5.3.3. Машины для нарезания продуктов ломтиками

На предприятиях общественного питания и торговли для наре­зания хлебобулочных изделий и гастрономических товаров исполь­зуются машины, нарезающие эти продукты ломтиками различ­ной толщины. Такие машины в России называют ломтерезками, а за рубежом — слайсерами. Зарубежные фирмы выпускают преимущественно хлеборезки (ломтерезки) с дисковыми или дисковыми зубчатыми ножами, с вертикальным или наклонным их расположением, совершающи­ми вращательное или реже — планетарное движение. Применение дисковых ножей с вращательным движением обеспечивает высо­кое качество нарезки, так как резание в этом случае скользящее, а соотношение скоростей ножа и продукта может быть очень вы­соким, что достигается благодаря удачным конструктивным ре­шениям. Наклонное и горизонтальное расположение ножей обес­печивает укладку отрезанных ломтиков в стопку под действием собственной массы. Однако ломтерезки с горизонтальным распо­ложением ножей из-за их громоздкости выпускаются в неболь­ших количествах.

При вертикальном расположении ножей требуется примене­ние специальных съемных устройств, укладывающих нарезанные ломтики в стопку, что усложняет конструкцию хлеборезок. Одна­ко если продукт в момент резания неподвижен, а нож надвигает­ся на него сверху, то съемные и укладывающие устройства не нужны.

Дисковые и криволинейные ножи в хлеборезках в основном однолезвийные, но встречаются машины с многолезвийными прямолинейными ножами, имеющими криволинейные участки (с кривизной внутрь полотна ножа). В этих машинах ножи собраны в каретки, имеют наклонное расположение и совершают пере­крестное возвратно-поступательное движение. Преимущества по­добных машин — высокое качество нарезки продукта и большая производительность, так как разрезание целого изделия осуще­ствляется за один ход каретки.

Хлеборезка АХМ-300 фирмы Hraninvest (Болгария) состоит из кожуха, рамы, привода, механизмов резания и подачи, регулято­ра толщины ломтиков, приемного и разгрузочного, электропус­ковых и блокировочных устройств. Автоматическая хлеборезка NAB (Германия) с криволинейным ножом выпускается фирмой Alexanderwerk. Благодаря большому объему загрузочного устройства можно нарезать ломтиками хлеб практически любой формы и размера. Ножи имеют тефлоновое покрытие, что увеличивает срок их службы и повышает надеж­ность работы машины.

Модели SM-302 фирмы Sinmag (Тайвань) оснащены многолез­вийными ножами.

Хлеборезка состоит из двух кареток с прямолинейными ножа­ми, имеющими криволинейные участки кривизной внутрь. Ка­ретка с ножами совершает качательное движение в пределах оп­ределенного угла (вверх-вниз); при этом ножи одной каретки вхо­дят в промежутки между ножами другой каретки. Перекрытие но­жей таково, что обеспечивает резание батона хлеба по всей тол­щине. Длина каретки с ножами превышает длину разрезаемого батона. Машина обеспечивает нарезание свежего хлеба без дефор­мации (поверхность среза ровная) и без отходов.

5.4. Машины зарубежного производства для нарезания гастрономических товаров (ломтерезки, или слайсеры)

В настоящее время в основном используются ломтерезки, ос­нащенные дисковыми или дисковыми зубчатыми ножами с вер­тикальным или наклонным расположением, совершающими вра­щательное и реже — планетарное движение. Продукт в зону реза­ния подается с помощью возвратно-поступательного или качательного движения. Во многих ломтерезках используется автома­тическая подача, но в основном применяется ручная подача, что упрощает их конструкцию.

В ломтерезках для передачи вращения дисковому ножу приме­няется клиноременная передача, чем обеспечивается плавное и бесшумное движение рабочего органа.

Фирма Celme (Италия) выпускает наклонные ломтерезки с автоматической подачей продукта серии Auto 350 СЕ, а также с ручной подачей продукта серий Family (220, 250), FA (220, 250), GE (200, 250, 275, 300), TOP (220, 250, 275), FAP 300 и др. и вертикальные ломтерезки серий S 300 (SG, TR, MN), VPR и MPR.

Ломтерезка Auto 350 СЕ имеет автоматическую подачу продук­та и наклонное расположение дискового ножа. Предусмотрены два скоростных режима нарезания: 1 — для маленьких кусочков (загрузка на половину каретки) и 2 — для больших кусков (загрузка на полную каретку).

