21. Технология сушки яблок.

Для сушки преимущественно используют кислые и кисло-сладкие сорта яблок с содержанием сухих в-в не менее 14%.

Сушенные яблоки вырабатываются не очищенными от кожицы(не обработанные диоксидом серы),не очищенными от кожицы с удаленной семенной камерой(обработанные), очищенными от кожицы с удаленной семенной камерой(обработанные сернистой кислотой).

На 1м этапе плоды: сортируют, калибруют по размеру, после чего моют. Послэ этого яблоки очищают от кожицы на спец.машинах, удаляют сердцевину.После удаления сердцевины яблоки режут на кусочки(тольщиной 5-6мм) и сульфитируют, для чего погружают в ванну с 0,15%-ным раствором сернистой к –ты на 1-2мин. После яблоки попадают на сетчатый транспортер, где с них стекают остатки р-ра, и по наклонному конвейеру поступают в сушилку.

21. Товароведная характеристика сушенных овощей и плодов

Сушеные плоды и овощи представляют собой продукты, полученные сушкой целого или нарезанного плодоовощного сырья. Пищевая ценность сушенных плодов и овощей во многом зависит от способа и продолжительности сушки: чем длительнее процесс и больше доступ кислорода, тем выше потери пищевых в-в, и прежде всего витаминов. Повышение концентрации сахаров улучшает вкусовые качества готовой про-ции, в то время как рост концентрации значительных количеств кислот – ухудшает. Содержание сахаров в сушенных плодах выше, по сравнению с овощами, и колеблется в пределах 46-66%, в овощах – 10-56%. Кислотность плодов составляет в среднем 1,2-5% овощей – 0,5-2%.

21. Оценка качества. Дефекты сушеных плодов и овощей. Хранение.

Качество сушеных овощей и плодов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическими: внеш.вид, цвет, допускаемые химич.отклонения по этим показателям и размеру. К физико-хиимическим: массовая доля влаги, содержание сернистого ангидрида, размер частиц.

Для оценки качества в соответствии с действующими стандартами отбирают выборку. Для фасованной контролю подвергают качество упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары, соответствие массы нетто, органолептические, физико-химически и микробиологические показатели. После освобождения про-ции от трансп. и потреб. упаковки органолептически оценивают внеш.вид,констистенцию, размеры овощей и плодов. Устанавливают сортовую принадлежность.

К дефектам внеш.вида относят наличие продукции с отклоенниями по форме и размеру, повреждений с/х вредителями, грибковыми болезнями. Причина- использования некачественного плодоовощного сырья. наличие плесени, спиртового брожения, гниения- результат нарушений усл.хранения. К дефектам цвета наличие черных, темных коричневых пятен, потемнение продукции. Причина – неудов. сортировка сырья, отсутствие бланширование , высокая температура сушки. Дефекты вкуса и запаха наличие посторонних привкусов и запахов – плесневелого. «грибного», «спиртового». Причины - недостаточная сушка, нарушение санитарно-гигиенических правил при производстве и хранении.

Хранение. Хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях, не зараженных грызунами и с/х вредителями. Хранят при температуре не выше 20 С, без резких колебаний, при ОВВ 65-70%. Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. Сушеная плодоовощная продукция в герметичной таре хранится от 8 мес. до 3х лет в негерметичной – 6-12 мес.