Конкретные функции зав. Производством

Организация и координирование:

• составление заявок на продовольственные товары и полуфабрикаты;

• составление на основании спроса плана-меню;

• распределение обязанностей между поварами, расстановка их в соответствии с квалификацией;

• составление графиков выхода на работу работников производства;

• составление отчетов и предоставление их в бухгалтерию;

• организация повышения квалификации поваров;

• бракераж готовой продукции.

Регулирование и контроль:

• за качеством сырья;

• соблюдением норм закладки сырья, правил технологии;

• санитарным состоянием производства;

• соблюдением трудовой дисциплины;

• эксплуатацией оборудования на производстве

Материальное и моральное стимулирование:

• представление предложений руководителю пор оценке качества труда или поощрению работников.

Конкретные функции администратора зала(метрдотеля)

Организация и координирование:

• составление графиков выхода на работу подчиненных;

• непосредственное участие в обслуживании (встречает потребителей, консультирует, выбирает место в зале, разрешает спорные вопросы);

• оформление заказов на обслуживание банкетов;

• организация проведения тематических вечеров;

• ведение работы по постоянному совершенствованию профессиональных знаний официантов;

• ответственность за сохранность посуды.

Регулирование и контроль:

• соблюдение графиков выхода на работу;

• своевременная подготовка зала к открытию и соблюдение санитарно-гигиенических требований;

• сервировка столов, качество посуды и приборов;

• соблюдение правил торговли, требований к обслуживанию;

• контроль за уборкой зала.

Конкретные функции инженера-технолога

• планирование и организация рационального питания населения с учетом особенностей каждого контингента;

• руководство технологическим процессом приготовления продукции;

• внедрение новых прогрессивных технологий;

• расчет норм сырья, полуфабрикатов, технологического топлива и энергии;

• разработка технологических карт и другой технологической документации;

• осуществление контроля за технологией приготовления пищи, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

• соблюдение санитарных норм и правил;

• анализ причин брака и выпуска продукции низкого качества и разработка мероприятий по их устранению;

• разработка и внедрение рецептур новых видов продукции;

• контроль правильности эксплуатации оборудования и эффективное его использование;

• проектирование технологических схем новых и реконструируемых предприятий питания, производя необходимые расчеты и осуществляя авторский надзор за реализацией проектных решений.

Как видим, функции управления распределяются между подразделениями аппарата управления, а внутри – между должностными лицами и закрепляются в должностных инструкциях. Таким образом, управление складывается из совокупности общих и конкретных функций управления, которые составляют функциональную часть механизма управления ресторанным хозяйством.