взрослых - предназначены для отдельных каегорий потребителей, страдающих болезнями различного характера. Не высокая энерг.ценность, пониженным содержанием сахара – ожирение, заменой сахара – сах.диабет, с пониженным содержание поваренной соли – болезни почек, гипертонией.