Контрольные вопросы к главе 3

1. Назначение и объекты очистительного оборудования

2. Способы очистки овощей на предприятиях питания

3. Сущность механической очистки

4. Классификация очистительного оборудования

5. Принцип устройства картофелечисток типа МОК

6. Принцип работы картофелечистки типа МОК

7. Эксплуатация машин типа МОК

8. Модели зарубежного производства, их особенности.

Глава 4 измельчительное оборудование

4.1. Назначение и классификация

Процесс уменьшения размеров исходного продукта до задан­ных размеров конечного продукта называется измельчением. Раз­личают два вида измельчения: дробление, при котором измель­ченный материал не имеет определенной формы, и резание, когда одновременно с уменьшением размера частицам прида­ются определенные форма и размер. Измельчение пищевых про­дуктов широко применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении панировочных сухарей, сахарной пуд­ры, молотых специй, дробленых орехов, пюреобразных продук­тов из вареных овощей, фруктов, творога, при нарезании ово­щей, фруктов, мяса, хлеба, сыра, колбасы, ветчины, сливочно­го масла и др.

Применяемое на предприятиях общественного питания измельчительное оборудование можно классифицировать по следующим основным признакам: функциональному назначению — для из­мельчения твердых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы), для измельчения мягких пищевых продуктов (про­тирочные машины и механизмы), для нарезания пищевых про­дуктов (овощерезательные машины, мясорубки, мясорыхлители, хлеборезки, машины для нарезания гастрономических товаров и Др.); структуре рабочего цикла — периодического и непрерывно­го действия; расположению рабочих органов — вертикальному и горизонтальному; виду привода — с индивидуальным приводом и в Качестве сменных механизмов.

4.2. Размолочные машины и механизмы отечественного производства

На предприятиях общественного питания применяются размо­лочные машины и механизмы, различающиеся по устройству ра­бочих органов: конусные (МИ, МИПП-1), дисковые (МИК-60) и вальцовые (МДПП-1). Эти машины и механизмы предназначены для измельчения сухарей, сахара, круп, специй, соли и других продуктов.

Шнек обеспечивает непрерывную подачу продукта к размо­лочным поверхностям, а также предварительное измельчение в передачи вращения от него к валу механизма.

К размолочным механизмам с конусными рабочими органами относятся механизмы МИ и МИПII-1.

Механизм МИ состоит из корпуса, рабочих органов, хвосто­вика, механизма для регулирования зазора между рабочими орга­нами.

Корпус механизма ( выполнен в виде пустотелого цилиндра и усеченного конуса вместе с загрузочной воронкой внутри которой установлена предохранительная решетка с от­верстием для толкателя . На корпусе закреплена крышка-хвосто­вик для установки механизма в горловине привода. В корпусе размещен терочный барабан , переходящий в коническую риф­леную поверхность, и терочный диск , имеющий также кони­ческую рифленую поверхность. Терочный диск и шнек закреп­лены на горизонтальном валу с помощью болта и шайбы. Вал установлен на двух шарикоподшипниках и уплотнен манжетами. Конец вала выполнен в виде шипа для соединения с валом при­вода и цилиндрической части барабана. Продукт измельчается в основ­ном в зазоре между коническими рифлеными поверхностями те­рочного диска и терочного барабана. Рифли представляют собой спирально расположенные зубья прямоугольного профиля пере­менной высоты. От центра к периферии размеры зубьев уменьша­ются, а число их растет, что позволяет увеличить степень измель­чения и обеспечить продвижение измельченного продукта.

Степень измельчения регулируется гайкой . При вращении гай­ки терочный барабан перемещается вдоль оси вала по направ­ляющему винту. Минимальная величина зазора между диском и барабаном составляет 0,2 мм. Направление вращения гайки для получения требуемой степени измельчения указано на торцевой стенке гайки стрелками с надписями «Крупно» и «Мелко». Чтобы предотвратить зависание продукта в загрузочной воронке, пользу­ются толкателем. Разгрузочное устройство выполнено в виде вер­тикального лотка прямоугольного сечения.

Принцип действия. Продукт, находящийся в загрузоч­ной воронке, захватывается шнеком, предварительно измельча­ется его спиралевидными лопастными поверхностями и передви­гается в зазор между рифлеными азмалывающими поверхностя­ми, где и выгружается через разгрузочное Механизм МИПII-1 по назначению и конструкции аналогичен механизму МИ. Отличие состоит в том, что на рабочем валу уста­новлены два конических подшипника, а предохранительная ре­шетка имеет устройство с большей высотой цилиндрического от­верстия для установки толкателя.

Механизм МИПII-1 по назначению и конструкции аналогичен механизму МИ. Отличие состоит в том, что на рабочем валу уста­новлены два конических подшипника, а предохранительная ре­шетка имеет устройство с большей высотой цилиндрического от­верстия для установки толкателя.

К дисковым машинам и механизмам для размола кофе относится машина МИК-60.

Машина МИК-60 для размола кофе состоит из электродвигате­ля, рабочей камеры, рабочих органов (вращающийся и непод­вижный жернова), механизма регулирования зазора между жер­новами и разгрузочного устройства. В настоящее время снята с производства.

К вальцовым механизмам, предназначенным для дробления ядер орехов и растирания их до мучнистой массы, а также для растира­ния мака относится механизм МДПII-1.