Виділення елективної культури молочнокислих бактерій.

Молочнокислі бактерії викликають процес молочнокислого бродіння. Молочнокислі бактерії бувають кульовидної (стрептококи ) та паличковидної форми. Всі вони нерухомі, не утворюють спор, є сапрофітами, факультативними анаеробами, грампозигивні. Оптимальна температура розвитку молочнокислих бактерій неоднакова. Для молочнокислого стрептококу (Streptococcus Lactis) - 30 -35С, термофільного стрептококу ( Sreptococcus thermophilus ) - 40 - 45С, ацидофільної палички (Lactobacter, Acidophilum) - 40С. Добрим середовищем живлення для одержання елективної культури молочнокислих бактерій є молоко. Для одержання бактерії молока свіже молоко залишають при кімнатній температурі (в термостаті при температурі - 28 -30С) для сквашування, попередньо розливши його в стаканчики. 3 молока та молочних продуктів готують препарати, забарвлюють за Грамом і розглядають під мікроскопом.

Виділення елективної культури маслянокислих бактерій.

Маслянокислі бактерії викликають процес маслянокислого бродіння, при цьому відбувається розщеплення цукру з утворенням масляної кислоти, вуглекислого газу та водню. Маслянокислі бактерії широко розповсюджені в природі, а також на харчових продуктах (овочі, зерно, сир, молоко та інші). Вони рухомі, спороутворюючі, мають форму довгих паличок. Грампозитивні спори витримують нагрівання при температурі 100С протягом декількох хвилин. Характерною рисою маслянокислих бактерій є наявність в їхніх клітинах крохмалоподібної речовини гранульози. Маслянокислі бактерії - строгі аероби, сапрофіти, здатні оцукрювати крохмаль. Оптимальна температура їх розвитку 35-40С.

Виділення маслянокислих бактерій проводиться слідуючим чином. Нарізають сиру неочищену картоплю маленькими частинками і вносять її у широку пробірку, (1/3 або 1/4 об'єму пробірки). Крім картоплі в пробірку додають 0,5 - 1 г крейди, заливають її водопровідною водою до 2/3 об'єму та ставлять на водяну баню з температурою 80С (пастеризація) на 10 хвилин. Через 2 -3 дні в цій пробірці, яка залишена в термостаті з температурою 35- 40С, розів'ються маслянокислі бактерії. Картопля підніметься догори, а в рідині виявиться безліч рухомих паличок, які дають позитивну реакцію з йодом (посиніння). При приготуванні препарату на предметне скло в краплю дослідної рідини добавляють розчин Люголя для того, щоб клітини бактерії було краще видно.

Виділення елективної культури оцтовокислих бактерій.

Оцтовокислі бактерії (Bactericum aceti) викликають процес окислення спирту в оцтову кислоту. Вони являють собою грамнегативні, паличковидні, безспорові, строго аеробні організми. Оптимальна температура росту для оцтовокислих бактерій приблизно 30⁰С. Вони широко розповсюджені в природі (зустрічаються на стиглих плодах, ягодах, в квашених овочах, вині, пиві, квасі).

Накопичення культури основується на високій (в порівнянні з іншими м/о), стійкості по відношенню до оцтової кислоти, спирту.

Вихідним матеріалом є пиво та вино злегка підкислені оцтовою кислотою, які термостатують при температурі 30-35С. Налиті тонким шаром у колбу, ці субстрати швидко прокисають до утворення оцтової кислоти, а на поверхні утворюється плівка. Одержаний матеріал повторно висівають на стерилізоване пиво або вино. Розглядають забарвлений за Грамом препарат під мікроскопом.