Ломтерезка выполнена из нержавеющей стали и анодирован­ного алюминиевого сплава в зоне контакта с пищей. Имеются то­чильное устройство, закрепленное сверху на корпусе, легкосъем­ный дисковый нож, закрытый защитным кольцом. Открытой ос­тается часть лезвия ножа, с помощью которой производится на­резание продукта. Загрузочный лоток имеет устройство для за­крепления и удержания продукта в момент резания. Предусмотре­на регулировка толщины отрезаемых ломтиков путем перемеще­ния опорного столика относительно режущей кромки ножа, име­ется также устройство для ручного съема загрузочного лотка для настройки длины нарезки.

Ломтерезки этой фирмы с ручной подачей бывают наклонные и вертикальные.

Ломтерезки серии Family (220, 250) наклонные, выполнены из нержавеющей стали и алюминиевого сплава в зоне контакта с пищей, имеются заточное устройство и защитное кольцо ножа, легкосъемный дисковый нож. Предусмотрена одна частота враще­ния рабочего органа.

Ломтерезки серии GE (200, 250, 275, 300) наклонные, с дис­ковым ножом, имеющим стальное хромированное лезвие. Корпус машины выполнен из литьевого алюминия с анодным окислени­ем, а загрузочный лоток — в виде тефлоновой каретки. Имеются световой индикатор включения и точильное устройство.

Ломтерезки серий ТОР (220, 250, 275) и FAP наклонные, пред­назначены для нарезания хлеба, сыра, сырого мяса и овощей. Дис­ковый нож выполнен из закаленной хромированной стали со спе­циальными канавками для улучшения резки. Имеется точильное устройство. Конструкция машины выполнена из гальванизирован­ного алюминиевого сплава. Для передачи вращения дисковому ножу применяется ременная передача.

Ломтерезки серии S 300 (SG, TR, MN) вертикальные, с легкосъем­ным дисковым ножом из нержавеющей стали. Поверхности в зоне контакта с пищей выполнены из анодированного алюминиевого сплава. Точильное устройство закреплено сверху. Имеется устрой­ство для настройки длины и толщины нарезки. На горизонталь­ной площадке загрузочного лотка предусмотрены шипы для зак­репления продукта. В машинах применен односкоростной режим работы.

Ломтерезки серии М 300 (MN, TR, SG TR, SG MN) вертикаль­ные, выполнены из алюминия с анодным окислением и нержаве­ющей стали, подвергшейся специальной химической обработке для увеличения сопротивляемости коррозии в зоне контакта с пищей. Малошумный, но мощный мотор защищен от перегрева. Легкосъемный дисковый нож выполнен из хромированной нержавеющей стали, а загрузочный лоток — из тефлона. Точильное устройство закреплено сверху. Нож закрыт защитным кольцом.

Фирма Siman S.P.A. (Италия) выпускает ломтерезки с автома­тической подачей — наклонные и с ручной подачей — наклонные и вертикальные.

Ломтерезки Automatica (300, 330, 350, 370) Normal, Automatica W (300, 330, 350, 370), Automatica (300, 330, 350, 370) Super с автомати­ческой подачей наклонные предназначены для нарезания колбас­ных изделий, ветчины, сыра, рыбы, мяса, в том числе жесткого, и других продуктов.

Рабочий орган выполнен из закаленной, шлифованной, хро­мированной стали, остальная конструкция — из специального ан­тикоррозионного сплава, анодированного и полированного алю­миния, нижняя часть конструкции (основание) — из стали AIS1430. Для передачи вращения дисковому ножу применяется ременная передача ПОЛИ-В. Имеются точильный механизм (отдельный или встроенный) с регулируемыми по высоте абразивными кругами и градуированная ручка с кулачковым механизмом для регулиро­вания толщины отрезаемых ломтиков в пределах 0... 14 мм. В моде­лях Automatica VV (300, 330, 350, 370) предусмотрен вариатор скорости подачи продукта.

