21. Технология производства замороженных плодов и овощей. Способы замораживания.

Замораживание – это способ консервирования, основанный на понижении температуры продукта ниже криоскопической точки на 10-30С. Замораживание сопровождается переходом влаги, содержащейся в продукте в состояние льда. Замораживание по сравнению с другими способами консервирования и обеспечивает возможность длительного хранения. Пригодность для замораживания зависит от многих факторов, таких как сортовые особенности, видовой состав, степень зрелости. Одним из условий явл. Способность замороженного продукта восстанавливаться после размораживания без ухудшения товарного вида. При быстром замораживании протекают процессы кристаллизации(характеризуется скоростю образования и роста кристаллов), рекристаллизация и дефростации(процесс оттаивания замороженных продуктов). При сверхбыстром замораживании в жидком азоте протекает процесс витрификации(застекловывание), а при сверхбыстром оттаивании – девитрификация(растекловывание).

Способы замораживания: контактный односторонний(замораживание осуществляется на металлической охлаждаемой пластине), контактный двусторонний(более эффективное по сравнению с первым), с использованием жидкого хладоносителя(жидкий хладоноситель подается через форсунки(механический распылитель жидкости или газа), распределяющие жидкость),в потоке воздуха подаваемого с одной стороны; в поперечно-проточном потоке воздуха(структура льда образуется равномерно, что обусловлено тем, что в отдаче тепла участвует вся поверхность продукта), методом вращения банок с продуктом; в кипящем слое(вся поверхность продукта отдает тепло, а низкие температуры хладоносителя обеспечивают быстрое замораживание в течении нескольких секунд или минут)

21. Быстрозамороженные овощи

Для замороженных овощей их предварительно подготавливают: моют, соритруют, очищают, дочищают вручную, калибруют по размерам, режут и бланшируют. После бланширования овощи охлаждают, обсушивают и направляют на замораживание. Технологические схемы производства быстрозамороженных овощей наалогичны производству натуральных и закусочных консервов. Перед замраживание овощи фасуют в потреб.тару. ассортимент достаточно широк и включает наименования: свекла бланшированная или нарезанная, зеленый горошек бланшированный, цветная капуста бланшированная, кабачки нарезанные ломтиками, репчатый лук, зелень петрушки, укропа и т.д

21. Быстрозамороженные плоды и ягоды

На первом этапе ягоды очищают от плодоножек, кроме винограда и красной смородины, которые допускается замораживать с плодоножкой. Груши и яблоки моют, сортируют, калибруют, очищают от кожицы, разрезают на дольки и помещают в р-р хлорида натрия(0,1%) и аскорбиновой к-ты(0,1%) на 3-5мин. После бланшируют в воде с температурой 90-95 С в течнее 3-5мин, охлаждают, укладывают в коробки, заливают 40-50%-ным сахарным сиропом, и замораживают. Виноград замораживают гроздями или частями гроздей, красную смородину – кистями. Сливу,вишню,черешню замораживают без применения бланширования, без сиропа и сахара. Замораживание проводят в аппаратах при температуре – 35-45 с до достижения температуры долек плодов или ягод - 18 С. Если до замораживания плоды и ягоды не упаковывали в потреб.тару, упаковку осуществляют сразу после замораживания.

21. Товароведная характеристика замороженных плодов и овощей.

Замороженные плоды и овощи представляют собой плодоовощное сырье, подвергнутое обработке холодом. Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками(сахар, сахарный сироп). Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не подразделяется. Сырьем для производства замороженной продукции служат: свежие плоды, овощи, ягоды. Ассортимент в настоящее время составляет 300 наименований. Из замороженных овощей производят: картофель, капусту цветную, морковь, томаты, шпинат, перец. Из плодов вырабатывают: замороженные вишню, землянику, малину, клюкву, семечковые плоды(яблоко, груша). Десертные блюда и плодово-ягодные смеси готовят из нарезанных яблок, тыквы, вишни без косточек.

Замороженные обеденные блюда готовят только из овощей или с добавлением мяса и жира.(борщ с мясом, рассольник с мясом и без, различные супы, голубцы)

21. Оценка качества замороженных плодов и овощей. Дефекты. Хранение.

Замороженные плоды и овощи принимают партиями. Качество замороженной продукции оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Определяющими органолептическими показателями является: внешний вид(устанавливается по форме степени зрелости, чистоте, отсутствие повреждений),цвет(должен быть однородным, естественным, свойственный данному виду овощей и плодов), вкус и запах(должны быть свойственны данному виду, без посторонних привкусов и запахов), консистенция(должна быть близка к консистенции свежего сырья), размер(устанавливается для плодов и овощей, замороженных в целом виде, по наибольшему поперечному диаметру, для замороженных кусочками- по толщине, кубиками- по размеру грани), отсутствие посторонних примесей и повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Физико-химические устанавливают в основном для обеденных блюд и полуфабрикатов(массовая доля сухих в-в, сахара, титруемая и активная кислотность).

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Дефекты. Выделяют след.дефкты: потемнение(у яблок, абрикосов, персиков), дряблая консистенция(у бобовых), горький вкус(у горошка),сухая жесткая консистенция, наличие минеральных и других примесей(косточек, семян), наличие посторонних вкусов и запахов.

Хранение. Продукцию в потребительской таре упаковывают в транспортную тару – ящики, контейнеры и др. Хранят замороженную плодоовощную продукцию при температуре от – 15 до – 18 С и ОВВ до 95% в течении 6-12 мес. в розничных торговых предприятиях в зависимости от вида замороженной продукции ее хранят при температуре от – 9 до – 12 с в течении 2 -7 дней.