Контрольные вопросы к главе 5

1. Классификация режущего оборудования

2. Классификация овощерезательных машин

3. Виды нарезки и требования к качеству конечного продукта

4. Модели дисковых овощерезательных машин

5. Конструкция дисковой овощерезательной машины

6. Принцип действия дисковой овощерезательной машины

7. Отечественные модели овощерезательных машин

8. Конструктивные особенности роторной овощерезательной машины

9. Принцип действия роторной овощерезательной машины

10. Правила эксплуатации роторных овощерезательных машин

11. Назначение и устройство комбинированной овощерезательной машины

12. Виды машин для разрезания мяса и рыбы

13. Группы мясорубок

14. Принципиальное устройство мясорубки

15. Наборы режущих инструментов мясорубки

16. Модели отечественных мясорубок

17. Модели мясорубок зарубежного производства

18. Конструктивные особенности машин для нарезания продуктов ломтиками

19. Конструктивные особенности ломтерезок зарубежного роизводства

6 Месильно-перемешивающее оборудование

6.1. Назначение и классификация

На предприятиях общественного питания широко распростра­нено механическое перемешивание различных пищевых продук­тов при приготовлении теста, фаршей, салатов, винегретов, кре­мов, муссов, бисквитов, майонеза, начинок для пирожков и т.п.

Сущность процесса перемешивания заключается в образова­нии нового однородного продукта из разнородных продуктов.

В зависимости от выполняемого технологического процесса ме-сильно-перемешивающее оборудование можно разделить на три группы: для перемешивания сыпучих продуктов (машины для по­лучения салатов и винегретов), для перемешивания пластичных продуктов (тестомесильные машины, фаршемешалки) и для пере­мешивания жидких и вязких продуктов (взбивальные машины).

Все месильно-перемешивающее оборудование по своему конст­руктивному исполнению является машинами периодического дей­ствия. Очень редко встречаются машины непрерывного действия.

Машины могут быть с вертикальным, наклонным или гори­зонтальным расположением рабочих органов и рабочих камер. Наиболее распространены машины с вертикальным расположени­ем рабочих органов и рабочей камеры (все взбивальные машины и ряд тестомесильных машин), но иногда встречается наклонное рас­положение рабочих органов при вертикальном расположении ра­бочих камер (тестомесильные машины ТММ-1М, МБТМ-140, «Тасема» и др.). Наклонное и горизонтальное расположение рабо­чих органов и рабочих камер встречается реже (у механизмов для перемешивания салатов и винегретов — наклонное расположе­ние, у фаршемешалок типа МС8-150, машин для замеса крутого теста МТМ-15 и др. — горизонтальное расположение).

6.2. Оборудование для перемешивания сыпучих продуктов

В универсальных кухонных машинах, выпускаемых промыш­ленностью в настоящее время, в комплектации присутствуют ме­ханизмы многоцелевого назначения (взбивание, перемешивание фаршей, салатов и винегретов). К ним относятся механизмы МВПII-1 к универсальной кухонной машине типа ПII-1 и ВМ к приводному механизму (приводу) ПМ. В связи с открытием спе­циализированных предприятий по производству салатов и винегретов потребность в подобных машинах и механизмах будет увеличиваться.

Механизм ВМ для взбивания и перемешивания продуктов состоит из редуктора с кронштейном, бака и сменных рабочих органов.

Редуктор (рис. 7.1, а) имеет корпус 1, крышку (водило) 16, зубчатую коническую пару, состоящую из шестерен 4 и 5, и хво­стовик 6. В расточке корпуса 1 на двух шарикоподшипниках 2 уста­новлен вал 3, на нижний конец которого насажена крышка (во­дило) 16. Корпус крышки (водила) закреплен на валу 3 с помо­щью шпонки, концевой шайбы и болта 15. В расточке крышки (водила) 16 на двух шарикоподшипниках 9 установлен вал 10. Для предотвращения вытекания масла из редуктора в крышке 14 рас­положена манжета. На вал 10 насажена чаша 11 предназначенная для сбора капель масла при выходе из строя манжеты.

Держатель 12 закреплен на валу 10 с помощью штифта. В нижней части держателя 12 установлена муфта 13. Держатель 12 и муфта 13 служат для крепления сменных рабочих органов. Зубчатое «сол­нечное» колесо 7, укрепленное в корпусе 1 винтами, и вал 10 с шестерней-«сателлитом» 8 образуют планетарный редуктор, ко­торый подсоединяется к приводному механизму с помощью хво­стовика 6 и фиксируется кулачком рукоятки приводного меха­низма.

Кронштейн 7 (рис. 7.1, б) прикреплен к корпусу редуктора 1 с помощью винтов. На кронштейн 7на двух штифтах 4 устанавлива­ют бак 6 и фиксируют его ручками 3. На бак 6 надевают крышку 2.

Сменными рабочими органами являются замкнутый по конту­ру взбиватель, а также прутковый и четырехлопастной взбиватели. Замкнутый по контуру взбиватель (рис. 7.1, в) служит для переме­шивания мясного и рыбного фаршей, салатов и винегретов. Прут­ковый взбиватель (рис. 7.1, г) предназначен для взбивания легко­подвижных масс (белков, сливок, мусса и самбука), а четырехлопастной взбиватель (рис. 7.1, д) — для взбивания майонеза, крема, жидкого теста для блинчиков.

Принцип действия. Вращение от вала приводного меха­низма передается валу хвостовика 6 (см. рис. 7.1, а). Крышка (во­дило) 16 получает вращение от вала хвостовика 6 через коничес­кие шестерни 4и 5. При этом вал Юс шестерней-«сателлитом» 8, а следовательно, и сменный рабочий орган, обкатываясь внутри «солнечного» колеса, совершает два движения: одно — вокруг соб­ственной оси, а другое — вокруг оси «солнечного» колеса (оси бака). Таким образом, рабочий орган совершает планетарное дви­жение.