1.4. Особенности управления предприятиями ресторанного хозяйства

Теоретические положения менеджмента, как научной дисциплины, используются для всех предприятий, независимо от их отраслевой принадлежности.

Вместе с тем, в управлении предприятиями ресторанного хозяйства необходимо учитывать особенности их деятельности. Особенность предприятия ресторанного хозяйства как объекта управления состоит прежде всего в том, что они выполняют три функции – производство продукции, ее реализация и организация потребления. Поэтому руководители предприятий питания должны иметь способности эффективно организовать работу коллектива для качественного выполнения этих функций.

Хозяйственная деятельность предприятий питания находится под влиянием спроса на продукцию и услуги, изменяющегося под влиянием различных факторов – экономических, демографических, природно-климатических др.

Предприятия питания реализуют широкий ассортимент продукции в небольших количествах, что требует постоянно разрабатывать график приготовления блюд, осуществлять своевременное планирование работы производства, чтобы обеспечивать бесперебойную реализацию продукции в залах предприятия.

Кроме того, продукция предприятий ресторанного хозяйства имеет короткие сроки хранения, что усложняет работу руководителей предприятий и подразделений.

Продукция предприятий питания реализуется и потребляется непосредственно в их залах, что требует особого подхода в работе с персоналом, воспитание умению работать в непосредственном контакте с потребителями, ответственно относиться к подбору кадров и т.д.

Особенность предприятий питания, как объекта управления, является территориальная рассредоточенность их структурных единиц и сравнительно небольшие масштабы деятельности как по объему производства, так и по численности занятых в них работников, что также влияет на процессы управления.

Для эффективного управления предприятиями питания в условиях рынка целесообразно создавать добровольные объединения – ассоциации, хозяйственные общества, где некоторые управленческие функции выполняются централизованно. Это может быть деятельность, связанная с подготовкой кадров, снабжением, организация маркетинга и реклама, техническое обслуживание, правовое консультирование и др.

Контрольные задания и вопросы

1. В чем отличие менеджмента от управления?

2. Уровни менеджмента и категории менеджеров по уровням управления.

3. Какие методы исследований применяются в науке управления?

4. В чем заключается механизм управления?

5. Цели управления, их сущность.

6. Построение "дерева целей".

7. Отношения управления, как предмет науки управления.

8. Чем отличаются отношения субординации и координации?

9. Дайте характеристику закономерностей управления для условий рыночной экономики.

10. В чем сущность централизации и децентрализации управления?

11. Принципы управления.

12. Какие требования к управлению обусловлены особенностями функционирования предприятий ресторанного хозяйства?