21. Дефекты соленных и квашенных овощей. Хранение.

Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции. К дефектам внешнего вида относят: неравномерность размеров кусочков; наличие крупных ,рваных листьев капусты вследствие плохой регулировки оборудования; трещина на кожице, внутренние пустоты, ослизнение. Дефектами вкуса и запаха: чрезмерно кислый вкус, пересоленный вкус, гнилостные вкус и запах. К дефектам цвета: потемнение овощей, побурение верхнего слоя. К дефектам консистенции - размягчение овощей.

Хранение. Хранение всех видов соленых, квашенных овощей и моченых плодов желательно при достаточно низких температурах. Капусту квашенную в бочках хранят при температуре от – 1 до + 4 С – не более 8 мес., огурцы соленые в бочках – при температуре от – 1 до + 4 С – не более 9 мес., томаты соленые – при температуре от – 1 до + 4 С – не более 8 мес. ОВВ должна быть в пределах 85 – 95 %.

21. Технология производства сушенных овощей и плодов. Способы сушки

Сушка плодов и овощей – это способ консервирования основанный на удалении влаги или части влаги. Во время высушивания плодов и овощей из них удаляется влага, и массовая доля ее в сушеных плодах и овощах возрастает массовая доля сухих в-в и возрастает их энегетическая ценность. Процесс сушки явл.одновременно диффузионным и тепловым. В Процессе сушки влага удаляется из продукта не полностью. Процесс сушки протекает неравномерно во времени, чем ближе влажность продукта и сушительного агента к равновесию, тем медленнее протекает процесс. Существует следующие способы сушки: конвективная (основан на том что агент сушки выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Для конвективной сушки используют распылительные сушильные аппараты, в которых интенсификация сушки происходит за счет уменьшения размера частиц. Кондуктивная(контактная) основана на передаче тепла объекту сушки при соприкосновении его с горячей поверхностью. Термоизлучение(сушка инфракрасными лучами) Способ основан на использовании инфракрасного излучения. Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты основана на том, что диэлектрические св-ва воды и сухих в-в продуктов резко отличается, в связи с чем влажный материал нагревается значительно быстрее, ем сухой. Сублимационная сушка процесс при котором твердое в-во переходит в парообразное состояние, минуя жидкое. Технологический процесс сублимациооной сушки можно разделить на 3 операции: замораживание продукта, сушка материала, удаление остаточной влаги

21. Технология сушки картофеля

Процесс подготовки картофеля проводят в 2х, изолированных друг от друга, отделениях овощесушильного цеха – сырьевом и подготовительном. В сырьевом отделении картофель моют, проверяют по качеству, сортируют, калибруют. В Подготовительном картофель очищают, дочищают,сульфитируют,режут,бланшируют и направляют для сушки в сушильный цех. После мойки картофель поступает в сульфитатор. Для сульфитирования картофель обрабатывают 0,1% раствором бисульфита натрия в течении 2 мин. Затем картофель поступает на конвейер доочистки, откуда попадает в элеваторную моечную машину и скребковым транспортером загружается в приемный бункер овощерезки. Картофель измельчают в виде кубиков(размер 5-10 мм), пластинок (тольщиной не более 4 мм, длиной и шириной не более 15 мм,), столбиков(тольщиной 2-7 мм, шириной 6-9 мм, и длиной не менее 10 мм).

Затем промывают водой с целью удаления клеточного сорта и крахмала. После этого бланшируют в паровых боанширователях в течнении 4-6 мин при температуре 95-98С. После чего промывают водой. После картофель по загрузочному транспартеру поступает в сушилку.