21. Дефекты плодоовощных консервов.

• Бомбаж микробиологический – не погибшие при стерилизации микроогранизмы развиваются и образуют газообразные продукты. (консервы подлежат утилизации)

• Плоское скисание – вызывается развитием негазообразующих термофильных бактерий(консервы непригодны к употреблению)

• Бомбаж химический – проявляется в виде вздутия банки в вследствии скопления водорода( консервы можно использовать после кипячения)

• Бомбаж физический – проявляется в виде вздутия банок вследствии чрезмерного наполнения их содержимым(возможность использование консервов)

• Бомбаж ложны – в виде вздутия одного или двух концов банок при стерилизации консервов, не исчезающего при охлаждении(решается органами Роспотребнадзора)

• Хлопушка – легкое вздутие донышек или крышек в результате стерилизации консервов.

• Птички – появление небольших вспучиваний на конце банки с характерным изломом металла

• Вогнутые крышки – при стерилизации в результате завышения противодавления в автоклавах.

• Деформация корпуса

• Подтечные банки - вследствии их разгерметизации

• Лопнувшие стеклянные банки - трещины секла на корпусе

• Потемнение верхнего слоя консерв

• Потемнение консервов в центральной части банки

• Потемнение всего содержимого банки

• Черные пятна на поверхности содержимого консервов

• Потемнение внутренней поверхности металлических банок

21. Экспертиза качества плодоовощных консервов

Экспертиза качества начинается с идентификацией партии по информации на маркировке и в сопроводительных документах.

Качество устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и испытаний исходного и среднего образцов. Для оценки качества от партии консервов отбирается выборка, которой считают определенное количество консервов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки. Из органолептических: внешний вид, вкус и запах, консистенция. При оценке качества обращают внимания на наличие отсутствие механических повреждений, размер и форму овощей и плодов.

Физико – химические показатели: массовая доля от массы нетто, массовая доля хлорида натрия, величина рН

21. Сущность квашения, соления, мочения. Физико – химические, биохимические процессы при квашении.

Квашения, соления, мочения – это способы консервирования плодоовощной продукции, основанные на молочнокислом брожении, при котором молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты. При консервировании используют хлорид натрия, которые подавляет жизнедеятельность нежелательной микрофлоры. Количество хлорида натрия зависит от способа посола, вида овощей их размеров и др.факторов. Квашеные и соленые овощи хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды.

При квашении протекают физико – химические(относят осмос соли в клетку, диффузию клеточного сока в рассол) биохимические( относят молочнокислое и спиртовое брожение(позитивные), маслянокислое и уксуснокислое брожение(негативные)) процессы.

3 вида ферментации плодов и овощей: 1)гомоферметативное, 2)гетероферментативное и 3)бактериальное.

• обусловлена молочнокислыми палочковидными бактериями. 2 группы – термофильные микроорганизмы(lactobacillus lactis, развивается при температуре 45 градусов) и стрептобактерии(развивается при температуре 15-38 градусов)

• процесс обусловлен жизнедеятельностью бактерий(leuconostok, lactobacillus) Образует молочную, уксусную, янтарную кислоты, этиловый спирт.

• основной процесса является жизнидеятельность молочнокислых бактерий, не образующих спор(Bifidum longum № 379М) Бифидобактерии при ферментации образуют из глюкозы 2 кислоты – уксусную и молочную.