2. Производственные и торговые помещения предприятий общественного питания, их оборудование.

Ресторан как предприятие, выпускающее кули­нарную продукцию, имеет производственные цеха, которые спе­циализируются на переработке определенного вида сырья и изго­товляемой продукции. Это мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский и мучной цеха. Кроме того, имеются складское, тарное хозяйства и санитарно-технические службы. В связи с этим в ресторане производственные помещения (цеха), подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализиро­ванные и вспомогательные.

Заготовочные цеха - овощной, мясной, рыбный цеха и цех по обработке птицы. В небольших ресторанах переработку мяса, птицы и рыбы объединяют в общий цех, выделяя для каждого вида сырья стол, разделочные доски и ножи, обязательно маркируя их, например МС— мясо сырое, PC — рыба сырая и т.д. В заготовоч­ных помещениях ресторана производят первичную обработку сырья — мяса, птицы, рыбы и овощей — и приготовление полу­фабрикатов для доготовочных цехов, а также магазинов кулина­рии, мелкой розничной сети ресторанов.

Доготовочные — холодный и горячий цеха, где повара занима­ются приготовлением холодных закусок, кулинарных блюд, их оформлением и реализацией продукции в залы и филиалы ресто­рана.

Специализированные цеха (кондитерский и мучной) выпускают мучные кондитерские изделия, а также полуфабрикаты (различ­ные виды теста) для магазинов кулинарии и мелкорозничной сети ресторанов. Каждый кондитерский цех имеет производственные помещения и оснащается оборудованием и инвентарем в соответ­ствии с производственной мощностью цеха.

Вспомогательные помещения - раздаточные, помещения под склад, тару и санитарно-технический инвентарь. Из раздаточных помещений отпускается готовая продукция официантам. На склады поступает продукция и сырье для временного хранения; скла­ды оснащаются холодильными камерами, холодильниками, стел­лажами и весоизмерительными приборами.

Производственные помещения располага­ют так, чтобы не нарушалась поточность производства и последо­вательность операций технологического процесса. При организации работы в производственных цехах необхо­димо соблюдать санитарные нормы и правила, а также правила техники безопасности.

В го­рячем цехе над электрическими плитами и жаровнями должна быть вытяжка для удаления жиро­вых испарений и теплоты, выделяемых при приготовлении пищи.

Производственные цеха оснащаются раковинами, ваннами, к которым подводятся горячая и холодная вода и канализация. Вода также подводится к оборудованию, котлам, плитам.

Для внутренней отделки производственных помещений рес­торана используют водонепроницаемые материалы, пригодные для мытья и уборки. Стены и пото­лок окрашивают светлой водоэмульсионной краской (дважды).

Торговые помещения: торговые залы с раздаточными помещениями, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания. В группу торговых помещений входят также касса, буфеты, хлебо­резка и подсобные торговые помещения — сервизная, моечная столовой посуды. Согласно строительным нормам и правилам про­ектирования, для посетителей ресторана предусматрива­ются вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты.

Площадь торговых помещений зависит от количества поса­дочных мест и нормы площади на одно место. Так, в ресторанах, где в зале расположена эстрада и танцплощадка, норма на одно место 2 кв. м, в ресторанах без эстрады и танцплощадки — 1,8 кв. м. На смену огромным залам прошлых лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвиж­ные стены, ниши с применением невысоких перегородок).

Вестибюль - помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты, а в ресторанах класса «люкс» и высшего класса предусмотрены дополнительно куритель­ные комнаты. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего ресторана. Вестибюль рекомендуется оборудовать зеркалами, установить здесь мягкую мебель и журнальные столики. К вестибюлю примыкает гардероб.

Гардероб. Количество крючков вешалок должно быть на 10 % больше посадочных мест в зале. Для хранения обуви, портфелей, сумок на внутрен­ней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки. При при­еме вещей гардеробщик должен сначала вручить номерок посе­тителю, а потом вешать одежду. При уходе гостя из ресторана в первую очередь подают верхнюю одежду, а затем головной убор.

Туалетные комнаты — помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу и т.д. Располагаются они рядом с гарде­робом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса в туалет­ных комнатах гостям предлагаются свежие индивидуальные по­лотняные салфетки, щетки для одежды и обуви.

Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безу­пречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое осве­щение.

В планировке залов должно соблюдаться соотношение длины и ширины. Так, при прямоугольной форме зала правильное отно­шение длины к ширине - от 2:3 до 1:3. В некоторых ресторанах предусматривают расположение залов на двух уровнях: наверху торговый зал, внизу танцплощадка. Основным оборудованием зала ресторана являет­ся мебель — столы, стулья и кресла, серванты для посуды, пере­движные сервировочные столики.

Столы для ресторана отличаются от столов, используемых на других предприятиях общественного питания, размером и отдел­кой поверхности стола — столешницы. В основном ширина стола от 800 до 900 мм. В ресторанах устанавливают квадратные, прямо­угольные и круглые столы с количеством посадочных мест от двух до шести.

Официанты в своей работе используют подсобные (служеб­ные) столы. На них располагают подносы, использованную посу­ду, приборы для сервировки. Передвиж­ные сервировочные столики используют для доставки блюд к обе­денным столам и сбора использованной посуды.

Стулья и кресла должны быть удобны и правильно подобраны. В ресторанах люкс и высшего класса вместо стульев используют мягкие кресла. Комфортабельность кресел обеспечивается за счет большей ширины и длины сиденья и подлокотников. Высота спинки стула или кресла не должна быть более 90—100 см от пола. Для основы кресел и стульев используется дерево или металл, а для покрытия — синтетический материал или кожа. Форма и по­крытие кресел и стульев должны гармонично сочетаться с художе­ственным решением интерьера. В больших залах, вдоль стен или в центре устанавливают диваны, создают изолированные уголки.

Серванты ставят обычно около стен или у колонн, они предназ­начены для хранения небольшого количества посуды, приборов, скатертей, салфеток, необходимых для работы официанта. Верхние ящики серванта используют для чистых приборов, салфеток, раз­ных приспособлений (открывалок). В нижних ящиках хранится чистое и использованное столовое белье.