- •Курс лекций до дисциплине экономика и предпринимательство в скСиТ
- •Тема 1. Экономическая природа туризма
- •Сущность и содержание туризма
- •Экономика туризма и другие отрасли
- •Система показателей развития туризма
- •Экономическая среда функционирования
- •Туристская политика: содержание, цели,
- •1.6.Туристская рента
- •Тема 2. Предмет экономики туризма
- •Основные части экономики туризма
- •2.2. Период, количество, качество, разнообразие предоставления туристских продуктов и услуг
- •Тема 3. Индустрия туризма
- •3.1. Классификация средств размещения туристов
- •3.2. Принципы функционирования предприятий питания
- •Тема 4. История развития предпринимательской деятельности
- •4.1. Сущность, содержание и этапы развития предпринимательской деятельности
- •4.2. Виды предпринимательства в сфере туризме
- •4.3. Инновации в туристских организациях
- •Использование новой техники и технологий
- •Тема 5. Туристское предприятие, его понятия и формы.
- •Тема 6. Правовая основа деятельности туристских предприятий в России
- •6.2. Туристская документация
- •Тема 7. Туристский рынок
- •7.2.Сезонность функционирования туристского рынка
- •Производственный – обслуживающий процесс туризма имеет ярко выраженную зависимость от сезонных колебаний.
- •Тема 8. Основные фонды туристского предприятия
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 9. Оборотные средства туристского предприятия.
- •1. Понятие и состав оборотных средств.
- •2. Оценка использования и пути экономии элементов оборотных фондов организации (предприятия)
- •3. Пути ускорения оборачиваемости оборотных средств
- •Тема 10. Производительность труда
- •10.1. Сущность показателя производительности труда.
- •10.2. Методика определения производительности труда.
- •10.3. Факторы роста производительности труда.
- •Тема 11. Кадры туристского предприятия.
- •1. Понятие кадров туристского предприятия.
- •11.1. Понятие кадров туристского предприятия.
- •Количественная характеристика трудовых ресурсов
- •11.3. Показатели движения кадров на предприятии.
- •Тема 12. Заработная плата
- •12.1. Понятие заработной платы
- •12.2. Формы и системы оплаты труда на предприятии.
- •Надбавки и доплаты.
- •12.4. Смешанные системы
- •Тема 13. Издержки производства и себестоимость продукции
- •13. 1. Виды издержек
- •13.2. Себестоимость продукции
- •13.3. Резервы и факторы снижения себестоимости продукции.
- •Тема 14. Прибыль и рентабельность туристского предприятия
- •Понятие прибыли и её виды и функции
- •Принципы распределения прибыли
- •14.3. Факторы, влияющие на величину прибыли
- •14.4.Показатели рентабельности
- •14.5.Финансовые риски
- •Тест № 14
- •Тема 15. Роль ценообразования на предприятиях
- •15.1. Сущность и функции цены как экономической категории
- •15.2.Система цен и их классификация.
- •15.3. Ценовая политика на предприятии.
- •Тема16. Бизнес – план предприятия
- •16.1. Задачи и цели планирования, его виды
- •16.2. Бизнес-план туристского предприятия, его структура, этапы разработки и характеристика разделов
- •График безубыточности
- •Тест №16
3.2. Принципы функционирования предприятий питания
Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти с процессом общения людей, воспитания, развлечения.
Число мест в предприятиях питания РФ, по данным Госкомстата, достигло 8 581 тысячи. Средняя вместимость предприятия составляет около 73 мест.
Классификация подразделений предприятий питания строится по трем признакам: принадлежность к определенному виду деятельности, форма участия в основной деятельности, роль в Производстве кулинарной продукции (рис 1).
Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и пр., что свидетельствует о развитии неосновной деятельности предприятия.
В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются'подразделения (цехи), результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия).
В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобных цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.
Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата. Косвенные результаты работы – отходы (остатки) не включаются в состав продукции предприятия. Для потребителя важен полезный результат. Испорченное сырье относится к браку.
Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.
Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления, и отпущенное потребителю. Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие от блюда кулинарное изделие, хотя и обладает качеством кулинарной готовности, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.
Продукция предприятия питания, изучаемая на момент времени, обладает разной степенью готовности.
Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается полная завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передан потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе предприятия, где он был произведен (кроме выпускающего). Он не обладает качеством кулинарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке в другом цехе предприятия или на ином предприятии для приготовления кулинарного изделия и блюда. Полуфабрикаты весьма различны по степени обработки сырья. Примерами порционных мясных полуфабрикатов служат бифштекс, филе, лангет, антрекот; мелкокусковых полуфабрикатов – бифстроганов, шашлык, гуляш, азу.
Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а также блюда, незаконченные производством, образуют незавершеннее производство. Наличие незавершенного производства является необходимым, так как оно, особенно на крупных предприятиях питания, наряду с запасами сырья, обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей.
Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и упрощения им. Практика деятельности предприятий питания в мире вызывает необходимость развития специальных исследований цикла приготовления пищи.
Исторически более старым является предприятие с полным цикл-жм обработки сырья. Предприятие получало продукты питания баз кулинарной обработки от промышленности и сельского хозяйства. Прогресс в организации производства предприятий питания обусловил необходимость создания механизированных промышленных предприятий по производству полуфабрикатов, а таксе специальных заготовочных предприятий для механической кулинарной обработки сырья. Одновременно начинает сокращаться кухня предприятий питания (по площади, количеству и рабочим параметрам соответствующего оборудования). Отпадает необходимость в заготовочном цехе.
Современные технологии позволяют разделять во времени и пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Предприятия питания с неполным технологическим циклом, занятые лишь дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьем для таких предприятий являются полуфабрикаты, кулинарные изделия.
При сравнении стоимости производства одного обеда на предприятиях с разным технологическим циклом различия прослеживаются при одновременном учете объема производства. Для малых предприятий кухня типа «сервировочной» является наиболее выгодной. Ее преимущества утрачиваются на больших предприятиях.
Для выполнения различных технологических процессов предусматриваются помещения: а) для приема и хранения сырья, б) производственные, в) для потребителя, г) служебные и бытовые, д) технические.
К помещениям для приема и хранения сырья относят: приемочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тары.
Производственные помещения (кухня) в общем случае будут состоять из заготовочных цехов (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный,
кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживаются официантами), помещения заведующего производством.
Помещения для обслуживания потребителей включают аванзал, залы для потребителей, помещение официантов, вестибюльную группу помещений, артистическую. При самообслуживании посетителей сюда относится также буфет и раздаточная.
В служебные и бытовые помещения входят: помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии; гардеробные, туалетные, душевые, ванные для персонала; бельевые; помещения для приема пищи персоналом.
Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.
Конкретный перечень помещений предприятия питания формируется в соответствии с санитарными требованиями, нормами, особенностями технологии. Здание оснащается сложным инженерным оборудованием. Во всех помещениях устанавливается система автоматического обнаружения пожара, чувствительная к дымам и газам сгорания.
Возглавляет предприятие директор. Заведующий производством организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.
Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам.
По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят Макдональдс (с числом предприятий 9460, годовыми доходами 12 млрд. долларов), Бургер Кинг, КФЦ, Уэндиз и др.
В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания находится при гостинице, санатории и т. п.), с переменным контингентом (например, городской ресторан).
В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания; предприятия смешанного обслуживания.
Предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.
Сертификация предприятий питания России производится в соответствии с ГОСТ 28661-90.
Типизация предприятий питания в России выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов.
К основным типам предприятий питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и пр. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан. В таблице 1 указано распределение предприятий питания РФ, выполненное по данным Госкомстата.
Из общего числа мест предприятий питания более 83% приходится на столовые, около 5% – на рестораны, почти 12% – на кафе и закусочные. Средняя списочная численность работников столовых составила 481, ресторанов – 128, кафе и закусочных – 157 тыс. человек.
В таблице 2 приведены типы и характеристика зарубежных ресторанов по семи признакам, включая особенности управления.
Вопросы для самоконтроля:
-
Что такое категория гостиницы?
-
Какие системы классификации вы знаете?
-
Какова основа классификации номеров в гостиницах по категориям?
-
Как подразделяются гостиницы по их функциональному назначению?
-
Перечислите группы требований к обслуживающему персоналу гостиниц?