Занятие 4 оценка мясной продуктивности овец и коз

Цель занятия. Изучить особенности мясной продуктивности овец и коз.

Содержание занятия. Мясную продуктивность овец оценивают по убойной массе и убойному выходу, по сортовому и химическо­му составу туши, соотношению костей и мяса в ней и калорийно­сти мяса. Убойной массой называют массу парной туши (мясо на костях) плюс внутренний жир (брыжеечный, сальниковый и око­лопочечный с почками), выраженные в килограммах. По своему составу мясо разделяют на мышцы, жир, кости и соединительную ткань. Главной съедобной частью туши является мышечная и жи-

ровая ткань. Распределение жира в туше овец разных пород нео­динаково. У одних он сосредоточен в подкожном слое и брюш­ной полости, у других — на хвосте или в курдюке, а у овец мяс­ных пород жир, как правило, откладывается прослойками между мышцами и внутри них. Такое отложение жира придает мясу «мраморность» и повышает его вкусовую и питательную цен­ность. Соединительная ткань (сухожилия, хрящи) составляет не­значительный процент туши (1,7—3). Содержание этих тканей может увеличиваться при снижении упитанности, с возрастом овцы, что ухудшает вкусовые качества мяса. Оно становится гру­бым и жестким.

По сортовому составу тушу овец делят на восемь отрубов (рис. 4.13): спинолопаточную часть, заднюю часть, шею (без заре­за), грудинку, пашину, зарез, рульку и голяшку. Мясо спинолопа-точной и задней частей относят к первому сорту (примерно 75 % массы туши); шейную часть, грудинку и пашину — ко второму (около 17 %); зарез, рульку и голяшку — к третьему сорту (около 8%).

Химический состав мяса позволяет выяснить его калорийность. Калорийность жира принимают за 9,3 ккал, а белка — 4,1 ккал в 1 г вещества. Например, если в 1 кг мяса без костей содержится 65 % воды (650 г), 18 % белка (180 г), 16 % (160 г) жира и около 1 % различ­ных солей, то калорийность его будет следующей: 180 г белка ■ 4,1 = = 738 ккал; 160 г жира • 9,3 = 1488 ккал, а всего 738+ 1488 = = 2226 ккал.

Количество и качество мясной продукции зависят от породы, пола, возраста и упитанности животного (табл. 4.10).

Большое влияние на качество и количество мясной продукции овец оказывает состояние их упитанности. По упитанности овец разделяют на три категории — высшую, среднюю и нижесреднюю.

Животных, не удовлетворяющих требованиям нижесредней катего­рии упитанности, относят к тощим. Упитанность овец устанавлива­ют осмотром и ощупыванием животного на пояснице и спине.

4.10. Мясная продуктивность 7-месячных валушков различных пород при средней упитанности

Порода Живая масса, кг I Убойный выход, % ! Убойная масса, кг

Куйбышевская 43,9 52,1 22,9

Черкасская 39,5 49,1 19,4

Горьковская 28,2 48,1 13,6

Северная короткохвостая 25,0 41,0 10,2

С изменением упитанности меняется и качественный состав мяса. Мясо плохо упитанных овец содержит больше воды и мень­ше жира, поэтому калорийность его уменьшается.

Задание 1. По данным таблицы 4.11 рассчитать убойный выход в зависимости от условий кормления. Результат занести в таблицу.