Ломтерезки этой фирмы с ручной подачей бывают наклон­ные и вертикальные. Они предназначены для нарезания гастро­номических товаров широкого ассортимента, а также овощей, сыра, рыбы, мяса, в том числе жесткого. Во всех машинах при­меняется дисковый нож, совершающий только вращательное движение. Движение продукта возвратно-поступательное. Загру­зочный лоток смонтирован на нижнем основании корпуса ма­шины на самосмазывающихся втулках и шариковых подшипни­ках. Для передачи вращения дисковому ножу применяется ре­менная передача ПОЛИ-В.

Нож выполнен из хромированной стали с закалкой и шлифов­кой, а корпус машины — из специального антикоррозионного сплава, анодированного и полированного алюминия. Машины имеют односкоростной режим работы. Во всех ломтерезках пре­дусмотрен механизм для регулирования толщины отрезаемых лом­тиков. Как правило, имеется градуированная ручка с кулачковым механизмом. Принципиальное устройство всех ломтерезок одина­ковое.

Наклонные ломтерезки модели Topaz (195, 220, 220A.L. и 250, 275 Normal) выпускаются с автоматической подачей и блокирующим устройством.

Ломтерезки модели Perla (195, 220, 220 A.L. и 250 Normal) ана­логичны ломтерезкам модели Topaz Normal. Отличие в том, что имеется отдельный точильный блок, устанавливаемый на маши­ну только для заточки дискового ножа.

Ломтерезка модели Opale 300 Normal имеет встроенный точиль­ный механизм с отдельными абразивными кругами, регулируе­мыми по высоте.

Ломтерезки модели Mirra (200, 220 A. L. и 250 Normal) имеют отдельный точильный блок с двумя абразивными кругами и вен­тилируемый мотор.

Ломтерезки моделей Selce (350, 370 Normal) и Quarto (250, 270, 300 Normal) аналогичны ломтерезкам модели Mirra (200, 220 A. L. и 250 Normal), но отличаются от них формой загрузочного лотка.

Вертикальные ломтерезки модели Mirra (220, 250, 275 Vert Normal) аналогичны наклонным ломтерезкам модели Mirra (200, 220 A. L. и 250 Normal), но имеют встроенный точильный блок, а на защит­ном диске ножа расположен микровыключатель для предотвра­щения несчастных случаев. Предусмотрено стопорное устройство для ограничения движения загрузочного лотка и толщиномера. За­грузочный лоток имеет Г-образную форму и смонтирован на ша­риковых подшипниках.

Ломтерезки моделей VAS 250 Normal и VGA (250, 275, 300 N) аналогичны ломтерезкам модели Mirra Vert Normal, но имеют от­дельный точильный блок с двумя абразивными кругами, кото­рый устанавливается по мере надобности. В загрузочном лотке имеются две направляющие для прижимного устройства. Подаю­щая площадка загрузочного лотка имеет направляющие и шипы в три ряда, расположенные посередине этой площадки. Это позво­ляет устанавливать нарезаемый продукт в любом положении и получать косой срез.

Ломтерезки моделей VCO (250, 275, 300 Normal) и VGO (250, 275, 300 N) аналогичны модели Mirra Vert Normal, но их загрузочный лоток имеет П-образную форму и увеличенный ход. Предусмот­рен отдельный точильный блок.

Ломтерезки модели Agata 300 (VCS) Normal аналогичны моде­лям VCO Normal, но у них имеется возможность для нарезания больших кусков продукта.

Ломтерезки моделей Mainz 250 VCO, СЕ и Mainz 300 аналогич­ны модели VCO Normal, но имеют загрузочный лоток Г-образ-ной формы.

Ломтерезки моделей VCS(300, 350, 370) и Leonardo (385, 350, 300, VCS, CE Normal) аналогичны модели VCO Normal, но для пере­дачи вращения ножу применена клиноременная передача с меха­низмом натяжения ремня; имеется рукоятка с устройством для фиксации продукта. Ломтерезки моделей Mini 250 и 250 V допол­нительно комплектуются зубчатым ножом для нарезания хлеба.

Ломтерезки ES 220 и ES 250 фирмы Beckers (Италия) наклон­ные, с дисковым ножом. Модель ES 250 с автоматической пода­чей, а модель ES 220 — с ручной. Имеется встроенное заточное устройство.

Ломтерезки Prima 250 и 300 фирмы Rheninghaus (Италия) име­ют следующие особенности: при резании применяется охлажде­ние, а наклон ножа относительно горизонтальной плоскости со­ставляет 30°.