1. Национальные стандарты в сфере общественного питания.

27 декабря 2007 года ФА по тех. регулированию и метрологии были приняты два новых национальных стандарта на услуги общественного питания. Первый стандарт — ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Этот ГОСТ вышел взамен имеющегося и действующего с 1995 года «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Он тоже вышел взамен ранее действующего с 1995 года, который назывался «Общественное питание. Классификация предприятий». вступают в силу с 1 января 2009 года с правом досрочного применения

Национальный стандарт на продукцию общественного питания устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению. Т.е. он говорит о требовании к ее производству, к реализации, к правилам приема, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Данным документом официально уже вводится та терминология, которая отсутствовала в ранее действующем ГОСТе и вызывала очень много вопросов. Например, такой термин, как «продукция общественного питания» — конкретизируется, что это совокупность кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий.

Также новый стандарт учитывает современные требования к вырабатываемой и реализуемой продукции общественного питания. В частности для реализации вне зала предприятия питания, т.е. на вынос, с доставкой на дом этой продукции, на рабочие места по заявкам каких-то предприятий, промышленных, например. Все это расширяет возможность организаций общественного питания и значительно упрощает процедуру разработки и согласования технологической документации, ну и естественно позволяет расширить ассортимент оказываемых услуг предприятию общественного питания.

Второй стандарт, который устанавливает классификацию предприятий общественного питания, содержит общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов, и распространяется он также на предприятиях любых юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. В этом стандарте сохранено разделение предприятий на типы и классы, как и было ранее, а также расширен перечень существующих типов с учетом состояния современного рынка услуг, приведены общие требования к новым типам предприятий: кофейня, буфет, кафетерий, магазин кулинария. В новом стандарте изложены лишь минимальные требования для установления типов предприятий общественного питания. Поэтому организации, устанавливающие для себя более высокие критерии уровня сервиса, обслуживания, расширенный ассортимент вырабатываемой продукции или которые не вписываются в существующую классификацию, вправе самостоятельно разработать стандарт организации и назвать себя как они считают нужным, взяв за основу вышеназванный ГОСТ, и проинформировать об этом потребителей,

2. Санитарные требования к устройству и поддержанию помещений ресторана и личной гигиене персонала предприятий общественного питания.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за работой ПОП особое внимание обращают на качество перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, а также на состояние здоровья работников обследуемого предприятия. Производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья обслуживаемого населения зависят от многих факторов. К ним относятся качество поступающего сырья и условия его хранения, технология производства, соблюдение санитарно-гигиенического режима, правильное проведение контроля за качеством готовой продукции и состоянием здоровья персонала и других требований СанПиН 2.3.6. 1079-01 «С-э требования к организациям общественного питания» Требования к территории. Для поддержания чистоты на предприятии большое значение имеют своевременная и правильная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, бытового мусора, очистка и дезинфекция мусороприемников. Помещения предприятия должны иметь естественное освещение. Все помещения должны иметь искусственное освещение (люминесцентные лампы или лампы накаливания). С гигиенической точки зрения, лучше люминесцентные лампы дневного света. ПОП оборудуются центральным отоплением и приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха». Требования к помещениям. Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятии большое значение имеет правильная планировка производственных и складских помещений. Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности технологического процесса и общему санитарному режиму на предприятии. ТРЕБОВАНИЯ ОБОРУДОВАНИЮ,ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ. Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, вплоть до распространения инфекций и возникновению отравлений. Материалы не должны выделять в продукты питания вредных химических веществ. должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи, выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть стойкими к высокой и низкой температуре, водо- и паронепроницаемыми. гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий. КОНТРОЛЬ ЗА СОСТОЯНИЕМ ЗДОРОВЬЯ, УСЛОВИЯМИ ТРУДА, ТЕХНИКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И СОБЛЮДЕНИЕМ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПЕРСОНАЛА.

3. Государственный контроль деятельности предприятий общественного питания.

За деятельностью ПП осуществляют контроль:

-Территориальное управление Роспотребнадзора

-Трудовая инспекция,

-Органы прокуратуры,

-Органы санитарного надзора,

-Органы пожарной безопасности,

-Налоговая инспекция.

Взаимодействие с контролирующими органами

Мероприятия по контролю проводятся на основании распоряжений (приказов) органов государственного контроля. Распоряжение (приказ) о проведении мероприятия по контролю либо его заверенная печатью копия предъявляется должностным лицом, осуществляющим мероприятия по контролю, руководителю или иному должностному лицу юридического лица или индивидуальному предпринимателю одновременно со служебным удостоверением.

Мероприятия по контролю может проводиться только тем должностным лицом, которое указано в распоряжении (приказе) о проведении мероприятия по контролю.

В отношении одного юридического лица или индивидуального предпринимателя каждым органом государственного контроля плановое мероприятие по контролю может быть проведено не более чем один раз в два года.

Внеплановая проверка, предметом которой является контроль исполнения предписаний об устранении выявленных нарушений, подлежит деятельность юридического лица или индивидуального предпринимателя при выявлении в результате планового мероприятия по контролю нарушений обязательных требований.

Внеплановые мероприятия по контролю проводятся органами государственного контроля также в случаях:

-Возникновения угрозы здоровья и жизни граждан;

-Обращения граждан с жалобами на нарушения их прав и законных интересов, а также получения иной информации, подтверждаемой документами и иными доказательствами, свидетельствующими о наличии признаков нарушений.

Обращения, не позволяющие установить лицо, обратившееся в орган государственного контроля, не могут служить основанием для проведения внепланового мероприятия по контролю.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели ведут журнал учета мероприятий по контролю.

Характеристика и особенности национальной и зарубежной кухни