- •Оглавление
- •Введение
- •Классификация механического оборудования
- •Глава 1. Приводы универсальных кухонных машин
- •1.1. Приводы универсальных кухонных машин отечественного производства
- •1.2. Приводы универсальных кухонных машин зарубежного производства
- •Контрольные вопросы к главе 1
- •Глава 2 сортировочно-калибровочное оборудование
- •2.1. Общие положения
- •2.2. Мукопросеиватели
- •2.3. Мукопросеиватели вибрационного типа
- •2.4 Правила эксплуатации мукопросеивателей.
- •Контрольные вопросы к главе 2
- •Правила эксплуатации мукопросеивателей Глава 3 моечное оборудование
- •3.1. Общие положения
- •3.2. Посудомоечные машины
- •3.2.1. Классификация посудомоечных машин
- •3.2.2. Посудомоечные машины периодического действия
- •3.2.3. Посудомоечные машины непрерывного действия
- •3.2.4. Посудомоечные машины зарубежного производства
- •Контрольные вопросы к главе 3
- •Глава 4 очистительное оборудование
- •4.1. Назначение и классификация
- •4.2. Картофелеочистительные машины периодического действия отечественногопроизводства
- •4.3 Картофелеочистительные машины зарубежного производства
- •Контрольные вопросы к главе 3
- •Глава 4 измельчительное оборудование
- •4.1. Назначение и классификация
- •4.2. Размолочные машины и механизмы отечественного производства
- •4.3 Правила эксплуатации размолочных машин и механизмов.
- •4.4. Кофемолки, размолочные машины и механизмы зарубежного производства
- •4.5. Машины и механизмы отечественного производства для получения пюреобразных продуктов
- •Контрольные вопросы к главе 4
- •Глава 5 режущее оборудование
- •5.1. Назначение и классификация
- •5.2. Овощерезательные машины и механизмы отечественного производства
- •5.2.1. Дисковые овощерезательные машины
- •5.2.2 Роторная овощерезательная машина
- •5.2.3. Комбинированные овощерезательные машины
- •5.3. Машины для разрезания мяса и рыбы
- •5.3.1. Мясорубки отечественного производства
- •5.3.2. Мясорубки зарубежного производства
- •5.3.3. Машины для нарезания продуктов ломтиками
- •5.4. Машины зарубежного производства для нарезания гастрономических товаров (ломтерезки, или слайсеры)
- •Контрольные вопросы к главе 5
- •6 Месильно-перемешивающее оборудование
- •6.1. Назначение и классификация
- •6.2. Оборудование для перемешивания сыпучих продуктов
- •6.3. Оборудование для перемешивания пластичных продуктов
- •6.3.1 Тестомесильные машины отечественного производства
- •6.3.2 Тестомесильные машины зарубежного производства
- •6.4. Оборудование для перемешивания жидких, вязких продуктов (взбивальные машины)
- •6.4. 1. Взбивальные машины зарубежного производства
- •6.5. Фаршемешалки зарубежного производства
- •6.6. Машины для приготовления коктейлей
- •Контрольные вопросы к главе 6
- •7. Дозировочно-формовочное оборудование
- •7.1. Назначение и классификация
- •7.2. Машины для формовки и панировки котлет и биточков
- •7.3. Тестораскаточные машины отечественного производства
- •7.3.1. Тестораскаточные машины зарубежного производства
- •7.4. Соковыжималки
- •Контрольные вопросы к главе 7
- •Заключение
- •Список литературы
6.4. Оборудование для перемешивания жидких, вязких продуктов (взбивальные машины)
В кондитерских цехах предприятий общественного питания для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов применяются взбивальные машины.
Осуществляемый ими технологический процесс можно разделить на три операции: равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной массы и насыщение жидкой смеси воздухом.
Насыщение жидкой смеси воздухом осуществляется главным образом в результате сложного движения взбивателей, имеющих сильно развитую поверхность и обтекаемую форму. Качество взбитой смеси тем выше, чем больше насыщенность ее воздухом, т.е. чем меньше плотность.
Для взбивания продуктов применяются взбивальные машины, различающиеся расположением рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Расположение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже — горизонтальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным, так как взбиватели могут совершать движение вокруг собственной оси или планетарное.
Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси; с планетарным вращением взбивателя, т.е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси. При этом взбиватели могут иметь две частоты вращения и более (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку частоты вращения в определенном диапазоне (машины с вариаторами частоты вращения) Применяется также регулирование частоты вращения взбивателя с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах различные смеси.
В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели могут быть одинарными, двойными или тройными.
Рабочей емкостью машины с планетарным движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объемный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте. Встречаются и другие формы бачков. Наличие сменных бачков различного объема упрощает обслуживание и обеспечивает возможность их быстрой замены.
Рабочими инструментами взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели. Особенно широко используются взбиватели в виде венчика, состоящего из ряда прутков, для взбивания жидких смесей малой вязкости. Крепление прутков у различных взбивателей осуществляется по-разному: у одних верхние концы прутков закреплены на несущем каркасе, имеющем форму кольца; у других прутки расположены по винтовой линии и закреплены на центральном стержне и т. д. Для прочности прутки взбивателя скреплены между собой кольцами, скобами и др. И все же основной недостаток конструкции прутковых взбивателей — малая прочность прутков, которые в процессе эксплуатации часто отрываются. Взбиватели, выполненные из одного прутка, применяются для взбивания жидких смесей, плоскорешетчатые, сдвоенные плоскорешетчатые и фигурные взбиватели — для взбивания густых смесей (сливочный крем, заварное тесто и др.), крюкообразные, рамные и спиралевидные взбиватели — для замешивания крутого теста, лопастные взбиватели — для взбивания густых смесей (сливочный крем, творожный крем, полуфабрикат для песочного теста и др.). Лопастной взбиватель состоит из основного стержня, к которому приварены лопасти с постоянным шагом.
Машины ММ-23 (рис. 7.15, я), МВ-25 (рис. 7.15, б) и МВ-60 (рис. 7.15, в) предназначены для взбивания и замеса различных кондитерских масс (кремы, сливки, бисквитное и песочное тесто, суфле, безе, муссы и т.п.), замеса дрожжевого теста и приготовления картофельного пюре. В комплекте в машинах МВ-25 и МВ-60 имеется насадка-фаршемешалка, предназначенная для перемешивания мясного и творожного фаршей.
Во всех машинах рабочие органы (взбиватели) совершают планетарное движение. Для регулирования частоты вращения применяются коробки скоростей: в машинах ММ-23 и МВ-60 — три режима, в машине МВ-25 — два режима вращения рабочего органа.
В машине ММ-23 (рис. 7.16) имеется прутковое предохранительное устройство, закрепленное на корпусе, с рукояткой для подъема и опускания его на бачок.