20. Хранение кочанной капусты в холодильных камерах.

Холодильные камеры с общеобменной вентиляцией используют для длительного хранения белокочанной капусты. Срок лежкости кочанной капусты при хранении зависит от ее ботанического сорта(Дашковская-7мес., Подарок 2500-6мес., Надежда-4мес.) Кочаны капусты должны иметь 2-4 кроющих неплотно облегающих листа, длину кочерыги 1-3 см, массу – не менее 2 кг для белокочанной капусты и не менее 1,2 кг для краснокочанной капусты. С Подмороженной не допускаются. К началу загрузки капусты холодильная камера должна быть приведена в техническое и санитарное состояние. Капусты загружают партиями. Каждую партию размещают отдельно. Капусту загружают в холодильную камеру упакованной в ящичные подонны с открытыми вкладышами из полиэтиленовой пленки или без них.

Штабель высотой 5,5 метров. Расстояние между гладким потолком камеры и верхом штабеля не менее 0,8 м. Между низом выступающих конструкций потолка камеры и верхом штабеля не менее 0,3 м. Между штабелями 1-ой партии 0,05-0,1 м. Между разными партиями не менее 0,6м. В камере шириной до 12м оставляют боковые проходы от 0,6 до 0,7м, а в камере шириной более 12м. центральный проезд 2-2,7м.

ПАСПОРТ:

• Номер документа о качестве при приемке и номера сертификата о содержании токсикантов в капусте и соблюдении регламентов применения пестицидов

• Поставщик

• Ботанический сорт

• Масса партии брутто и нетто в кг

• Дата загрузки

• Назначенный срок хранения

Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%. Циркуляция воздуха в камере осуществляется непрерывно. Воздухообмен производят через воздухоохладитель или нагревательные приборы в период охлаждения капусты- каждые сутки, в последующий период через каждые 3 суток. По окончанию хранения кочаны капусты зачищают. Зачищенные кочаны можно хранить в течении 2-3 недель при температуре до 10 градусов.

21. Методы консервирования.

    • Биохимические – квашение, соление, мочение(основана на повышении кислотности среды. Развитие молочно-кислого брожения происходит благодаря достаточному содержанию в плодах и овощах углеводов и биологически активных веществ))

    • Химические – хим.компоненты. Консерв.хим. веществами антисептического действия( сернистая к-та, сорбиновая). Маринование - консервирование свежих плодов и овощей с помощью уксусной кислоты.

    • Физические – стерилизация(метод консервирования пищевых продуктов в герметически укупориваемой жестяной или стеклянной таре), сушка(удаление влаги из продутка), замораживание(основана на снижении температуры продукта ниже -10).

    • Физико – механические – основан на пропускании прозрачного продукта под давлением через фильтры.

    • Физико – химические: консервирование сахаром(консервирование свежих ягод и фруктов с помощью высоких концентраций сахара используется для приготовления варенья, джема, повидла, желе, мармелада)

21. Технология производства натуральных овощных консервов.

    • Сортировка (сортируют по размерам)

    • Очистка (удаляют не съедобные части)

    • Мойка(моют при давлении воды 0,2 – 0,3 МПа)

    • Калибровка ( по длине, по размеру)

    • Очистка ( например томаты очищают от кожицы)

    • Резка(измельчения на части определенной формы и размера)

    • Отбеливание

    • Бланширование (обработка продукта кипятком или паром(зеленый горошек)

    • Охлаждение

    • Сортировка по плотности(для горошка)

    • Срезание зерен для кукурузы и удаление примесей

    • Инспекция(вручную отбирают испорченные овощи)

    • Подготовка зелени и пряности

    • Приготовление заливки

    • Фасовка

    • Укупорка(производится герметичная укупорка тары металлическими лакированными крышками)

    • Стерилизация